Bierig kochen - Rezepte vom Genuss.Magazin Teil 1

Gepresstes Spanferkel-Biersulzerl und Bier-Brotsuppe

Gepresstes Spanferkel-Biersulzerl © Tyrolia Verlag

Bier-Brotsuppe © Stockfood

Gepresstes Spanferkel-Biersulzerl

Zutaten:
3 Knoblauchzehen
3 EL scharfer Dijon-Senf
1 TL abgeriebene Zitronenschale
50 ml Öl
Salz, Pfeffer
1 Spanferkelschulter mit Schwarte und Knochen
1 Zwiebel (geschält und in walnussgroße Stücke geschnitten)
300 g Staudensellerie (geputzt und in 2 cm große Stücke geschnitten)
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Majoran
250 ml Weizenbier
3 Blatt Gelatine (eingeweicht, ausgedrückt)
1 EL grober Senf
Vinaigrette und frische Kräuter zur Dekoration

Zubereitung:
Den gehackten Kümmel, den fein gehackten Knoblauch, einen Esslöffel des scharfen Dijon-Senfs und die Zitronenschale mit dem Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spanferkelschulter damit einreiben. Mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter legen. Zwiebeln, Staudensellerie, die zwei Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian und Majoran hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Bier und einen Viertel Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 1,5 Stunden garen, bei der Hälfte der Zeit wenden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Knochen auslösen. Gemüse und Bratensaft beiseite stellen. Gelatine in 100 Milliliter warmem Bratensaft auflösen. Das Spanferkelfleisch und das Fett unterhalb der Schwarte abzupfen und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, grobem Senf und dem mit Gelatine verrührten Bratensaft abschmecken.

Das Gemüse hinzufügen. In mit Klarsichtfolie ausgekleidete Förmchen füllen und mit Folie bedecken. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Zum Anrichten die Förmchen stürzen, das Sulzerl mit Vinaigrette überziehen und mit frischen Kräutern garnieren.


Bier-Brotsuppe:

Zutaten:
500 g altes Graubrot
125 g altes Weißbrot
500 ml helles Bier
500 ml Hühnersuppe
Später: 500 ml helles Bier
1 l Hühnersuppe
1 Zitrone
2 EL Zucker
4 EL gebrühte Sultaninen (Rosinen)
1 Messerspitze Cayennepfeffer

Zubereitung:
Das Brot in Würfel schneiden und diese in der Mischung aus Bier und Hühnersuppe zwölf Stunden lang einweichen. Dann die Brotmasse durch ein Sieb drücken oder mit dem Pürierstab pürieren.

In einer Kasserolle die andere Menge Bier und Hühnersuppe mit dem Brotpüree erhitzen. Die sämig-glatte Suppe mit einer Zitronenspirale, Zucker, den Sultaninen und Cayennepfeffer würzen, bis sie einen süß-scharfen Geschmack hat.


Herausgeber:
Österreichischer Agrarverlag
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