Der Begriff kommt Sous Vide kommt aus dem französischen Sprachbereich und bedeutet wörtlich ‚Unter Leere', meint also das Vakuum, den (fast) gasleeren Raum.

Beim Sous Vide-Garen werden Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur (->Grad Celsius) schonend gegart. Das Verfahren wurde von den Franzosen Georges Pralus und Bruno Goussault Anfang der 70er Jahre entwickelt, erfährt aber in den letzten Jahren eine immer größere Aufmerksamkeit in der Profiküche.

Im Vordergrund standen bei der Entwicklung das optimale Aroma und die Textur der Speisen. Durch das sehr schonende Garen im Vakuum können keine wertvollen Geschmackstoffe, Aromen oder Flüssigkeit austreten. Die einzelnen Aromen bilden sich so in besonderem Maße heraus. Auf diese Art produzierte Speisen zeichnen sich durch außerordentlich intensiven Geschmack aus.

Zusätzlich glänzt dieses Verfahren aber mit enormen wirtschaftlichen Vorteilen. Dank der speziellen Möglichkeiten erschließt das Sous Vide-Verfahren neue Wege in der Profiküche - insbesondere das Catering aber auch das á la carte Geschäft und Diätküchen können hiervon profitieren. Aufgrund der äußerst schonenden und gesunden Zubereitung interessiert sich zudem auch die Weltgesundheitsorganisation für das Verfahren.

Ein weiterer wichtiger Vorteil stellt die Flexibilisierung der Küchenabläufe durch dieses Verfahren dar, da die Speisen schon weit vor dem Ausgabezeitpunkt vorproduziert werden können. Die längere Haltbarkeit von Sous Vide Speisen von ca. zwei bis drei Wochen schafft Flexibilität. Man produziert dann vor, wenn Zeit dafür ist und setzt so Personal-Ressourcen optimiert ein.

Dank moderner Küchentechnologie ist die Sous Vide Produktion heutzutage wesentlich einfacher, als das umständliche Hantieren mit dem Wasserbad. Die Speisen werden vorbereitet (gewürzt, mariniert oder angebraten), in einem Plastikbeutel vakuumiert, anschließend gegart und sofort heruntergekühlt. Vor der Essensausgabe werden die Speisen noch im Plastikbeutel erhitzt, aus dem Beutel entnommen und je nach Gericht unterschiedlich vollendet. Quelle www.hotelier.de/news/Sous-Vide-Garen

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