Hygiene-Checkliste EHEC: Was in der Küche zu beachten ist

Die ersten Todesfälle werden berichtet - die lebensbedrohlichen Durchfallerkrankungen durch das Bakterium enterohämorrhagische E. coli Bakterien (EHEC) breiten sich in ganz Deutschland aus. Die Erreger werden oral aufgenommen, zum Beispiel mit Gemüse oder auch von Mensch zu Mensch übertragen. Es reichen nur wenige hundert Erreger aus, um eine Erkrankung bis zum Nierenversagen auszulösen

Der aus dem TV bekannte Hotel- und Gastro-Sicherheitsberater Ulrich Jander nennt die wichtigsten Maßnahmen für die Profiküche:

- Ganz wichtig ist bei der Anlieferung darauf zu achten, dass die Ware nicht in Holz oder Pappkisten angeliefert wird und so in den Kühlräumen eingelagert wird. Die Ware ist entsprechend in Plastikbehälter umzupacken.

- Beim Verarbeiten der Produkte sollten Gummihandschuhe verwendet werden - dies schützt auch den Küchenmitarbeiter.

- Nach dem Einsatz sollten die Gerätschaften wie Bretter und Messer desinfiziert werden. Nehmen Sie Desinfektionsprodukte, die auch lebensmittelecht sind. Nähere Informationen erteilt Ihnen auch Ihr Lieferant. Der Einsatz in der Spülmaschine ist nicht ausreichend, da diese nur Temperaturen von 65 bis 70 Grad Celsius erreicht.

- Salat und Gemüse sind gründlich unter fließendem Wasser zu reinigen - dabei auch Gummihandschuhe zum eigenen Schutz zu tragen.

- Wenn Sie mit dem Verarbeiten fertig sind, waschen Sie sich die Hände!

- Achten Sie darauf, dass auch Behälter z.B. von Salat und Gemüse desinfiziert werden.

- Abfälle sind zu entsorgen - die Abfallbehälter müssen mit einem Deckel versehen.

- Reinigen und desinfizieren Sie regelmäßig die Kühlräume!

- Nicht vergessen: Unter den Regalen reinigen - Kühlhausdichtungen reinigen; achten Sie darauf, dass diese nicht beschädigt!

- Ware gekühlt lagern - Denken Sie an die Dokumentation der Temperaturen.

- Reinigen Sie die Aggregate regelmäßig in den Kühlräumen - durch die Luftzirkulation werden auch die Bakterien umhergeschleudert.

- Achten Sie darauf, dass produzierte Ware abgedeckt gelagert werden - Immer wieder ist bei Betriebsbegehungen festzustellen, dass dies nicht geschieht.

- Achten Sie auf die Körperhygiene: Nach dem Toilettengang Hände gründlich waschen, u.a. mit Desinfektionsmittel!

- Auf den Toiletten sollte Desinfektionsspray vorgehalten werden, um die Toilettenbrille zu desinfizieren.

- Heben Sie die Lieferscheine auf, um zu dokumentieren wer der Lieferant der Rohwaren ist.
 
"Ein Restrisiko gibt es immer", gibt "Hotelchecker" Ulrich Jander zu bedenken. "Achten Sie darauf, dass die HACCP-Bestimmungen eingehalten werden." Jander ist ein bundesweit bekannter und gachteter Sachverständiger für Gastro-Hygiene. Mit seinem eigenen "Gastro Smiley für Qualität und Sauberkeit" (www.hygienecheck-smiley.de) vergibt er eine etablierte Hygiene-Auszeichnung.

Checklisten und Arbeitsmaterialien zu Hygiene-Management in der Gastronomie sind hier abrufbar: www.kochwelt.de/ratgeber-wissen/hygienevorlagen.html

Für die akute Phase hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ein Merkblatt mit Verbrauchertipps veröffentlicht. Darin heißt es, der Verbraucher solle rohes Fleisch strikt von anderen Lebensmitteln trennen, um eine Kreuzkontamination zu verhindern. Auch beim Grillen sollte man verschiedene Bretter, Teller und Zangen benutzen, und außerdem das Fleisch ausreichend erhitzen - im Inneren des Fleisches sollte für zehn Minuten eine Temperatur von mindestens 70 Grad Celsius herrschen.

Die Deutsche Gesellschaft für Nephrologie (DGfN) rät dringend zu folgenden Vorsichtsmaßnahmen:
- Auf Rohmilch und Rohmilchprodukte vorerst verzichten.
- Kopfgedünktes Gemüse (häufig sind das Bio-Produkte) besonders gut waschen, wenn möglich kochen.
- Kein rohes Fleisch essen, darauf achten, dass das Fleisch gut durchgebraten/-gekocht ist.

Informationen über verschiedene Krankheitsverläufe hat das Robert-Koch-Institut (www.rki.de) zusammengestellt.


Weitere Informationen:
Gesellschaft zur Qualitätssicherung im Hotel mbH
Geschäftsführer Ulrich und Martina Jander
Odenwaldstr. 19
65428 Rüsselsheim

Telefon: +49 6142 31581
Telefax: 06142 33997
E-Mail: info@Jander.net