Was bedeutet Arbeitssicherheit? Checkliste für Gastronomie & Hotel
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Arbeitssicherheit im Betrieb

Aktualisiert am: 09.06.2022

Damit Arbeitssicherheit hergestellt werden kann, muss die Frage geklärt, was ist Arbeitssicherheit denn überhaupt?

Was bedeutet Arbeitssicherheit? Definition: 

Die Arbeitssicherheit soll die Gefahren durch Arbeit so weit wie möglich minimieren. Die Arbeitssicherheit stellt damit den Arbeitsschutz der Beschäftigten her, und zwar im Sinne des Arbeitsschutzgesetzes.

Arbeitssicherheits-Checkliste für Gastronomie, Hotel und Lager

Grundunterweisung Arbeitssicherheit im Unternehmen allgemein: Bei der Gestaltung Arbeitsräume müssen eine ausreichende Bewegungsflächen und Verkehrswege vorhanden sein. Fußböden sind mit rutschhemmenden Belägen auszubilden. Es versteht sich von selbst, das Stolperfallen und Verunreinigungen sofort beseitigt werden müssen. Trotz Stoßlüftung (keine Zuglüftung!) gewährleistet ein gesundes Raumklima eine angenehme Arbeitsatmosphäre. Ausreichendes Tageslicht und eine arbeitsgerechte Beleuchtung bestimmt die Helligkeit der Räume.

Die BGN hat dazu Checklisten herausgebracht, die wir nach dem Wichtigsten für die Gastronomie und Hotellerie gefiltert haben. Legen Sie sich zu unteren Punkten selbst eine Checkliste an, am besten bei einer Arbeitsstätten Begehung. Untere sind aktuell im Focus. Ggf. ein Audit gemäß BGN anstellen lassen. 

Von hier in den gewünschten Themenbereich springen:

Einkauf und günstige Beschaffung

Verantwortliche für Beschaffung werden benannt: Wenn der GF nicht selbst den Einkauf übernimmt, wird der Verantwortliche für die Lieferanten benannt. Dieser muss Angebote sichten, und Aufträge vergeben am besten durch Ausschreibungen.

  • Nur sichere Maschinen, Geräte und Anlagen beschaffen. Wenn möglich, nur geprüfte Produkte kaufen mit entsprechenden Siegeln DGUV Test, TÜV, VDE etc.
  • Nur Geräte, Maschinen und Werkzeuge mit Bedienungsanleitungen kaufen.
  • Arbeitsstoffe kaufen, die die Gesundheit der Beschäftigten und Gäste möglichst wenig beeinträchtigen. Auf Gefahrstoffe verzichten, ätzende Mittel nur bei Notfällen wie Verstopfungen einsetzen. Gefahrstoffe nur mit Sicherheitsdatenblatt in deutscher Sprache erwerben. Dann entsprechende Betriebsanweisung erstellen.

Schutzausrüstungen für Arbeitssicherheit müssen erforderlichenfalls zur Verfügung gestellt werden.

Gastronomie Arbeitsschutz: Gasträume funktional und freundlich gestalten

Bei der Gestaltung des Arbeitsschutzes der Gastronomie ist bei den Gästeräumen besonders zu achten auf:

  • Abfallbehälter mit selbstschließendem Deckel
  • Barrierefreiheit ist anzustreben
  • Bewegungsflächen müssen ausreichend sein
  • Kerzen nur auf Tischen und Theken – Brandschutz checken!
  • Maschinen, Geräte und Anlagen sind so aufgestellt, dass ausreichend freier Raum für den sicheren Betrieb vorhanden ist
  • Schwer entflammbar: Einrichtungsgegenstände und Vorhänge - siehe dazu: Schwer entflammbare Stoffe B1 mit 60° C waschbar!
  • Treppen und Handläufe sicher gestalten
  • Türgriffe und Lichtschalter müssen gut erreichbar sein - eventuell Bewegungsmelder vorsehen
  • Verkehrs- und Transportwege sind ausreichend bemessen, dürfen nicht zugestellt werden

Verbesserungen werden durch morderne Großküchentechnik erreicht unter Mithilfe der Fachfirmen. 

Hotel-Bereiche freundlich und sicher gestalten

Die Arbeitssicherheit im Hotel gliedert sich auf über einzelnen Betrachtungen von Empfang, Housekeeping bis zum Wellnessbereich.

Empfang

  • Arbeitsbedingungen am Empfang müssen ein konzentriertes Arbeiten und gleichfalls gästefreundliches Auftreten ermöglichen
  • Steh-Sitz-Hilfen und blendfreie Bildschirme sind ein Muss
  • Weiterbildung: Schulung für Umgang mit den Gästen. Konfliktverhalten trainieren, Beschwerden richtig bearbeiten
  • Zugluft auf jeden Fall unterbinden

Housekeeping

Wellnessbereich mit Fitnessbereich, Schwimmbad, Sauna

  • Betriebsanweisungen zum sicheren betreiben von Wasseraufbereitungsanlagen: Dazu gehört das fachgerechte Arbeiten an Chlorungsanlagen, Ozonanlagen und Arbeiten mit gefährlichen Arbeitsstoffen, etwa bei Reinigungsarbeiten. Die Chlorungs- und Ozonanlagen werden regelmäßig auf ihren sicheren Zustand hin geprüft. Prüfungen müssen dokumentiert werden
  • Fußböden unbedingt rutschfest ausbilden! 
  • Gefahrstoffe: Für den Umgang mit gefährlichen Arbeitsstoffen (Chemikalien zur pH-Wert-Einstellung, Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Flockungsmittel) werden technische Hilfsmittel bereitgestellt
  • Fitnessraum: Gäste informieren, wie die Geräte sicher benutzt werden. Gerätemerkblätter des Herstellers benutzen!
  • Saunaofen: Nur geeignete Aufgussmittel verwenden. Keine entzündlichen Konzentrate benutzen!
  • Schutzausrüstung wie etwa Handschuhe, Schutzbrille, Schürze oder Stiefel müssen vorhanden sein.

Küche und Stewarding: Arbeitssicherheit Küche & Lager ist von hohem Belang

Die Arbeitssicherheit in der Küche ist wegen der großen Unfallgefahr von besonders großem Belang.

  • Beleuchtung an den Arbeitsplätzen muss grundsätzlich gut gewährleistet sein. Zum Beispiel ist dies bei Aufschneidemaschinen zu gewährleisten.
  • Ergonomisches Arbeiten: Rückenschonende Arbeitshöhen für die Tätigkeiten des Küchenpersonals durch höhenverstellbare Arbeitstischen oder Schneidbretterhöhungen erzielen.
  • Küchenarbeiten und Arbeitssicherheit in Stichworten: ausreichender Abstand der Fritteuse und des Woks zu Wasserstellen; Heißluftdämpfer: Durch eine richtige Aufstellung des Dämpfers ist für eine ausreichende Bewegungsfreiheit auch bei geöffneter Tür gesorgt. Die maximale Beschickungshöhe ist 1,60 Meter. Messer: Zur Vermeidung von Schnittverletzungen wird geeignete Zwischenablagen für diese bereitgestellt.
  • Lager Arbeitssicherheit: Lebensmitteln müssen auf Regalen mit ausreichender Standsicherheit und Tragfähigkeit gelagert werden (Wandverankerung bei großen Lasten). Die Mindesttemperatur, max. Lagerzeit und die sorgfältige Trennung von Lebensmitteln muss fachgerecht eingehalten werden. Verkehrswege nicht zustellen!
  • Reinigungsplan: Reinigungsumfang, Reinigungsintervalle, die Reinigungsgeräte und -mittel sowie Schutzmaßnahmen nebst Personalbestimmung sind definiert.
  • Rutschgefahren durch rutschhemmende Fußböden verhindern. Am Herd und an Kippbratpfannen müssen im Bodenbereich Ablauföffnungen oder Ablaufrinnen vorhanden sein. Fett, Öle oder Speisereste müssen am Boden sofort entfernt werden.
  • Schuhe: Arbeitssicherheit durch rutschhemmende Sohlen erhöhen.
  • Spülküchen - zu beachten ist: eine genügende Bewegungsfreiheit vor der Spülmaschine, gute Arbeitshöhen für Transportwagen und Spülgut, Wrasen werden abgesaugt. Über 80 db(A) muss Gehörschutz angelegt werden. Den Beschäftigten wird eine arbeitsmedizinische Vorsorge angeboten.
  • UV-Strahlung wird ausgeschlossen. Beim Betrieb ist ein gefährlicher UV-Austritt (blau-violettes Licht) im Bereich der Abluftanlage durch technische Maßnahmen verboten.
  • Wrasen und Dünste müssen auf das mindeste Maß zurückgeführt werden. Zu- und Abluftanlagen müssen diese in der Küche schnell erfassen und abführen werden. Aerosolabscheider als Fettfilter und Plasma-Abluftreinigungsanlagen sind regelmäßig auf Verschmutzung zu prüfen und zu reinigen.

Personal richtig informieren und weiterbilden

Beschäftigte bekommen alle notwendigen Arbeitsinformationen speziell zum ersten Arbeitstag und werden grundsätzlich eingewiesen.

  • Mitarbeitermotivation: Fähigkeiten der Beschäftigten anerkennen und fördern
  • Arbeitsaufgaben klar beschreiben: Es wurde schriftlich festgelegt, wer wofür die Verantwortung trägt (siehe oben). Die Mitarbeiter zum qualitätsbewussten, sicheren und hygienischen Arbeiten verpflichten durch Leistungsanreize.
  • Weiterbildung fördern: durch vielfältigen Angebote der Anbieter und des BGN.Sehen Sie hier BGN-Qualifizierungsangebote ein.

Planung und Organisation

Führungskräfte und Beschäftigte werden in die Verbesserungsprozesse der Arbeitsorganisation mit einbezogen. Nutzen Sie deren Erfahrungen z.B. beim Briefing.

  • Aufgaben und Zuständigkeiten: transparent gestalten. Wer ist weisungsbefugt, wer für die Umsetzung verantwortlich? Es gibt eine Vertreterregelung bei Abwesenheit. Tipp für größere Firmen: Organigramm anlegen.
  • Ziele und Anforderungen der Arbeitsbereiche: sie müssen nur das Wesentliche dokumentieren
  • Standards festlegen: z.B. für Kochrezepte, Service wie Mise en Place, Sauberkeit für den Sanitärbereich
  • Gefährdungsbeurteilung durchführen: systematisch Abläufe, Prozesse und Arbeitsmittel nach Risiken bewerten und die Gefährdung für Jugendliche, Mütter und / oder psychische Belastungen der Beschäftigten bewerten. Die BGN stellt Checklisten und Beurteilungshilfen zur Gefährdungsbeurteilung bei der Arbeitssicherheit zur Verfügung.

Service im Tagungs- und Bankettbereich

Arbeitsabläufe, Aufgabenverteilungen und Arbeitszeit- und Pausenregelungen müssen genau festgelegt sein. Die Mitarbeiter werden vor jedem Event mit neuen Herausforderungen entsprechend gebrieft. Mit dem Auftraggeber am besten schriftlich festhalten, was vereinbart wird:

  • Anzahl der Gäste
  • Getränke und Speisen, je genauer desto besser
  • Musik und Unterhaltung
  • Tanzfläche und Sicherheitsvorkehrungen
  • Technische Anlagen
  • Tisch- und Stuhlanordnung wie Blockform etc.
  • Weisungsbefugnisse - wer darf dem Personal vom Auftraggeber Weisungen erteilen - nur zu oft gibt es ‚selbsternannte Chefs' der Kunden
  • Umgang mit Gästen: Auch Aushilfskräfte sind entsprechend qualifiziert (wie wird serviert?). Die Beschäftigten müssen mit Gästen auch gut kommunizieren, wenn es zu Beschwerden und Konflikten kommtr. Das BGN bietet hierzu für Kleinbetriebe des Gastgewerbes regionale Arbeitsschutzprogramm an: www.regionale-seminare.de  
  • Transporthilfsmittel wie ‚Hunde‘ stehen als Transporthilfen für das Bewegen von Möbeln und Dekoration etc. zur Verfügung
  • Verkehrswege frei halten. Der Abstand zwischen den Tischen muss immer ausreichend groß sein.

Tipps

Lesen Sie Texte zum Thema der Arbeitssicherheit im Betrieb. Der Begriff Arbeitssicherheit ist in den jeweiligen Originaltext verlinkt. 

Firmenkunden fordern mehr Sicherheitschecks in Hotels
Der aus dem Fernsehen bekannter „Hotelchecker“ engagiert sich Jander um die Hygiene, Sauberkeit und Arbeitssicherheit in der Hotellerie, gehobenen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Mit dem Gastro-Smiley „SQS – Smiley für Qualität und Sauberkeit“ zertifiziert er bundesweit Gastbetriebe.

Beseitigen Sie Gefahrenquellen der Arbeitssicherheit sofort!
Der wohl aufwändigste Teil der Unfallmeldung ist die Schilderung des Unfallhergangs. Beschreiben Sie diesen entsprechend den Aussagen des Geschädigten und etwaiger Zeugen aussagekräftig und treffend. Ist der Unfall auf Nachlässigkeiten oder Mängel im Bereich der Arbeitssicherheit zurückzuführen, sollten Sie diese sofort beseitigen. In diesem Fall wird es nicht lange dauern, bis die Gewerbeaufsicht und die BGN sich bei Ihnen ankündigen, um zu prüfen, ob die entsprechenden Gefahrenquellen behoben sind.

Tags: Definition Arbeitssicherheit, Was bedeutet Arbeitssicherheit