Backstage: Ein Blick hinter die Kulissen der Gastronomie

Der Einstieg in die Gastronomie oder wie es dazu kam, Koch zu werden

Geboren am 05.09.1967 oder am 06. ? Meine Eltern streiten sich heute noch. Meine Mutter eine Friseuse, nicht blond. Mein Vater, ein kaufmännischer Angestellter. Irgendwann in seinem Leben, war er mal Geschäftsführer in einem bekannten Kölner Brauhaus. Der Grundstein für meine berufliche Zukunft? Wahrscheinlich die Gene.

Wenn ich von der Schule, sollte ich denn mal da gewesen sein, nach Hause kam, fand ich einen Einkaufszettel vor. Blaumachen und Fußballspielen war schließlich besser als Geschi und Erdkitsch. Bitte Einkaufen hieß es da. Butter, Eier, Käse, Milch, Wurst etc. und was zum Trinken. Also, ging ich das ein oder andere Mal in den “ Bösen Wolf “, einen benachbarten Supermarkt. Eine Welt voll mit Lebensmitteln und ich konnte dort einkaufen, nicht was ich wollte, aber immerhin einkaufen.

Lange Regale voll mit mir unbekanntem Zeugs. Erst mal an die Wursttheke. Eine Scheibe Fleischwurst abholen. Dann mit Schwung durch die Regale-Welt. Vornehmlich mit dem Oberkörper über den Wagen gebeugt und zwar so, dass er meistens vorne überkippte und ich das ein oder andere Mal auf dem Allerwertesten landete. Am Regal mit den Fertiggerichten wie Kartoffelknödel, Püree usw. machte ich halt. Kartoffelpüree. Schnell fertig und Billig. Für vier Personen. Wasser, Milch aufkochen, Pulver Einrühren, ein Stück Butter, Salz, Muskat und fertig.

Diese klebrige Masse, eigentlich ein widerliches Zeug, hatte es mir angetan. Ich musste mich meistens selbst versorgen. Die Eltern waren arbeiten um diese Zeit. Manchmal gab es etwas vom Vortag, was ich nur aufzuwärmen brauchte. Manchmal. Es gab, zumindest bei uns, keine Mikrowelle. Das ganze Püree, für vier Personen, auf einen Teller. Zwei Spiegeleier oben drauf und runter damit. Koch und Servierzeit ca. 6 Minuten. Ich entdeckte das Fastfood.

Meine Eltern waren oft unterwegs. Kegeln oder mit Freunden treffen. Viel Zeit für ein „Kulinarium“ in der heimischen Küche. Erst mal sehen, was wir denn so alles haben. Meine Neugierde und die Lust zu experimentieren brachte Erstaunliches hervor. Ich hatte nie einen Chemiekasten oder so was.  Aber die elterliche Küche. Ein Reich, bestückt mit Gewürzen, Essigen und Ölen.

Fertige Grillsaucen, Dips und Extrakten unbekannter Art. Beim Öffnen des Gewürzschrankes umwebte zunächst ein orientalisch anmutender Duft meine ungeübte Nase. Nelken, Zimt, Paprika, Kümmel, Wachholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer, Muskat und viele mir unbekannte Dinge. Jedes einzelne Gewürz wurde einer gründlichen Untersuchung unterzogen. Duft, Beschaffenheit, Farbe und Aussehen. Das Auge isst mit. Hab ich mal gehört.

Ich hatte keine Ahnung vom Braten, Dünsten, Blanchieren, Grillen, Schmoren. Geschweige denn vom Kochen. Wofür also das ganze Zeug? Es waren vornehmlich getrocknete Gewürze, wie sie wohl in jedem Haushalt zu finden sind. Maggi, ein Wunderwürzmittel der siebziger Jahre. Ich glaube, es ist heute noch ein unverzichtbares flüssiges Gewürz, für den ein oder anderen das Universal Würzmittel schlechthin. Auf gekochten Eiern in Suppen oder Saucen. Wer es mag ;-) Bitteschön. Weißweinessig, Rotweinessig. Olivenöl, Pflanzenöl. Mixturen aus Sahne, Joghurt und Kräutern. French Dressing stand auf dem Etikett. Ein Hauch von Frankreich in unserer Küche? Jedenfalls machte es mir Spaß mit all dem Zeugs zu experimentieren.

Erst mal etwas Pflanzenöl in eine Schüssel, etwas Weißweinessig, Pfeffer, Salz, Paprika, alles was gerade greifbar war und was meiner Phantasie, später nannte man das Kreativität, gerade passte. Umrühren. Ein Schuss Maggi, etwas feurigen Ketchup dazu. Frenchdressing, Majonäse. Alles was rumstand und fort muss ;-) Das Schlimmste >>> Probieren !!! Ich bestrafte mich selber. Ich hatte das, was ich da zusammen gerührt hatte, probiert!

Herrlich dieser Geschmack. Vollkommen. Unerreicht. Einfach ekelhaft. Glauben Sie mir. Ekelhaft. Den Ekelfaktor entnehmen Sie bitte der Zutatenliste ;-) Der nächste Schritt war der zur Toilette. Entsorgen. ;-) Von diesen Experimenten gab es viele. Viele, die negativ ausgingen und viele, die, sagen wir mal, akzeptabel waren.

Irgendwann entdeckte ich die Lust, meinen Vater, einem leidenschaftlichen Hobbykoch, einmal über die Schulter zu sehn. Durfte aber nicht. Er kochte phantastisch, bedacht und mit Ruhe. Er investierte sehr viel Zeit um gewisse Dinge zuzubereiten. Meistens sonntags. Am Sonnabend gingen wir gemeinsam zum Einkaufen. Große Fleischstücke, kiloweise frisches Gemüse, Kartoffeln und siehe da; frische Kräuter ! Frische Kräuter gibt es also auch. Interessant !

Sonntag morgen, ich war zu dieser christlichen Zeit in der Kirche, dachten meine Eltern jedenfalls, begann mein Vater mit den Vorbereitungen für den Sonntagsbraten. Als ich dann von der „Kirche“ nach Hause kam, roch es wunderbar in der ganzen Wohnung. Der Duft von Kräutern, saftigem Fleisch. Einfach herrlich. Leider sah ich nicht, wie all diese Dinge zubereitet wurden. Ich war ja in der Kirche ;-) Ein „göttliches“ Mahl.

Irgendwann kam es dann dazu, dass ich mithelfen durfte. Und genau da, fing alles an.............. BACKSTAGE copyright by Ingo Hahnen, Brühl 2008

Fortsetzung folgt am 15.04.10


Weitere Informationen:
Ingo Hahnen
Freiberuflicher Küchenchef und Mietkoch
Urheber der KöcheMafia

Pastoratstr. 15
D - 50321 Brühl
Tel & Fax: 02232 - 922 475
Hahnen@KoecheMafia.de