Backstage: Ein Blick hinter die Kulissen der Gastronomie vom Fernsehkoch Ingo Hahnen Teil 5

Der Dosenöffner oder Kulinarische Tiefflieger

"Ich esse für mein Leben gern und gehe sehr oft in gute Restaurants".
"Die Gastronomie ist mein Hobby"
Sagte mir "Maske"  bei einem Catering.
Ein Catering über drei Monate für cirka 120 Personen täglich.

Top Catering wurde verlangt. 1. Liga. So die Aussage des Caterers. Dass die Potatoe Wedges nicht ganz durch frittiert waren lag daran, dass ich vor Ort keine Friteuse hatte und die Potatoe Wedges im Ofen machen musste. Dieser Ofen funktionierte mal und mal nicht. Kochen ist Glücksache. In diesem Fall, jedenfalls.

"Das hast Du gut rausgeschmeckt", sagte ich zu "Maske" mit einem zwinkernden Auge. Dass er aber die Rotbarbe für einen Rotbarsch gehalten hat und beinahe vor mir auf die Knie gefallen ist für diesen göttlichen zubereiteten Fisch, möchte ich eigentlich nicht weiter kommentieren.

Im Einleitungssatz steht es ja bereits.... Er geht halt sehr oft in gute Restaurants zum Essen! Wahrscheinlich schmeißen sich der Kellner und der Koch in den jeweiligen Restaurants vor Lachen weg, wenn "Maske" das Lokal  um einige Euros ärmer verlässt.

Wenn ein Dosenöffner beim Film wäre. Er spielt nicht die Hauptrolle, soviel steht fest. Ich würde ihm eine Komparsenrolle zugestehen. Man sieht Ihn nicht, man hört ihn nicht, aber man braucht ihn. Wie sonst sollte man das Tomatenmark aus der verfluchten Dose bekommen? Es soll ja Köche geben, die Dosen mit Ihrem Fleischmesser öffnen. Diese Köche brauchen keinen Dosenöffner. Sie brauchen jemanden, der ihnen sagt, dass man damit das Messer kaputt macht!

Top Produkte erstklassig zubereitet. Für eine Crew, die in nur 30 Minuten Pause alles verschlingt und eigentlich keine Zeit dafür hat, Nuancen der aufwendig gekochten Sauce herauszuschmecken. Zwei Gerichte zur Auswahl, ein vegetarisches Gericht, mindestens sechs Vorspeisen und zwei Desserts. Die Desserts sollen selbstverständlich frisch sein und nicht aus der Tüte!

Jetzt erklären Sie mal der "Maske", dass man für zwei  Desserts, die nicht aus der Tüte kommen, gut und gerne 4 Stunden braucht, um diese herzustellen. Ich habe versucht zu erklären ohne dabei zu erwähnen, dass ja auch noch die Vorspeisen und die drei anderen Gerichte nebst Beilagen und Saucen auch Ihre Zeit in Anspruch nehmen. "Dann musst Du halt früher anfangen zu arbeiten". Klar "Maske", mache ich. Nur für dich.

Wo ist der verdammte Dosenöffner? Ich würde ihn am liebsten an seinem Schädel ansetzten, diesen öffnen und mal reinschauen in seine "Kulinarische Tiefflieger Welt"! Wahrscheinlich würde ich dort einen tot gegarten Fisch in überwürzter Tomatentunke vorfinden nebst Rechnung von 80.- € und 10.- € Tipp.

"Ich liebe Mais", sagte ein anderes Crew Mitglied. Ein Fall für den Dosenöffner, dachte ich. Oder meinte er etwa ich grille frische Maiskolben mit etwas Olivenöl, Honig und Chilifäden für 120 Leute? Er meinte doch tatsächlich den Mais aus der Dose. Er ist kein kulinarischer Tiefflieger sondern ein Bodenständiger Typ der ehrliche Küche zu schätzen weiß. Vor allen Dingen, die Arbeit die da hinter steckt, weiß er zu würdigen.

Nicht alles was aus der Dose kommt ist schlecht. Nehmen wir mal die geschälten Tomaten aus der Dose. Jede Pizzeria und so ziemlich jedes italienische Restaurant verwendet sie. Oder glauben Sie, die nehmen frische Tomaten, kochen diese fünf Stunden lang ein, um eine feine würzige Basissauce für ihre Pizza herzustellen? Aus Kosten- und Zeitgründen einfach nicht denkbar. Außerdem sind die Tomaten aus der Dose viel aromatischer, als so manche Tomaten die man auf dem Markt bekommt.

Ein guter Freund und Arbeitskollege von mir berichtete vor kurzem, dass er in einem sehr guten und bekannten Lokal angeheuert hat und das er in der Küche, im Abstellraum, zwei große Eimer Fondor gefunden hat. So sieht es also aus, im BACKSTAGE Bereich der so genannten Spitzengastronomie. Bei uns ist alles frisch! Aus der Dose, gibt es bei uns nicht!

Er durchstöberte die Schubladen der Küchentische und fand vier Dosenöffner! Zwei davon waren defekt ! Wie lange hält eigentlich ein Dosenöffner im Schnitt?  Zwei oder drei Jahre? Zum Feierabend noch schnell ein warmes Süppchen für die Crew. Ich wurde gefragt, ob ich in einer halben Stunde noch etwas warmes "zaubern" kann.

"Kein Thema" sagte ich.  Die Dose mit Rinderkraftbrühenpulver auf gemacht, das Pulver in heißes Wasser, Nudeln, Grießknödel und etwas frisch geschnittenen Lauch dazu.  In zwanzig Minuten war die Brühe fertig. "Wow, schmeckt die Suppe lecker, sagte "Maske".  "Die ist frisch gekocht". "Das schmecke ich sofort" ! Ich nahm den Dosenöffner aus der Schublade..........

Ende Teil 5 / Fortsetzung folgt in Kürze


Kontakt:
Ingo Hahnen
Freiberuflicher Küchenchef und Mietkoch
Urheber der KöcheMafia

Pastoratstr. 15
D - 50321 Brühl
Tel & Fax: 02232 - 922 475
Hahnen@KoecheMafia.de

BACKSTAGE copyright by Ingo Hahnen, Brühl 2008