Backstage: Ein Blick hinter die Kulissen der Gastronomie vom Fernsehkoch Ingo Hahnen Teil 2
Kostenlose Anfragen an unsere Lieferanten stellen und Preisinformationen erhalten

Backstage: Ein Blick hinter die Kulissen der Gastronomie vom Fernsehkoch Ingo Hahnen Teil 2

15.04.2010 | Ingo Hahnen

Das Praktikum oder der Versuch eines zu machen

Ich besuchte die Hauptschule in der siebenten Klasse. Ein Musterschüler ;-) Faul und Schlau wurde ich beschrieben. Ich weiß nicht mehr genau wie viele Einträge ich in das Klassenbuch bekommen habe. 100? Wahrscheinlich 200. So um den Dreh.

Mindestens einmal im Monat mussten meine Eltern beim Rektor oder bei meiner Klassenlehrerin antanzen. Blaue Briefe? Fragen sie nicht nach Sonnenschein. Woher kamen bloß all diese blauen Umschläge? Man musste ganze Wälder gerodet haben. Na ja, einige sind nie angekommen. Wenn man einen aufgekratzten Handrücken hatte, wussten die Mitschüler sofort, dass man wieder einen Blauen Brief aus dem Briefkasten gefischt hatte. Eine Katze hätte dieser Mutmaßung ein Ende bereitet.

Ich war ein Fußballbekloppter. Jede freie Minute am Ball. Wäre ich nicht Koch geworden, dann wahrscheinlich ein Fußballprofi. Es gab zwar Sport Unterricht aber unser Sportlehrer wollte immer raus in den Park. Waldlauf um den See. Nebenbei Enten füttern. Wahrscheinlich hatte ihm nie jemand gesagt, dass wir am Nachmittag zum See gehen um dort heimlich Bier zu trinken und zu Qualmen.

Fremdsprachen, Sport, Biologie und Hauswirtschaft haben mich immer Interessiert. Das war es auch schon. Physik und Chemie, für einen angehenden Koch sehr wichtig, gingen komplett an mir vorbei.
Bis auf eine paar Explosionen im Chemieraum eher zu trocken und fad für mich. Ich wusste damals noch gar nicht, dass der Mist so unendlich wichtig für meinen zukünftigen Beruf ist.

Hauswirtschaftslehre, das war mein Fach. Ich war meinen Mitschülern einen Schritt voraus. Wir mussten Gruppen bilden und einkaufen gehen. Keiner wollte in meine Gruppe, weil ich Spaß daran hatte einkaufen zu gehen.

Wir bekamen Geld für den Einkauf. Gegenüber von der Schule, sie war einige Kilometer Berg von unserer eigentlichen Schule entfernt, gab es ein Lebensmittelgeschäft. Ich hatte einen Vorteil den anderen gegenüber. Ich ging drei bis viermal die Woche einkaufen. Ich hatte Preise im Kopf wie kein zweiter. Schließlich hatten wir ein Budget und mussten wirtschaften. Dies stellte sich im Laufe meiner "Karriere" noch als sehr wichtig heraus. Budget. Das Zauberwort in der Gastronomie.

Wir mussten, vier Personen in jeder Gruppe, etwas kochen. Es war vorgegeben und nach den Rezepturen der damaligen Lehrerin zu zubereiten. Sie hatte diese Rezepte aus irgendwelchen Büchern oder Zeitschriften herausgeschrieben. Teilweise grauenhaft. Teilweise sehr lehrreich.

Also gingen wir einkaufen. Anstelle der Scheibe Fleischwurst, wurden erst mal die Alkoholika
ins Visier genommen. Man musste ja schließlich wissen, was "In" ist. Des Preises mächtig, übernahm ich die Regie beim Einkauf. Als am Ende des Einkaufs noch Geld übrig blieb und wir uns davon Zigaretten kaufen könnten, war ich der "Held".

Der Lehrerin erzählten wir, als sie dann den Kassenzettel mit dem Wechselgeld verglich, dass uns die Kassiererin wohl übers Ohr gehauen hat. Ein paar mal ging das gut. Irgendwann erwischte sie uns als wir Zigaretten zogen. Und wieder einmal saßen meine Eltern beim Rektor. Ich bekam Stubenarrest und meine Freunde trafen sich am See.

Es faszinierte mich für ein paar D-Mark etwas einzukaufen, was für vier Personen reichen sollte. Schließlich hatte ich immer das Kartoffelpüree für vier Personen alleine gegessen! Irgendwann in dieser Zeit hieß es, wir hätten die Möglichkeit ein Praktikum zu machen. Zur Berufsfindung, Orientierung hieß es. Sehr gut. Oder auch nicht.

Wir mussten uns die Praktikums Stelle selber suchen. Sollten wir keine finden, so müssten wir die Schulbank drücken. Von wegen Schulbank drücken. Ich werde eine Praktikumsstelle als Koch finden!!! Ich fand eine Praktikums Stelle in einer Konditorei. Dumm gelaufen, aber Hauptsache nicht in die Schule. Was zum Teufel sollte ich in einer Konditorei? Ich wollte Koch werden. Super Arbeitszeiten hieß es da. Die Arbeitszeiten eines Kochs wusste ich damals auch noch nicht. Von wegen super Arbeitszeiten. Morgens um sechs anfangen! Schlimmer noch, um fünfe aufstehen. Backstube fegen und so ein Kram.

Der Konditormeister und Besitzer dieser Konditorei stellte mir ziemlich viele Fragen.
"Was heißt oder bedeutet Tara"?
Ich antwortete ihm sehr lapidar auf diese Frage; "Auf der Jungentoilette standen ne Menge Mädchen Namen, aber Tara? Nie gehört!"
Verdammt knapp an einer Ohrfeige vorbei.
Die nächste Frage war; "Woher kommt die Sacher Torte"?
"Weiß ich doch nicht Meister, außerdem ist es mir ziemlich egal, woher die kommt!"

Hey man, was hast du erwartet? Du hast hier einen Rebellen vor dir, quasi unerziehbar! Er schnaufte vor Wut und steckte mich in die Spülecke. Nichts da, mache ich nicht! Kurzer Anruf bei der Lehrerin und ehe ich mich versah, saß ich wieder in der Schule. Und das alles am ersten Tag. Weit und breit keine Praktikumsstelle als Koch zu finden. Also, vier Wochen Schule. Ich habe niemals, und den Laden gibt es heute noch, auch nur ein verflixtes Stück Kuchen aus diesem Laden verzehrt!
 
Es gab dann eine zweite Möglichkeit ein Praktikum zu machen. Also wieder suchen. Diesmal wurde ich fündig. Ein alt eingesessenes Lokal in Brühl, meiner Stadt, in der ich groß geworden bin. Über 200 Sitzplätze und einer weniger attraktiven Terrasse zur Strasse hin. Hier trifft sich die Welt. Der Inhaber der aussah wie Belmondo persönlich und einer verdammt großen Küche. Alle trafen sich dort. Meine Eltern, deren Freunde und Bekannte, Karnevalsvereine, Menschen aus Sport und Politik. Du und Ich.

Zum ersten Mal in meinem Leben durfte ich Kochklamotten anziehen. Ich war dünn, sehr dünn. Natürlich passte mir diese Kochkluft nicht. Frau Müller, Babsi genannt, Busenwunder und Thekenkraft, erinnert sich noch heute, wie ich die Riesen Töpfe die Kellertreppe rauf und runter schleppte. Oder die riesigen Kartoffelsäcke hin und her zurrte. Ich glaube sie hatte Mitleid mit mir.
Wäre ich Älter gewesen, hätte ich es glatt ausgenutzt ;-)

Es war die erste Profi-Küche, die ich je gesehen hatte. Vergessen sie den Gewürzschrank meiner Eltern in der heimischen Küche. Was dort an Gewürzen stand hatte ich noch nie zuvor gesehen. Unendlich lange Regale an den Wänden, vollgestopft mit roten und grünen Plastikbehältern in denen die Gewürze aufbewahrt wurden. Experimentieren durfte ich allerdings nicht. Berufsorientierung war angesagt. Machen was der Chef sagt.

Ich erinnere mich noch an einen Koch, der damals dort angestellt gewesen ist. Er forderte mich auf
Forellen zu mehlieren. Auf dem Arbeitstisch standen also Forellen. Frisch und ausgenommen.
Diese galt es zu mehlieren und zwar so, dass auch nicht nur ein Gramm Mehl, in dem unter dem Tisch hervorguckenden Behälter gefüllt mit frisch geschälten Kartoffeln, fiel. So jedenfalls die Ansage des Kochs. Ist doch kein Thema dachte ich mir, und fing an mir die Forellen vorzunehmen.

Bevor ich überhaupt darüber nachdenken konnte, wie ich das jetzt am besten bewerkstellige,
war auch schon Mehl auf den Kartoffeln gelandet. Gleichzeitig hatte ich die flache Hand des Kochs am meinem Hinterkopf vorbeisausen gespürt.

"Jetzt spülst du erst mal die Kartoffeln ab", kam im Befehlston a la Bundeswehr. Immer hin noch besser als blöde Fragen von einem Konditor zu beantworten. Es war die Zeit der Orientierung, der Entscheidung für einen Beruf, den ich erlernen wollte. Ich weiß nicht mehr allzu viele Dinge von diesem Praktikum aber ich weiß, dass es mir Spaß gemacht hat und das ich es zuende gebracht habe.

Es war eine schöne und eine harte Zeit zugleich. Schließlich wollte ich ja Koch werden und befand mich auf dem besten Wege dazu. Der Chef, "Belmondo", hatte richtig was auf dem Kasten. Er führte dieses Lokal schon eine Ewigkeit. Er kannte jeden und wusste einfach alles. "Belmondo" sollte noch eine wesentliche Rolle für meine Berufliche Zukunft spielen.

Das Lokal war groß und verwinkelt. Es gab einen langen Flur an dessen Ende sich das Büro von "Belmondo" befand. Eine lange Tafel zog sich durch diesen Gang. Rechts davon ein kleiner Raum für private Feiern. Im vorderen Teil dieses Restaurants waren Stehtische und eine Art Wintergarten. Natürlich gab es auch eine Theke. Lang und um die Ecke gezogen. Es standen immer dieselben Personen, an derselben Stelle. Festgewachsen wie mir schien. Stammgäste.

Das Thekenpersonal war freundlich und begrüßte jeden Gast mit Vornamen. Frisches Kölsch vom Fass. In weniger als 10 Sekunden war ein Kölsch gezapft. Geübte Hände konnten zehn oder mehr Kölsch durchzapfen ohne den Zapfhahn zwischenzeitlich abzudrehen.

Hinter der Theke ging es durch eine meist offen stehende Tür in die Küche. Das laute Klappern von Tellern, Töpfen und Arbeitsgeschirr schallte bis draußen an die Theke. "Belmondo" stand meistens an dieser Türe. Den Blick in die Küche werfend und immer ein Auge auf die Theke. Alles im Blick. Es entging ihm nichts. Small Talk mit den Gästen, Befehle Richtung Küche.

Hier und da ein Telefonat mit Lieferanten oder jenen die versuchten, ihm etwas zu verkaufen.
Ihm etwas zu verkaufen war nicht leicht. Er hatte alles im Kopf. Man konnte ihm so leicht nichts vormachen. Der ein oder andere Lieferant wird es zu spüren bekommen haben. Es wurden kiloweise Waren angeliefert. Ein Seiteneingang, der von der Küche in eine Einfahrt zu einer Garage führte, diente zur Warenanlieferung.

Diese Ware musste dann kontrolliert und verstaut werden. Im Keller dieses Restaurants befand sich das Trockenlager. Damals gab es noch einen Lageristen der für Ordnung in diesem Lager sorgte. Gleichzeitig arbeitete er als Küchenhilfe und Spüler. Ich glaube nicht das er jemals seinen Lohn ausgezahlt bekommen hat.

Es zog ihn nach Feierabend meistens an die Theke. Es wurde gezockt und getrunken. Meistens bis spät in die Nacht. "Hölzer raten" war ein angesagtes Spiel. Ein amüsantes Spiel und für den Wirt besonders lukrativ. Ich hatte etwas gelernt von diesem Spiel. Beobachtung des Mitspielers. Gesichtzüge. Mimik. Zusehen und Zuhören.

Learning by doing

Ich musste Kartoffeln schälen. Eine nicht geringe Menge an Kartoffeln. Die Kartoffeln dürften keine Augen haben, hieß es. Hä? Augen? "Die Gäste möchten nicht von den Kartoffeln angeguckt werden" sagte "Belmondo" und ließ einen verwunderten Praktikanten zurück.  Die Küchenhilfe klärte mich auf, schließlich machte ich gerade seinen Job. Ich weiß nicht wie viele Kilo Kartoffeln er in seinem Leben schon geschält hatte, aber er wusste was "Belmondo" meinte und klärte mich auf.

Diese kleinen miesen schwarzen Punkte die beim Schälen einer Kartoffel zurückblieben, nennt man "Augen". "Entfernt man sie nicht, sehen sie dem Gast, vom Teller aus, beim Essen zu", sagte er und entfernte einige "Augen" ohne hinzusehen, als wüsste er genau wo diese "Augen" sich befinden.
Ich stand also in einer Ecke der Küche und entfernte die "Augen". Von dieser Stelle aus hatte man einen Blick über die gesamte Küche und so konnte ich das Werkeln der einzelnen Köche
sehr gut beobachten.

Zur Mittagszeit füllte sich das Lokal und der ein oder andere Bon wurde von den Kellnern in die Küche gereicht. "Viermal Forelle blau und zwei mal Sauerbraten", schallte es durch die Küche.
Jeder wusste was er zu tun hatte. Ein Koch versenkte die Forellen in den dafür vorgesehenen Topf,
der andere bugsierte kleine Stieltöpfe auf den Herd. Füllte einen dieser Töpfe mit einer dunklen, zähflüssigen Sauce. In den anderen Topf legte er vier dicke Knödel, die für den Sauerbraten gedacht waren, hinein. Zuvor holte er einen großen Eimer aus dem Kühlhaus, was sich in der Küche befand, heraus. In diesem Eimer schwammen die bereits fertig gegarten Knödel in kaltem Wasser.

Sah einfach aus. Ist es aber nicht. Meine Stirn runzelte sich. Ich fragte mich, woher die wussten wie viele Knödel sie am Tag brauchten. Den am Ende des Mittagsgeschäftes blieb nicht ein einziger Knödel übrig. "Erfahrungswerte" hieß es. "Mise en Place" ist alles, sagte ein anderer. "Mise en Place" ?,nie gehört. Man lies mich mit meinen Fragen allein. "Das wirst du schon noch lernen" sagte man mir. Alles zu seiner Zeit. Der Beginn eines langen Lernprozesses.

Es wurden viele Essen zubereitet. Alles ging Hand in Hand und für eine Küche dieser Größenordnung, relativ ruhig zu. Profis eben. Gelernte Köche. Es gab viele Veranstaltungen in diesem Lokal. Feiern, Hochzeiten oder nur einen gemütlichen Umtrunk. Es gab eine Mappe mit Buffet - und Menü Vorschlägen, die von "Belmondo" den Gästen gereicht wurde, um auszuwählen. Es wurden Buffets gezaubert, für mehr als 200 Personen. Die kalten Speisen wurden auf silbernen Platten angerichtet. Verziert und optisch so hergerichtet das sie fast zu schade zum Essen waren. Zehn, zwanzig dieser Platten wurden auf die zusammengestellten, dekorierten Tische gestellt.

Kellner eigentlich "Köbes" genannt, deckten Besteck ein. Alles schön und ordentlich an seinen vorbestimmten Platz. Körbe voll mit verschiedenen Brotsorten wurden hinzu gestellt. Servietten, Salz und Pfefferstreuer. Senftöpfchen und so weiter. So genannte Chafing Dishes wurden eingesetzt. Behälter die mit Wasser gefüllt wurden und mit einer darunter stehenden Brennpaste "befeuert" wurden. In diese Chafing Dishes wurden dann die warmen Speisen gestellt. Meistens waren es vier oder fünf von diesen Chafing Dishes. Aufgeschnittener Braten, Gemüse und Sättigungsbeilage. Rustikal, gut bürgerlich. Mit einer Menge Kölsch genüsslich verzehrt.

All diese herrlichen Speisen mussten vorbereitet werden. Irgendwie, irgendwann. Meistens geschah dies während des eigentlichen Geschäftes. Die Kellner reichten einen Bon nach dem anderen in die Küche und ganz nebenbei wurde ein Buffet vorbereitet. Chaos in der Küche. Land unter! Hektisches Treiben, Dunst und Qualm, Schweiß und Hitze, mischten sich. Mittagsgeschäft, hektische Kellner, wartende Gäste. Der Geräusche Pegel stieg langsam an. Ich bekam meine Aufgaben zugeteilt. Tomaten aushöhlen, Radieschen putzen, Salatgurken waschen und schälen, Gurkenfächer schneiden.

Ich musste also Gurkenfächer schneiden. Kleine Cornichons der Länge nach halbieren und dann mit dem Gemüsemesser fein einschneiden. Die Cornichons wurden dann leicht angedrückt, so dass sie auseinander gingen und somit ein Fächer entstand. Meine Gurkenfächer sahen aus, als hätte sie jemand mit einem Beil traktiert. Die Fächer hingen in "fetzen". Ungleichmäßig. Manche Gurken waren nicht einmal in der Mitte geteilt. Ich war nicht in der Lage diese verdammten Gurken der Länge nach zu halbieren, so dass zwei gleichmäßige Stücke entstehen.

Also machte ich mich an die Radieschen. Oben und unten das Grüne wegschneiden. Das ging ja noch.
Nach ungefähr vier Bund dieser Radieschen konnte ich es, ohne dabei zuviel wegzuschneiden.
Ein Erfolg. Schließlich brauchte man eine bestimmte Anzahl dieser Teile für die Garnitur dieser herrlichen kalten Platten. Danach sollten die Radieschen vier bis fünf Mal im Rund eingeschnitten werden. Und zwar so, dass in der Mitte des Radieschens ein Zylinder stehen bleibt. Gemüseschnitzerei auf hohem Niveau !

Diese eingeschnittenen Radieschen wurden dann in kaltes Wasser gelegt. Nach einiger Zeit gingen diese Radieschen dann " auf " und sahen aus wie Rosenblüten. Meine nicht! Die Schwierigkeit bestand darin, diese roten Dinger, so einzuschneiden das die "Blätter" nicht abbrechen bzw. man durfte nicht zu tief einschneiden. Hatte ich einige geschafft, warf ich sie im hohen Bogen in den Eimer mit dem kalten Wasser. Nach einiger Schnitzerei und verknoteten Fingern kam dann ein Koch und sah sich meine fertiggestellten Radieschenrosen an. Er wühlte mit seiner Pranke in meinem Eimer wo die fertigen "Rosen" schwammen. Er hob einige heraus und zu meinem entsetzen, brachen viele Blätter ab.

Er sagte es sei kein Problem, wir hätten ja genug Radieschen da, grinste sich eins und ging mit den zerstörten " Rosen " hinüber an den Salatposten. Dort nahm er ein großes Messer und schnitt meine "Rosen" zunächst in feinste Scheiben und dann in dünne Streifen. Diese wiederum, schleuderte er gekonnt auf die vorgefertigten Beilagensalate. "Kein Problem" sagte er. "Kein Verlust und machen sich auch noch gut auf dem Salat." Grinste sich eins und lachte. Was passiert hier gerade? Dachte ich.
Er zeigte es mir. Wieder und wieder. Mit einer Ruhe und Gelassenheit, fingerfertig bis zum dort hinaus. Ein Künstler, dachte ich.

Während ich mich weiter damit beschäftigte meine Finger rot einzufärben, machte er sich an die Gurkenfächer. Ich hörte nur wie das Messer immer und immer wieder auf das Schneiderbrett schnellte. Tak...tak...tak...tak ...tak. Meine Finger wären längst ab gewesen. Er zelebrierte diese Gurkenfächer förmlich. Mit der Präzision eines Lasers. Sie sahen alle gleich aus. Jeder einzelne  Fächer. Wie ein Ei dem anderen. Respekt war angesagt. "Das wirst du auch noch lernen". "Sieh zu, dass du die Radieschen fertig bekommst, wir haben noch mehr zu tun".

Er fragte mich, warum ich Koch werden wollte. Eine Fangfrage. Dachte ich. Er hält mich für ungeeignet. Bestimmt. Ich wusste nicht wirklich eine Antwort auf diese Frage, erinnerte mich aber an einen Satz meines Vaters, " Gegessen wird immer" und sagte ihm diesen. "Aha", sagte er und rollte die Augen als wolle er sagen, das was Du kochst, wird sowieso niemand Essen! Eigentlich war er ein netter Kerl, der ruhig und gewissenhaft seinen Job machte. In diesem Moment war er ein gottverdammtes A.......loch!

Er forderte mich heraus und ohne zu wissen, dass ich den Kürzeren ziehen würde,
ließ ich mich darauf ein. Jung und kräftig wie ich mir vorkam, konnte er mir nichts anhaben. Dachte ich. Ich sollte in den Keller gehen um dort eine Maschine zu holen. Die " Kümmelspaltmaschine"!
"Wow", dachte ich, was es alles gibt. Ich machte mich also auf den Weg in den Keller um diese Maschine zu suchen und nach oben zu transportieren. Im Keller angekommen, traf ich auf den "Kellergeist", Hotte genannt. Er war, wie schon beschrieben, für die Ordnung im Trockenlager zuständig.
 
"Was suchst du ming Jung"? fragte er. Ich soll die "Kümmelspaltmaschine" nach oben holen. "Wer sagt das"? "Der schwarze Koch" erwiderte ich. Ohne eine Wimper zu verziehen sagte er mir, die Maschine sei nicht hier unten. Ich solle oben noch einmal nachfragen. Wieder oben in der Küche angekommen berichtete ich, dass die Maschine nicht im Keller sei. "Was suchst du"? fragte mich "Belmondo" der von mir unbemerkt, seinen Dienst antrat. Die "Kümmelspaltmaschine" sagte ich. Er grinste und sagte sie sei im Keller.  "Da war ich bereits, da ist sie nicht", sagte Hotte jedenfalls.
"Quatsch", erwiderte er und meinte Hotte hätte gestern Abend zu viel getrunken. Er solle seine Augen aufmachen.

Also machte ich mich wieder runter in den Keller, um Hotte erneut nach der Maschine zu fragen.
Nach einigem Hin und Her sagte Hotte, sie stünde bestimmt in der Küche unter der Spüle. Wieder nach oben, dem Koch berichtet. Langsam kam ich mir verarscht vor. Als ich zum zweiten Mal aus dem Keller hoch kam, tuschelten bereits die Gäste, die an der Theke standen. "Was sucht du, Jjung"? die "Kümmelspaltmaschine" antwortete ich. Anschließend begleitete mich ein leises und schadenfreudig wirkendes Gelächter. "Der arme Jung" hörte ich noch, als ich in die Küche eintrat.

In der Küche wurde es still, als ich reinkam. Komisches Gefühl. Mit rotem Kopf stand ich da und alle fingen an zu lachen. "Na gefunden"? Nein!, grummelte ich. "Lass dich nicht verarschen" sagte "Belmondo" und grinste sich eins. "Es gibt keine Kümmelspaltmaschine"! Punkt aus! Feierabend.

Ich zog mich um und schlenderte mit gesenktem Kopf an der Theke vorbei. "Loss der Kopp nitt hänge, jung" sagte ein Gast. Er konnte mich nicht aufmuntern. Die schwere Eingangstür konnte ich kaum öffnen, so fertig war ich. Die Gurkenfächer, die Radieschen und dann noch die Kümmelspaltmaschine. Zu viel für mich an diesem Tag.

Fortsetzung folgt am 15.05.10


Weitere Informationen:
Ingo Hahnen
Freiberuflicher Küchenchef und Mietkoch
Urheber der KöcheMafia

Pastoratstr. 15
D - 50321 Brühl
Tel & Fax: 02232 - 922 475
Hahnen@KoecheMafia.de">Hahnen@KoecheMafia.de

Andere Presseberichte