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Food & Beverage

Convenience Lebensmittel & schnelle Fertiggerichte im Spiegel der Meinungen

Montag, 13.11.2017 08:30

Was Convenience bedeutet und wo die Grenzen der Verwendung gezogen werden sollten, diskutiert die  Branche der Gastronomie seit vielen Jahren. Was ist opportun im Einsatz von Convenience Lebensmitteln und schnellen Fertiggerichten?

Convenience der Klasse 4: Lasagne, ein typisches und beliebtes Fertiggericht auf dem Fertigungsband
Convenience der Klasse 4: Lasagne, ein typisches und beliebtes Fertiggericht auf dem Fertigungsband

Jan-Patrick Timmer von HIGH FOOD-Public Relations brachte es in einer Korrespondenz einmal auf den Punkt: „Ich hol mir auch keine Kuh in die Küche, wenn ich Milch will“, - will im übertragenen Sinne meinen, gute Convenience Lebensmittel können durchaus in der Verwendung der Gastro-Küche einen verdienten Platz einnehmen. Und das tun sie ja inzwischen auch.

Klar, wer sich als Profi fertig panierte Schnitzel kauft, setzt im Prinzip schnelle Fertiggerichte ein und seine Existenz aufs Spiel, weil die (schlechte?) Qualität fast jeder Gast bemerkt. Wie viele Gastronomen so etwas einsetzen, weiß man nicht bei einer Branche, die zu 80- 90 % mit Convenience arbeitet. Wobei wir wieder beim Thema wären. Eine Abgrenzung, welche Convenience man einsetzen sollte und welche nicht,  fällt schwer und unser vorheriger Artikel zum Thema hatte nicht genug Differenzierung. Klar ist, dass ein halbes Schwein noch keine Convenience ist, genauso wenig wie Milch, rohe Kartoffeln oder unbehandeltes Gemüse.

Übersicht zu den Convenience Lebensmitteln

Die Branche spricht im Allgemeinen von 5 Convenience-Klassen. Das Adjektiv, das gemarkt ist, deklariert die jeweilige Klasse wie folgt:

1. Küchenfertige Lebensmittel wie Steaks und geputztes Gemüse, das z.B. nur noch gewürzt werden muss.

2. Zur Stufe 2 gehören garfertige Convenience Lebensmittel wie TK-Kost mit Gemüse, Reis, Nudeln oder gewürztes Fleisch, das sofort ohne weitere Arbeit gegart werden kann.

3. Instantsuppen und fertige Salatsoßen sind aufbereitungsfertige und/oder mischfertige Convenience Lebensmittel der Stufe 3, die mit dem Mischen eines anderen Lebensmittels (oft nur Wasser) hergestellt werden. Das sind dann u.a. auch Tütensuppen, die den Namen Lebensmittel nicht mehr verdienen, weil sie mehr dem Labor entstammen als der Küche.

4. Die Klasse 4 präsentiert schnelle Fertiggerichte, die regenerierfähig genannt werden und nur noch aufgewärmt werden müssen.

5. Verzehr- und tischfertig sind Convenience Lebensmittel wie fertige Salate, Obstkonserven, aber auch Getränke wie Smoothies & Co.

Convenience Lebensmittel und ihre Reputation

Aber warum haben Convenience so einen schlechten Ruf, obwohl sie im Supermarkt viel gekauft werden? Wenn sich selbst bei Christian Rach, in der Sendung 'Restauranttester', Gastronomen mit Schnitzeln outen, die fertig paniert gekauft wurden, kommt zum Billig-Makel dieses Produktes der Verdacht hinzu, das viele der Branche es auch ‚machen‘.

Natürlich, einen Koch kann man nicht mehr Koch nennen, wenn er ‚schnelle‘ Fertiggerichte erwärmt. Doch in Abstufungen macht die Verarbeitung von Convenience Lebensmittel durchaus Sinn. Zum Beispiel in engen Verhältnissen, wenn die Fabrikation einer großen Menge von Bratkartoffeln betriebsartbedingt nicht funktioniert, das Produkt aber eben stark abgefragt wird. Dann müssen Bratkartoffeln der Convenience-Klasse 2 eingekauft werden -  als Beilage zum eigentlichen Hauptgericht kratzt das auch nicht die Berufsehre eines Koches an.

Wenn wir nicht im Hause eines Sternekoches essen, kann der Fond auch woanders her kommen. Dann schließen sich einige Betriebe zusammen und reihum produziert ein Betrieb Fond. Diese Grundlage aus der Kraft der Knochen ist auch nicht schlechter als aus der eigenen Küche. Und ja, der Fond vom Convenience Hersteller wie zum Beispiel Achenbach kann als Basis für eine gute Suppe sicher auch mithalten. Die Alternative heißt also nicht immer gekörnte Brühe oder Chemie.

Resumée

Also: Gute Convenience Lebensmittel sind die, die man selber produziert oder bei der man um die Qualität des Produzenten weiß. Dass kann der Fond sein, in einer Notlage sicher auch vorgefertigte Bratkartoffeln, sicher nicht die Rindsroulade aus der Dose. Das Verfeinern und gekonnte anrichten des eigentlichen, selbst hergestellten Produktes ist die eigentliche Kunst des Koches. Et voilà!

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