Le Violette verbergen eine Füllung, die zuerst den Seh- und den Geruchssinn und erst dann den Geschmackssinn verblüffen wird. Hauptzutat ist die hochwertigste violette Kartoffel, die so genannte Vitelotte
In den letzten Jahren wird sie von den berühmtesten Köchen gern verarbeitet, wodurch sie überall bekannt wurde. Die Vitelotte ist eine süße, weiche, mehlig kochende violette Kartoffel, die nicht sehr groß wird.Sie hat eine ziemlich dicke Schale und einen auffällig violetten Mehlkörper. Ihre organoleptischen Eigenschaften erinnern leicht an Haselnüsse und an Kastanien. Auch die Nährstoffe dieser Knolle sind interessant, sie enthält viele Antioxidantien und Anthocyane, denen sie ihre Farbe verdankt.
Sie stammt aus Peru und wurde gegen Ende des 18. Jahrhunderts in Italien eingeführt. Die violette Kartoffel wird nur kleinflächig angebaut, denn da sie empfindlich ist, kann man sie nicht mit mechanischen Hilfsmitteln setzen und ernten. Kleine aber hochwertige Produktionen also, die die violette Knolle zu einer der heut gesuchtesten Kartoffeln macht. Für die Füllung der Le Violette haben wir die Kartoffeln Vitelotte gewählt, die aus einem kleinen, hochwertigen Anbau aus der Gegend von Viterbo stammen und die Marke Tuscia Viterbese Patata dell’Alto Lazio tragen.
Hier wird vollständig von Hand geerntet; behandelt werden die Kartoffeln auf natürliche Art, auf der Grundlage von Grapefruitöl. Da die Kartoffel besonders mehlig ist und 65% der Zutaten ausmacht, ist die Füllung sehr weich und wird durch zwei Käsesorten noch betont: Stracchino und Pecorino Romano DOP. Die knusprige Schweinebacke ist ein interessanter Gegensatz dazu. Der Schnittlauch verleiht dem Ganzen das i-Tüpfelchen.
REZEPT Le Violette ( MIT LILA KARTOFFELN)
Füllungszutaten 55 %: lila Kartoffeln 45 %, Ricotta (Molke, Milch, Salz, Säureregulator: Zitronensäure), Casatella Käse (Milch, Milchsahne, Salz, Milchfermente, Lab), Grana Padano GU Käse (Milch, Salz, Lab, Konservierungsmittel: Ei-Lysozym), Salz), Pfeffer, Muskatnuss. Teigzutaten: Hartweizengriess, Eier 29 %.
Le Violette, Eis mit Parmigiano Reggiano DOP, Pendolino-Tomaten mit Schweinebacke von den Römischen Hügeln und Rosmarinöl
ZUTATEN PRO ANZAHL PORTIONEN
- 480 g (36 Stück) Le Violette,
- 50 g Butter,
- Essbare, gelbe oder orangefarbene
- Blütenblätter,
- Salz nach Belieben
- Für das Eis mit
- Parmigiano Reggiano DOP:
- 500 g frische Sahne,
- 200 g geriebener Parmigiano Reggiano,
- Eventuell etwas Rohrzucker,
- Muskatnuss nach Belieben
Für die Pendolino-Tomaten mit
Schweinebacke:
- 1 frische Knoblauchzehen,
- 100 g kleine Kirschtomaten,
- 100 g ziemlich fette, gut abgehangene
- Schweinebacke,
- Rohrzucker,
- weißer Pfeffer nach Belieben,
- Frischer Thymian nach Belieben
Für das Rosmarinöl:
- 2 dl extra natives Olivenöl,
- Einige Blätter Basilikum bzw. Spinat,
- Ein paar Rosmarinzweige
ZUBEREITUNG
Für das Eis mit Parmigiano Reggiano DOP:
In einer Pfanne die Sahne aufkochen, vom Feuer nehmen und den geriebenen Parmesan hineingeben; umrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen oder pürieren, um allfällige Klumpen zu beseitigen und nach Belieben mit Rohrzucker süßen oder mit Muskatnuss abschmecken.
Für die Pendolino-Tomaten mit Schweinebacke:
Die Tomaten sorgfältig waschen, in vier Teile schneiden, Kerne und Fruchtfleisch entfernen. Auf ein mit Backfolie belegtes Blech legen, mit Zucker, Pfeffer, grob gehacktem Knoblauch, Thymianblättern bestreuen und das Fett der Schweinebacke darüber träufeln, die man zuvor gehackt und in einer Bratpfanne gebraten hat. Bei niedriger Temperatur (etwa 100°) im statischen Ofen etwa 2 Stunden backen, um getrocknete, schmackhafte Tomaten-Filets zu erhalten.
Für das Rosmarinöl:
Die Basilikumblätter oder Spinatblätter wenige Sekunden mit heißem Wasser überbrühen, abkühlen lassen und gut ausdrücken. Sie verleihen dem extra nativen Olivenöl die wundervolle, glänzend grüne Farbe. In der Zwischenzeit den Rosmarin im Öl einlegen; danach durch einen Filter gießen. Die Le Violette in viel gesalzenem Wasser nach den angegebenen Zeiten kochen, abschütten, mit extra nativem Olivenöl, Butter und etwas Kochwasser vermischen und auf Tellern verteilen. Mit den Ofentomaten, etwas grünem Rosmarinöl und dem Parmesan-Eis anrichten. Mit einigen essbaren orangefarbenen oder gelben Blütenblättern garnieren.
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