Küchenneugestaltung durch eibach Küchen GmbH im Restaurant Landhaus Scherrer in Hamburg
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Küchenneugestaltung durch eibach Küchen GmbH im Restaurant Landhaus Scherrer in Hamburg

08.04.2011 | eibach Küchen GmbH

In der hanseatischen Untertreibung liegt die Größe. Das ehrwürdige Restaurant in Hamburg an der noblen Elbchaussee gehört bei Kennern und Genießern zu jenen "Restaurants", deren guter Ruf weit über die Grenzen der Hansestadt hinausgeht

Landhaus Scherrer - In der Küche / Bildquelle: eibach Küchen GmbH
Landhaus Scherrer - In der Küche / Bildquelle: eibach Küchen GmbH

Neue Küche im Restaurant Landhaus Scherrer in Hamburg

Begründet hat diesen nicht nur die Kultur des Hauses, sondern in besonderem Maße das Können seines Küchenchefs Heinz Wehmann. Zu ihm kommen betuchte Reeder (denen man ihren Reichtum natürlich nicht ansieht), Showstars wie Placido Domingo oder auch Steffi Graf mit Andre Agassi.

Heinz Wehmann ist Selfmademan und Allrounder, ein Perfektionist in jeder Beziehung, ein absoluter Verfechter für den Einsatz von Qualität. Diese Einstellung vermittelt er den Mitgliedern seiner Kochbrigade, seinem Serviceteam, seinen Lieferanten für Essen und Trinken sowie auch jenen von technischem Equipment. Als ihm jetzt, nach langem fachmännischem Ringen, der Planer und Bauer Wolfgang Eibach eine neue Küche schuf, wurde die eine der Superlative.

Grundidee der neuen Küche

Das Ergebnis der Superklasse Heinz Otto Wehmann, sternedekorierter Küchenchef, Mitinhaber und Geschäftsführer im Landhaus Scherrer, ist ein energiegeladener Macher mit festen Vorstellungen, wie seine Küche auszusehen hat: Transparenz, flexible Arbeitsmöglichkeiten und eine Küchenplanung angepasst an seine ganz speziellen Arbeitsabläufe.

Um die Vorstellungen umsetzen zu können, musste sich Eibach erst intensiv mit Wehmanns Arbeitsweise auseinandersetzen. Lange, manchmal hitzige Diskussionen und viele vertiefende Fragen führten zu einem Gesamtkonzept, das sich in vier wesentlichen Dingen von den meisten Küchen unterscheidet: Die Kommunikation ist einfach, jeder sieht schnell, wo es brennt, und kann flexibel reagieren.

Der Pass im Landhaus Scherrer

Im Zentrum der Küche, wo in der klassischen Aufteilung üblicherweise der Herd dominiert, steht im Landhaus Scherrer der Pass. Traditionell ist der Pass das Nadelöhr für die Köche und die unüberbrückbare Grenze zwischen Küche und Service; oft ausgestattet mit einer tiefhängenden Wärmebrücke, unter der man sich nur gebückt unterhalten kann.

In der Küche von Heinz Otto Wehmann ist der Pass eine großzügige breite Fläche (5 m x 1 m) aus schwarzem Granit geworden mit "viel Luft" darüber, mit Wärmeschränken rechts und links, die von zwei Seiten zugänglich sind. Zwischen ihnen gekühlte Schubladenschränke für Mise en Place.

Hier wird vorbereitet und angerichtet; hier kann ein Austausch zwischen Köchen und den Servicemitarbeitern stattfinden, Kommunikation wird möglich, die Reibungsverluste, gerade im Stoßgeschäft, verhindert. Natürlich dient auch der neue Pass zum Warmhalten der Speisen. Seine Konstruktion aber unterscheidet sich vom Herkömmlichen. In der alten Küche hatte Wehmann eine an Ketten aufgehängte Eigenkonstruktion mit Heizstrahlern aus dem Baumarkt gebaut.

Der Energieaufwand war enorm und konnte um mehr als 25 Prozent gesenkt werden. Die neue Konstruktion bietet außerdem zusätzliche Abstellfläche, Steckdosen für den schnellen Einsatz zusätzlicher Geräte und durch umlaufende Bügel auch die kratzfreie Aufbewahrung für die silbernen Tellergloschen. Damit die ganze Konstruktion auch das große Gewicht sicher tragen kann, wurde die Decke durch einen Holzunterbau verstärkt.

Die Wärmebrücke im Landhaus Scherrer

Die ursprüngliche Aufgabe - Speisen warm halten - erfüllt die neue Wärmebrücke mit individuell schaltbaren Wärmestrahlern, die je nach Bedarf die unterschiedlichen Bereiche des Passes mit der jeweils erforderlichen Wärmeleistung versorgen. Einen zusätzlichen Warmhalteeffekt bietet die Arbeitsplatte aus Naturgranit, die die Energie der Wärmebrück aufnimmt und speichert. So bleiben die vorgewärmten Teller auch von unten warm.

Die Herausforderung, eine sinnvolle Wärmebrücke mit einem Meter Abstand zu den Speisen zu entwickeln, habe ihm manche schlaflose Nacht bereitet, bekennt Eibach. Genau wie alle anderen Arbeitsplatten in der Scherrer-Küche hat auch die Granitplatte abgerundete Ecken (was schmerzhafte blaue Flecken bei den Mitarbeitern vermeidet) und eine Abtropfrille an der unteren Kante, damit keine Flüssigkeit in Schränke und Schubladen laufen kann.

Die Herde im Landhaus Scherrer

Und auch das ist unkonventionell: Da der Pass das Zentrum der Küche bildet, wurden alle thermischen Geräte in einer Arbeitsfront parallel zum Pass an der Wand entlang angeordnet und entsprechen mit Ausnahme des Induktionsherdes aktuellster MKN-Profitechnik.

Der knapp drei Jahre alte, vorhandene Induktionsherd, wurde vom Team Eibach fugenlos in die umlaufende Edelstahl-Arbeitsplatte eingearbeitet, wirkt wie eine nahtlos durchgehende Fläche. Alle Kühleinheiten in der gesamten Küche sind getrennt regelbar.

Die Schubladen für die vorbereitete Butter für den Service ist auf "streichzart" eingestellt, die Kühlung am Fischposten kann bis zur Frostgrenze gefahren werden. Die zentrale Kleinkälte-Technik sitzt im Landhaus Scherrer zentral im Keller und ist mit einer äußerst wirkungsvollen Wärmerückgewinnungsanlage gekoppelt. Damit wird zusätzliche Wärme und Geräuschentwicklung von vielen einzelnen Kühlaggregaten verhindert. Die Küche bleibt vergleichbar ruhig und wohltemperiert.

Spülbereich der Küche

Das gilt auch für den Spülbereich. "Früher", so Heinz Wehmann, "mussten wir immer die Klimaanlage zuschalten, um die Raumluft erträglich zu machen. Das hat viel Geld gekostet, weil wir jede Menge Energie über die Abluft über Dach weggeblasen haben. Dank der äußerst wirkungsvollen Wärmerückgewinnungstechnik mit integrierter Wärmepumpe bei unserer neuen Geschirrspülmaschine tun wir das nur noch bei tropischen Außentemperaturen."

Für das Schwarzgeschirr fiel die Wahl auf den Meiko-Universalspülautomaten DV125.2 mit so großem Nutzraum, dass selbst hohe Suppentöpfe, Backbleche und Transportbehälter leicht Platz in der Maschine finden. Zusätzlich ist diese mit einem Airbox- ActivAir Wrasenbehandlungssystem ausgestattet, das weniger Feuchtigkeit an die Raumluft abgibt.

Um Weißgeschirr zu spülen, installierte man einen Geschirrspülkorbtransportautomaten von Meiko, Typ K200 P, ausgestattet mit modernsten und hocheffizienten Energierückgewinnungssystemen sowie einer auf dem Markt einzigartigen Energieverteilungs- und Steuerungstechnologie (Low Energy Management).

Osmose-Spülanlage im Landhaus Scherrer Die neue Spülmaschine arbeitet mit einer Umkehr- Osmose-Wasseraufbereitungsanlage, die über eine Membrantechnik nahezu alle Inhaltsstoffe ausfiltert, so dass mit entsalztem Wasser gespült wird. "Seit wir die neue Spüle haben, läuft unser Silber viel weniger an, wir brauchen weder Silber noch Teller nachzupolieren", so Restaurantleiterin Annegret Seeger.

Dazu trägt auch die neue Dosiertechnik "MeikoDur" mit dem Kompaktreiniger Meikolon KR 5000 wesentlich bei. Der Vorteil "alles aus einer Hand" ist deutlich spürbar!" Wie alle Geräte wurden auch die Spülmaschinen in Küchenmöbel von Eibach eingebaut. Verschieden hohe Einschubregale, passend für die Körbe, erlauben eine Zwischenlagerung des gespülten Geschirrgutes, falls die Zeit drängt. Die Abräumstation zeichnet sich durch funktionale Details aus, die die Arbeit erleichtern:

Das Besteck beispielsweise rutscht durch einen Abwurfschacht, schallgedämmt durch einen herausnehmbaren, leicht zu reinigenden Plastikeinsatz, in einen Rollwagen mit temperiertem Wasser unter dem Abräumtisch. Seine gesamte Fläche hat eine leichte Neigung hin zum Spülbecken. Vorteil: Jegliche Flüssigkeiten werden sofort abgeleitet.

Umbauphase des Restaurant in Hamburg

An allen Arbeitsmöbeln gibt es zusätzliche Steckdosen. Hier können im Bedarfsfall zusätzliche mobile Geräte aus der Veranstaltungsküche angeschlossen werden. Damit lassen sich die Arbeitsbereiche je nach betrieblicher Anforderung flexibel neu einrichten.

Wie flexibel Wehmanns Mitarbeiterteam ist, hat es während der vierwöchigen Umbauphase bewiesen: Der Betrieb im Restaurant und die Veranstaltungen gingen weiter. Im Bankettsaal im ersten Stock wurde eine provisorische Küche mit Leihgeräten eingerichtet.

Küchenparty in Hamburg

Heinz Otto Wehmann veranstaltet seit vielen Jahren Küchenpartys für Gäste. Bislang wurden extra Lampen aufgestellt, um das harte helle Arbeitslicht etwas zu mildern. In der neuen Küchendecke sind farbige Halogenstrahler integriert, die sofort eine richtige Partystimmung aufkommen lassen. Bei der Küchenparty wird die Anrichte des Gardemangers mit Barhockern zur Essbar umfunktioniert. Die Gäste sind hautnah dabei, wenn es gilt, aus erstklassigen Produkten erlesene Gerichte zu kreieren. Dabei genießen sie Probierhäppchen und korrespondierende Weine.

In der neuen Küche ist die Küchenparty mehr als nur ein Event, bei dem man den Köchen über die Schulter schauen kann. Es ist ein Erlebnis für alle Sinne in edlem Ambiente und Wohlfühlatmosphäre.

Tipps

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