Muss Gastronomie-Kalkulation Kopfschmerzen bereiten?
Kostenlose Anfragen an unsere Lieferanten stellen und Preisinformationen erhalten

Muss Gastronomie-Kalkulation Kopfschmerzen bereiten?

18.04.2018 | maicap GmbH

Auch wenn im Hotelgewerbe Zimmer und Hotel an sich im Vordergrund steht, entscheiden viele Gäste an Hand der Küche. Somit gilt es als Küchenchef oftmals spitzen Qualität im Rahmen des vorgegebenen Budgets zu liefern. Hierfür muss eine genaue Kalkulation jedes Gerichts und des gesamten Menüs erfolgen

Auch hier ist Gastronomie-Kalkulation wichtig: Restaurant 5 by Paco Perez im Hotel 'Das Stue' in Berlin / Bildquelle: Hotelier.de
Auch hier ist Gastronomie-Kalkulation wichtig: Restaurant 5 by Paco Perez im Hotel 'Das Stue' in Berlin / Bildquelle: Hotelier.de

Wareneinsatz plus “Aufschlag"

Dies ist die wahrscheinlich am weitesten verbreitete Variante. Genauer ausgedrückt, wird ein bestimmter Prozent-Satz des Wareneinsatzes auf dem VK netto hinzugefügt. Diese Differenz ist der sogenannte Aufschlag. Man sollte darauf achten, dass der Aufschlag dem netto Verkaufspreis hinzugefügt wird, da es dieser ist, der schlussendlich eingenommen wird.

Die 19,00% Umsatzsteuer werden erst anschliessend berechnet, um den Endpreis für den Gast darzustellen. Wenn zum Beispiel der Wareneinsatz 1,00 € beträgt und der Aufschlag 30% sein soll, wird der VK netto auf 1,30 € gesetzt. Bei einem Umsatzsteuer-Satz von 19,00% errechnet man daraus einen VK Brutto, in diesem Beispiel 1,55 €.

Maximaler % Wareneinsatz des VK netto

In diesem Fall wird definiert, wie viel % der Wareneinsatz maximal von dem Verkaufspreis ausmachen soll. Wenn zum Beispiel der Wareneinsatz 1,00€ beträgt und dieser maximal 50% des netto Verkaufspreises entsprechen soll, wäre dieser folglich 1,50 €. Als Aufschlag ausgedrückt, entspricht die 66,7%.

Mit diesen beiden Varianten kann der DBI (Deckungsbeitrag 1) ermittelt werden, jedoch werden dadurch lediglich der Wareneinsatz (Materialkosten) als Kosten berücksichtigt. Ein großes Fragezeichen in der Gastronomie besteht, ob auch in Betracht einer Vollkosten Kalkulation, (DBII) profitabel kalkuliert wird. Hierfür müssen in der Theorie alle Gemeinkosten, wie z.B. Lohnkosten, für Energie, Wasser, Leasing und Reinigung für einen bestimmten Zeitraum addiert werden und durch die in diesem Zeitraum gekochten Gerichte bzw. Menüs geteilt werden.

Als pragmatische Alternative betrachtet man für einen Zeitraum, zum Beispiel ein Quartal, Halbjahr oder Jahr alle Nebenkosten und teilt diese durch den gesamten Umsatz (der Küche). Dieser Faktor kann anschliessend mit dem geplanten VK netto multipliziert werden und von dem DB1 subtrahiert werden. Nur wenn dieses Ergebnis positiv ist, erwirtschaften Sie wirklich Gewinn!

Sie wünschen sich für dieses Vorgehen ein praxiserprobtes Werkzeug? Eines der besten Tool finden Sie unter www.gastro-smart.com. Hier werden viele der oben genannten Schritte automatisiert. Zusätzlich lassen sich ganze Menüs und Speiseplänen berechnen und vieles mehr.

Andere Presseberichte


{pressebericht_name}

Muss Gastronomie-Kalkulation Kopfschmerzen bereiten?

Wareneinsatz plus “Aufschlag'. Dies ist die wahrscheinlich am weitesten verbreitete Variante. Genauer ausgedrückt, wird ein bestimmter Prozent-Satz des Wareneinsatzes auf dem VK netto hinzugefügt. Diese Differenz ist der sogenannte Aufschlag. Man sollte darauf achten, dass der Aufschlag dem netto Verkaufspreis hinzugefügt wird, da es dieser ist, der schlussendlich eingenommen wird.. Die 19,00% Umsatzsteuer werden erst anschliessend berechnet, um den Endpreis für den Gast darzustellen. Wenn zum Beispiel der Wareneinsatz 1,00 € beträgt und der Aufschlag 30% sein soll, wird der VK netto auf 1,30 € gesetzt. Bei einem Umsatzsteuer-Satz von 19,00% errechnet man daraus einen VK Brutto, in diesem Beispiel 1,55 €.. Maximaler % Wareneinsatz des VK netto. In diesem Fall wird definiert, wie viel % der Wareneinsatz maximal von dem Verkaufspreis ausmachen soll. Wenn zum Beispiel der Wareneinsatz 1,00€ beträgt und dieser maximal 50% des netto Verkaufspreises entsprechen soll, wäre dieser folglich 1,50 €. Als Aufschlag ausgedrückt, entspricht die 66,7%.. Mit diesen beiden Varianten kann der DBI (Deckungsbeitrag 1) ermittelt werden, jedoch werden dadurch lediglich der Wareneinsatz (Materialkosten) als Kosten berücksichtigt. Ein großes Fragezeichen in der Gastronomie besteht, ob auch in Betracht einer Vollkosten Kalkulation, (DBII) profitabel kalkuliert wird. Hierfür müssen in der Theorie alle Gemeinkosten, wie z.B. Lohnkosten, für Energie, Wasser, Leasing und Reinigung für einen bestimmten Zeitraum addiert werden und durch die in diesem Zeitraum gekochten Gerichte bzw. Menüs geteilt werden.. Als pragmatische Alternative betrachtet man für einen Zeitraum, zum Beispiel ein Quartal, Halbjahr oder Jahr alle Nebenkosten und teilt diese durch den gesamten Umsatz (der Küche). Dieser Faktor kann anschliessend mit dem geplanten VK netto multipliziert werden und von dem DB1 subtrahiert werden. Nur wenn dieses Ergebnis positiv ist, erwirtschaften Sie wirklich Gewinn!. Sie wünschen sich für dieses Vorgehen ein praxiserprobtes Werkzeug? Eines der besten Tool finden Sie unter www.gastro-smart.com. Hier werden viele der oben genannten Schritte automatisiert. Zusätzlich lassen sich ganze Menüs und Speiseplänen berechnen und vieles mehr.
hotelier.de
Kommentare

Sie können der Erste sein, der diesen Beitrag kommentiert

Kommentar schreiben