Backstage: Ein Blick hinter die Kulissen der Gastronomie vom Fernsehkoch Ingo Hahnen Teil 3
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Backstage: Ein Blick hinter die Kulissen der Gastronomie vom Fernsehkoch Ingo Hahnen Teil 3

15.05.2010 | Ingo Hahnen

Der Koch an sich ein Alkoholiker?

Da bedarf es einer Aufklärung! Hier und da hört man das Köche Alkoholiker sind. Wir Köche arbeiten zu den Zeiten wo andere Menschen feiern. Wir feiern, wenn andere Menschen schlafen. Nach Feierabend, meistens zwischen 23 und 24 Uhr, gehen wir Köche in eine Kneipe um ein Feierabendbier zu trinken.

Andere Menschen gehen um 18 Uhr auf Afterwork Partys und trinken ihr Bier! Sie treffen sich abends um 19 oder 20 Uhr um Gesellig beisammen zu sitzen. Andere Menschen wiederum stehen Sonntagmorgen um 9 Uhr auf um zum Stammtisch zu gehen und kommen mittags um 12 Uhr sternhagelvoll nach Hause! Sie gehen abends um 22 Uhr noch was Essen. Wer steht da in der Küche? Sie kommen am nächsten morgen zum Brunch um 11 Uhr. Wer steht da in der Küche? Sie wollen am 1. Weihnachtstag essen gehen. Wer kocht denn da? Und Ostern ? Silvester ? Neujahrsbrunch ? Kommen Sie mir bitte jetzt nicht mit dem Gedanken... Ihr Köche habt euch diesen Beruf doch ausgesucht!

Es geht hier nicht um Arbeitszeiten. Einfach nur darum mal zu erklären, beziehungsweise aufzuklären welchen Tagesablauf ein Koch hat und daß er, wie jeder andere auch, ein Recht dazu hat, sein Feierabendbier zu trinken, wie alle dieses Recht haben.

Der Alleinkoch in einem Restaurant mit rund 80 Sitzplätzen. Der Tag beginnt um 9 Uhr morgens. Umziehen. Einchecken. Kaffee und Kippe. Los geht's. Angelieferte Ware verräumen, Posten aufbauen, Fleisch portionieren, Saucen kochen, Gemüse putzen, Fisch säubern, Salatposten checken und so weiter. Rund 100 Dinge sind zu erledigen, bevor das Geschäft losgeht. Tageskarte schreiben und das Personalessen kochen.

12 Uhr. Beginn des Mittagsgeschäftes. 50 - 60 Mittagsgerichte unter Hochdruck zubereiten und anrichten. Sonderwünsche der Gäste berücksichtigen. Nebenbei Vorbereitungen für das Abendgeschäft tätigen. Vielleicht sogar noch ein Buffet oder Menü für den nächsten Tag vorbereiten.

14 Uhr. Säubern des Arbeitsplatzes. Ware verräumen. Warenbestellung für den nächsten Tag machen. Nebenbei noch Telefonate mit Händlern führen.

15 Uhr. Die erste Zigarette.

16:30 Uhr ist Schichtwechsel. Der Abendkoch kommt. Vielleicht! Er meldet sich krank für drei Tage! Und weiter geht's.............. der ganze Wahnsinn noch einmal..... In drei Tagen hat er rund 500 Essen beschickt. Mit 6 verschiedenen Servicekräften gearbeitet. Sonderwünsche der Gäste erfüllt.

Und sein Wunsch nach 23 Uhr ?
Sich selber bedienen zu lassen. Abschalten. Runterfahren. Ein Bier oder zwei. Nette Leute kennen lernen. Sich austauschen. Und dann kommt ein Mensch zu ihm und sagt du bist Koch? Sieht man. Zehn Bier in einer Stunde! Mahlzeit! Das ist das was gesehen wird!

Das er aber morgen früh um 9 Uhr wieder in der Küche steht und vielleicht das Frühstücksei für diesen Menschen Wachsweich kocht, den Orangensaft frisch presst, den Schinken frisch runterschneidet oder sogar vorher noch auf dem Großmarkt einkaufen war, interessiert niemanden.

Köche sind Schaumschläger und Sprücheklopfer. Was Sprüche klopfen angeht sind Köche definitiv unschlagbar! Texte auf fachlichem Niveau, die kein Außenstehender versteht. Wenn Köche sich unterhalten, sei es bei der Arbeit oder privat, dann schlackern SIE mit den Ohren! Werden rot. Sind peinlich berührt oder SIE flüchten.

Die Küchensprache ist eine eigene Sprache. Nicht nur die Fachausdrücke sondern die Texte, die sonst so unter Köchen umher fliegen. Sätze wie "Mir doch egal, Du Penner sieh' lieber zu das Du deinen Finger aus dem A.... ziehst und das Gemüse fertig bekommst sonst verpasse ich Dir einen Einlauf an dem Du vielleicht noch Spaß hast!" sind für uns Köche normal. Nicht für alle Köche. Keineswegs für alle. Aber jeder Koch kennt diese Sprüche und hat ähnliche schon selber losgelassen.

Jetzt stellen Sie sich einmal vor, Sie sitzen gemütlich bei Ihrem Feierabendbier, drei Köche kommen rein und erzählen vom beruflichen Tage. Dann fällt dieser Satz: "Haste mitgekriegt wie der Chef den Kollegen angemacht hat? Jau. Geil." Sie trinken wahrscheinlich aus und gehen. Hören weg oder schmunzelnd zu. Vielleicht gesellen sie sich sogar mit an den Köche Tisch? Die Antwort haben sie sich wahrscheinlich gerade selber gegeben.

Aber kennen sie die Antwort vom Kollegen?
"Leck mich am A....". Geh mir nicht auf die Nüsse, sonst kannst Du dein sch..... Gemüse selber putzen!" Wir lieben uns. Glauben Sie mir. Das ist alles harmlos. Sprüche über Sprüche. Nach Feierabend beim Bierchen haben wir uns alle wieder lieb ;-) Ich persönlich denke, das wir Köche eine Beziehung führen, die es sonst nirgendwo auf der Welt gibt.

Wir brauchen die Peitsche um voranzukommen, die Liebe um am Leben zu bleiben, die Treue um weiter zu kommen, die Ehre um verletzbar zu sein, den Respekt um auszuführen, die Kraft um durch zu halten, die Sensibilität um verletzbar zu sein, das Karma um sich Respekt zu verschaffen, den Kaffee um wach zu bleiben, das Bier um runter zu kommen, die Gäste um sie zu verwöhnen und die Zigarette danach ;-)

Es gibt solche und solche in der Branche. Wie eigentlich in jedem Job.
Es gibt a, b und c Köche.
Typ A steht vorne und ist ein Macher, Denker und Lenker.
Typ B ist der loyale, Korrekte, nicht Jasager aber auch zeitgleich eben nur B Auswahl.
Typ C ist der Mitläufer, der Jasager, Anpinkler, Hosenscheißer, nichts können aber Alleswisser.

Die Typen stehen nicht auf der Speisekarte. Wenn Sie vielleicht beim einem Besuch in einem Restaurant sehr gut gegessen haben und bei nächsten mal Freunde mit Einladen und dann vom Essen enttäuscht sind, denken Sie bitte daran, dass da in erster Linie ein Mensch am Herd steht der vielleicht schon vier oder fünf Tage durchgearbeitet hat weil sein Chef keinen zusätzlichen Koch bezahlen kann oder will.

Vielleicht wurden seine Überstunden nicht bezahlt, die er geleistet hat. Vielleicht hat der Chef sein Geld noch nicht überwiesen und Zuhause geht gerade alles schief, was nur schief gehen kann. Der Service steckt das Trinkgeld ein und beteiligt die Küche nicht. Vielleicht arbeitet er mit einer Küchenhilfe zusammen, die sehr schlecht Deutsch versteht.

Das sollen hier keine Entschuldigungen sein.
Aber vielleicht denken Sie mal beim nächsten Essen darüber nach, wenn Sie etwas länger auf Ihr Essen warten müssen. Wie viele Handgriffe benötigt der Koch, um meine Speise auf dem Teller anzurichten?

Zählen Sie selber nach:
Das Hauptgericht: Schweinefilet mit Ziegenkäse und Datteln gefüllt ummantelt mit Serrano-Schinken auf einem Beet von gerüffeltem Wirsing dazu kleine gebacken Ofenkartoffeln mit Meersalz.

Auf geht`s zum fröhlichen Handgriffe zählen:
Schweinefilet mindestens drei Medaillons, Wirsing, mindestens 6 kleine Kartoffeln, Meersalz, Deko, Sauce zum Fleisch. Ca. 8 - 9 Handgriffe für einen Teller ! Mal vier Gäste an einem Tisch. Schauen Sie sich mal um im Restaurant, da warten auch noch andere Gäste! Und wenn der Koch keine helfende Hand zur Seite hat... dauert es halt etwas länger. Dabei habe ich die verschiedenen Garzeiten der einzelnen Komponenten gar nicht mit eingerechnet.

Das Servicepersonal immer freundlich und stets im Dienste des Gastes. Der alte Krieg zwischen schwarz und weiß. Sprich zwischen Koch und Kellner. Welcher Gastronom kann sich heute noch zwei oder drei Serviceleute, die im Monat rund 1800.- € brutto pro Kopf kosten, leisten?

Der Gastronom, der es sich eigentlich leisten könnte es aber vorzieht einen schnellen Wagen als Staussymbol zu fahren oder aber auf die Seychellen fliegt, sich Designer Hosen für 350.- € kauft, der hat Studentische Aushilfen in seinem Betrieb beschäftigt. Die freundliche und selbstbewusste BWL Studentin. Den angehenden Informatiker, der die Kasse so programmiert, dass alle was davon haben. Die Zahnarzthelferin die finanziell nicht über die Runden kommt und vielleicht noch einen Studenten im 68zigsten Semester der Kohle braucht.

Wer ist schuld, wenn Ihr Essen kalt an den Tisch kommt?
Der Kampf zwischen Koch und Service beginnt mit der Hereingabe der Bestellung.

Tisch 17 hätte gerne anstelle der Kartoffeln Reis zum Fisch. Haben wir Reis auf der Karte stehen? "Weiß ich nicht", sagt der Service. Klarer Fall von Kommunikationsproblemen vor Dienstbeginn. "Aber Reis ist doch schnell gekocht"! Das wäre total lieb von Dir wenn Du das bitte machen könntest. Das ist ein Stammgast.

Sie hat sich gut verkauft am Gast. Lieb gelächelt. Mit den Augen gezwinkert und den Gast in eine Spähre versetzt wo er Ihr alles abgekauft hätte, egal was Sie ihm auch empfohlen hätte. Der Koch setzt den Reis an.

Zwischendurch haut er noch 40 andere Speisen durch die Küchenluke. Änderungswünsche der Gäste inklusive. Vier mal Dessert Teller des Hauses. Dreierlei Mousse mit exotischen Früchten garniert. Geht klar. Mach ich nebenbei. Der Reis brennt sich ganz nebenbei in den Boden des Topfes als würde er nicht auf den Teller des Gastes wollen um verzehrt zu werden. Die Küchenhilfe, falls vorhanden, schiebt die dreckigen Teller in die Spülmaschine, wirbelt Salatblätter umher, schnibbelt Tomaten und Gurken für den großen Salatteller mit gebratenen Putenbrustreifen. Der Gestank vom verbrannten Reis stört die Küchehilfe nicht weiter. Muss ja vielleicht so sein. Keine Ahnung. Nichts zu retten der Reis ist Tod und damit auch das Trinkgeld gestorben.

"Was sage ich dem Gast jetzt?"
"Das wir keinen Reis haben!"
"Hättest du mich vorher gefragt ob wir Reis haben oder ob ich welchen kochen kann, dann wäre uns das alles erspart geblieben". Und jetzt geht das erst richtig los. Jetzt kracht es in der Bude. Der Gast pickt die nicht bestellten Kartoffeln vom Teller. Führt einen Monolog mit dem Fisch und fragt sich was da los ist. Aber das Dessert kommt ja noch. Mal sehn.

Die Servicekraft lächelt freundlich, Entschuldigt sich noch einmal für den Reis und serviert dem Gast die Trilogie von Mousse mit exotischen Früchten. Volltreffer. Versenkt. Er hatte nur die dunkle Mousse haben wollen und ohne die exotischen Früchte als Glamourpaket drum herum. Mousse pur!

Sorry, ich sag es dem Koch. In der Küche angekommen geht das Spektakel in die zweite Runde. Schwarz gegen weiß. "Hatte ich dir doch gesagt, dass er nur die dunkle Mousse ohne Früchte haben wollte!"
"Nein hast du nicht!"
"Ich koche und gebe das raus, was auf dem Bon steht. Basta! Wenn Du das nicht auf den Bon schreibst.....dein Problem!"

Die Informationsflut die auf einen Koch während der Servicezeit einbricht, ist nur so zu  bewältigen in dem man Änderungswünsche des Gastes auf dem Bon vermerkt. Bei der Servicekraft sieht es nicht anders aus. Alles kann man nicht im Kopf behalten.

Kommunikation non Verbal. That`s it! Wer ist jetzt Schuld? Diese Frage wird beim Feierabendbierchen stundenlang diskutiert.Oft ohne Ergebnis. Leider. Der Leidtragende ist der Gast. Wenn Sie mit Ihrem Essen zufrieden waren, fragen Sie doch bitte einmal nach, ob der Koch in der Küche etwas trinken möchte. Wenn ja, sagen Sie nachher bitte nicht, er sei Alkoholiker.

Fortsetzung folgt am 15.06.10

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Ingo Hahnen
Freiberuflicher Küchenchef und Mietkoch
Urheber der KöcheMafia

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