Sterneküche nur einen Klick entfernt: Ulrich Heimann, Küchenchef des Gourmet-Restaurants LE CIEL im InterContinental Berchtesgaden Resort, präsentiert ab Juli 2011 seine neue Website mit neuen Küchenkreationen, zahlreichen Tipps und Weinempfehlungen. Wie in der Küche selbst, stehen auch online die regionalen Produkte und ihre Lieferanten im Vordergrund
„Ich bin ein großer Fan von Berchtesgaden und seinen Produkten und möchte über die neue Homepage auch andere dafür begeistern. Dafür plaudere ich auch gerne online aus dem Nähkästchen und freue mich auf das Feedback aller Kulinariker”, so der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Ulrich Heimann. Dieser große regionale Bezug findet sich aber nicht nur in der Wahl der Zutaten wieder. Auch Tipps rund um heimische Kräuter, kulturelle Highlights oder traumhafte Wanderungen finden Genießer auf der Online-Präsenz des LE CIELs.
Neue Menüs: „Region”, „Wasser”, „Welt”
Die neuen Menüs in dem mehrfach ausgezeichneten Sterne-Restaurant zelebrieren in ihren Gerichten den authentischen Geschmack saisonaler Produkte aus der Region. Auf der Webseite gibt Ulrich Heimann preis, mit welchen Sechs-Gang-Menü-Kreationen er seine Gäste derzeit verwöhnt: mit einem Carpaccio von der Chiemgauer Färse mit Gewürzvinaigrette und Johannisbeere im Menü „Region”, mit einer lauwarmen Gelbschwanz-Makrele mit Passe Pierre und Amalfi Zitrone im Menü „Wasser” oder mit internationalen Gerichten wie Loup de Mer & Calamari mit Paprika und schwarzem Knoblauch im Menü „Welt”. Dabei verbindet Ulrich Heimann eindrucksvoll die modern interpretierte französische Küche mit den Zutaten der Region.
Insidertipps & Rezepte
Jeden Monat präsentiert Ulrich Heimann seinen ganz persönlichen Tipp, aktuell beispielsweise aus dem höchst gelegenen Kräutergarten Deutschlands: „Mit ätherischen Ölen versetzter Rosmarin und Thymian eignen sich durch ihren intensiven Geschmack besonders gut für Grill- und Gemüsegerichte sowie Füllungen.”
Ein weiterer „heißer” Tipp für kühle Erfrischungen: ein gesunder Vitaldrink aus Ingwer, Honig, Zitronengras, Limetten- und Orangensaft und frischer Minze. Erstmalig finden Gourmet-Liebhaber Rezepte ausgewählter Gerichte online. So verrät Ulrich Heimann diesen Monat wie passionierte Hobby-Köche in ihrer eigenen Küche einen Berchtesgadener Rehrücken im Fichtennadelsud glasiert, eine Parmesansuppe mit Berchtesgadener Lachsforelle oder Tatar vom Rinderfilet selbst kreieren können. Erfolge, Fragen und Anregungen zu den Rezepten können mithilfe der Kommentier-Funktion einfach auf der Seite gepostet werden.
Rezept: Berchtesgadener Rehrücken im Fichtennadelsud glasiert.
Zutaten:
- 110 g ausgelöster Rehrücken inkl. Parüren und Sehnen, pro Person.
- 2 kg Rehknochen, klein gehackt
- 1 L Wildfonds
- 100 ml Öl
- 500 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Knochensellerie
- 100 g Staudensellerie
- ¾ L Rotwein
- 8 weiße Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblätter
- 1 Thymianzweig
- 1 Sternanis
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Junge Fichtennadelzweige und -spitzen (nur im Frühsommer)
- sautierte Pfifferlinge, oder Morcheln
Für das Pfeffercrumble:
- 50 g Mehl
- 50 g gemahlene Mandeln
- 30 g Zucker
Für das Zwiebelpüree:
3 weiße Zwiebeln
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
1 Wachholderbeere
30 ml Sahne
40 ml Geflügelfond
Salz
Pfeffer
¾ TL Zitronensaft
Für die Kirschen:
- 500 g Herzkirschen
- 100 ml Portwein (rot)
- 100 ml Kirschsaft
- 50 ml Creme de Cassis
- 40 g Zucker
- 1 Stange Zimt
- ½ Vanilleschote
- 2 Sternanis
- 50 ml Rotweinessig
- 10 ml Sherry-Essig
- 50 g weiche Butter
Zubereitung:
Pfeffercrumble:
Aus den Zutaten Streusel herstellen, im Ofen bei 180°C ausbacken. Wenn sie ausgekühlt sind, fein zerstoßen.
Zwiebelpüree:
Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. 30 g Butter in einem Topf geben, leicht erhitzen und die Zwiebeln zugeben. Die Zwiebeln und die Gewürze farblos anschwitzen. Mit der Brühe und dem Zitronensaft auffüllen und köcheln lassen. Wenn die Zwiebeln fast verkocht sind alles in einen Standmixer geben, bis auf das Lorbeerblatt und die Wachholderbeere. Jetzt mixen und die Sahne und die restliche Butter emulgieren. Alles passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.
Kirschen:
Die Kirschen waschen und entkernen. In der Zwischenzeit den Zucker zu einem leicht gelblichen Karamell erhitzen und mit dem Likör ablöschen. Jetzt den Kirschsaft, den Portwein, die Gewürze zugeben und leicht köcheln lassen (ca. 10 Minuten). Den Essig zugeben (mit dem Sherry-Essig nachschmecken) und die Kirschen einmal aufkochen lassen. Anschließend in Einmachgläser füllen und bei 80°C 20 Minuten haltbar machen.
Rehrücken:
Für den Fichtennadelsud den gekauften Wildfond, oder nach meinen oben genannten Zutaten einen Fond selbst herstellen, mit den Fichtennadeln bis zur gewünschten, sämigen Konsistenz reduzieren, durch ein Sieb gießen und evtl. mit etwas Stärke und kalten Butterstückchen binden. Das Rehrückenfilet salzen und pfeffern und von beiden Seiten vorsichtig anbraten. Im Fichtennadelsud bei 80°C 10-15 Minuten, je nach Dicke des Fleisches garen, nochmals 5-8 Minuten ruhen lassen.
Anrichten:
Mit einem Pinsel aus dem eingekochten Kirschsud einen Strich auf den Teller ziehen, darauf die Kirsche setzen. Daneben das Zwiebelpüree setzen, die sautierten Pfifferlinge oder auch Morcheln in einer Reihe auflegen. Das Reh mit der Fichtennadelsauce glasieren, eine Seite des Rehs in die Crumbles tunken, mit den jungen Fichtennadelspitzen bestreuen und portionieren.
Als exklusives Hideaway in 1.000 Metern Höhe begeistert das InterContinental Berchtesgaden Resort seine Gäste mit atemberaubendem Design, einer Atmosphäre entspannender Ruhe und 360-Grad-Blick über die Bergwelt. Zur perfekten Performance des Fünf Sterne Superior Gourmet & Spa Resorts gehören herausragende Restaurants, das preisgekrönte THE MOUNTAIN SPA und die phantastischen Freizeitmöglichkeiten.
Traumhafte Wanderwege beginnen direkt am Resort und auch Deutschlands höchst gelegener Neun-Loch-Golfplatz grenzt an das einmalig schöne Areal inmitten der Natur. Die Kulturstadt Salzburg liegt nur eine halbe Stunde entfernt.