Mit allen Sinnen genießen
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Mit allen Sinnen genießen

27.01.2011 | International Wine Institute IWI

Ein Wein entfaltet an der Luft sein Aroma, sein Bukett. Diesen Duft einzufangen erfordert eine gewisse Übung. Schließlich sind die meisten Menschen nicht sehr geschult darin, ihre Geruchsempfindungen in Worte zu fassen. Es gibt Weinkenner, die alleine am Geruch einen größeren Genuss sehen als beim anschließenden Weingenuss. Tatsächlich ist das, was wir zu schmecken glauben, immer ein untrennbares, enges Zusammenwirken von Geschmackssinn und Geruchssinn. Wer also vom Aroma einer Speise oder eines Getränkes spricht, meint damit sowohl seine Geschmacks- als auch seine Geruchsempfindungen

Während der Geschmackssinn auf nur vier verschiedene Empfindungen beschränkt ist, auf süß, sauer, salzig und bitter nämlich, kann unsere Nase die verschiedensten unterschiedlichen Düfte wahrnehmen. Schätzungen belaufen sich auf 2000 bis 4000 verschiedene chemisch reine Geruchsstoffe. Zudem sind Riechzellen etwa um den Faktor 1000 empfindlicher als Geschmackssinneszellen.

Man kennt inzwischen über 800 Aromastoffe im Wein, ihre Gesamtkonzentration beträgt etwa 1g/l. Die Verflüchtigung der Aromastoffe ist stark temperaturabhängig. Bei einem Weißwein werden sie schon bei 8 bis 12 Grad Celsius freigesetzt, bei einem Rotwein am besten bei einer Temperatur von 14 bis 18 Grad Celsius wahrgenommen.

Bei einer Geruchsbewertung hält man das Glas am besten zuerst ganz ruhig an die Nase, um die Aromastoffe zu erspüren, die jetzt bereits freigesetzt werden. Dann schwenkt man das Glas, so dass der Wein bis fast an den Rand schwappt, dabei wird dann eine maximale Glasfläche mit Wein benetzt, so dass möglichst viele der leicht flüchtigen Substanzen freigesetzt werden. Je besser ein Wein ist, desto mehr verschiedene Düfte enthält er.

Der erste Eindruck, den der Wein macht, ist entscheidend: Ein Wein muss nach Wein riechen, rein und unverfälscht. Wenn bei dem ersten Schnuppern ein Essiggeruch oder ein muffiger Korkduft auftritt, kann man die Weinprobe getrost abbrechen. Um einzelne Geruchssubstanzen im Wein zu erkennen, braucht man viel Übung und Erfahrung. Am Anfang reicht es völlig aus, das Gesamtaroma zum Beispiel fruchtig, floral, würzig oder erdig zu erkennen. Junge Weine haben ein weniger vielfältiges Bukett als alte, gereifte Weine; und auch bei preiswerten Weinen sollte man nicht allzu viele unterschiedliche Duftkomponenten erwarten.

© Alexander Kohnen, Inhaber International Wine Institute
Das neue International Wine Institute (IWI) ist eine nationale und internationale Seminar- und Schulungsinstitution. Im Herzen der Ahrregion - direkt an der berühmten Weinbergslage "Ahrweiler Rosenthal"- bietet das IWI erlebnisreiche Weinseminare und neue innovative Fortbildungsmöglichkeiten für die Gastronomie, Hotellerie, den Wein-Einzelhandel und für die Weinwirtschaft an. Ein Seminarangebot in sechs verschiedenen Fremdsprachen und der regelmäßige Austausch mit internationalen Partnern sichern ein multikulturelles Denken und Handeln.

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