Der Heißluftdämpfer ist der Tausendsassa der Küchentechnik in der Gastronomie und ist auch als Kombidämpfer bekannt.
Was ist ein Kombidämpfer bzw. Heißluftdämpfer?
Der Heißluftdämpfer ist ein professionelles Gerät zum Garen von Lebensmitteln. Dieses Gerät ist nicht nur ein Umluft-Backofen, er kann auch Dampf oder Heißdampf erzeugen.
Fälschlicherweise wird der Heißluftdämpfer auch als Konvektomat bezeichnet, dieser hat aber nur die Funktion des Heißluftofens, jedenfalls in seiner ursprünglichen Definition.
Das Gerät eignet zum schonenden und schnellen Garen und Dämpfen
Der Heißluftdämpfer kann Gemüse schnell dämpfen wie auch Fleisch schonend braten. Natürlich steht auch der Vorgang des Backens zur Verfügung.
Ein Heißluftdämpfer ist praktisch der Gastro Backofen 'plus' Dampf und Heißdampf. Die Entwicklung dieses Gerätes in den 60er Jahren ermöglichte der Gastronomie neue Wege zu mehr Brücke zwischen der Vielfalt der Speisen und Wirtschaftlichkeit.
Der Combi Dämpfer wird in professionellen Kantinen, Restaurants und anderen Betrieben des Gastronomiebetriebes eingesetzt. Wer über die Funktionen das Bratens und Dämpfen verfügen will, sollte den Heißluftdämpfer wählen.
Betriebsarten:
- Dämpfen unter wasserdampfgesättigter Gasatmosphäre zwischen 30 und 130 °C, typisch 90-110 °C. Diese Betriebsart ist auch für das Sous Vide oder Vakuumgaren geeignet.
- Heißluftgaren ohne Dampf zwischen 30 °C und 300 °C.
- Heißdampf als Mischung aus der obigen Betriebsarten zwischen 30 °C und 300 °C.
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Heißluftdämpfer-Hersteller und die technische Entwicklung des Kombidämpfers
Technische Problemstellung hier: Feuer und Wasser vereinen. Mit dem Heißluftdämpfer konnten die sich sonst widerstreitenden Elemente Hitze und Wasser, also Temperatur und Feuchte in einem technischen Küchengerät durch Kapselung der elektrotechnischen Einrichtungen zum schonenden Garen, dem sogenannten Sous vide Garen vereint werden. Das markierte eine echte Revolution in der Gartechnik.
Der Heißluftdämpfer wurde in den 1960er Jahren entwickelt. Dabei trat besonders die Firma Juno hervor, die im Electrolux-Konzern aufgegangen ist. Die Rational AG stellte seinen ersten Heißluftdämpfer in den 1970er Jahren her. Wie auch in der Branche der Kaffeemaschinenhersteller verkaufen heute viele Hersteller von Großküchentechnik den Heißluftdämpfer, wobei nur wenige Firmen das Gerät produzieren.
Technik
Heißluftdämpfer benötigen einen Wasseranschluss oder einen separaten Wassertank und einen Wasserablauf. Elektrisch betriebe Geräte erfordern einen Anschluss für Starkstrom, Geräte für Gasbetrieb einen entsprechenden Gasanschluss. Der Dampf kann mit einem Boilersystem oder Einspritzsystem generiert werden. Die Heißluftdämpfer/Kombidämpfer sind in ihren Abmessungen nach Gastro-Norm ausgelegt.
Heißluftdämpfern können die Gar-Programme in Fertigungsprozessen durchlaufen. In der DIN 18866 für Großküchengeräte, Umluftgeräte und Heißluftdämpfer des Deutsches Instituts für Normierung werden die Mindestanforderungen für Heißluftdämpfer beschrieben.
Vorteile
Da bei den Kombidämpfern Temperatur und Feuchte weitgehend veränderbar sind, ist eine Regelung des Garklimas variabel möglich. Die kurze Gardauer und somit schonende Zubereitung von Fleisch und Gemüse ermöglicht eine effiziente Nutzung von Großküchentechnik.
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Tipps
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- Backofen, Herde und Heißluftdämpfer Hersteller
- Heißluftdämpfer englisch: hot air absorber, air o steam
Was ist ein Heißluftdämpfer - ein Begriff der Rubrik Gastrobedarf, hier Kombidämpfer & Heißluftöfen
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Tags: Heissluftdämpfer, Combi Dämpfer, Kombi-Dämpfer