Küchentechnik auf der INTERGASTRA 2012: Innovationen gegen Probleme im Betriebsalltag
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Küchentechnik auf der INTERGASTRA 2012: Innovationen gegen Probleme im Betriebsalltag

01.12.2011 | Landesmesse Stuttgart GmbH
Die Stuttgarter INTERGASTRA zeigt vom 11. bis 15.Februar 2012 in Europas größter Halle für Küchentechnik alle Neuheiten - Die Stuttgarter INTERGASTRA zeigt vom 11. bis 15.Februar 2012 in Europas größter Halle für Küchentechnik alle Neuheiten
Die neue Messe Stuutgart am Messepiazza 1, 70629 Stuttgart, Bildquellen Landesmesse Stuttgart GmbH
Die neue Messe Stuutgart am Messepiazza 1, 70629 Stuttgart, Bildquellen Landesmesse Stuttgart GmbH
Wenn sich die Entscheider der Branche vom 11. bis 15. Februar 2012 auf der 26. Auflage der INTERGASTRA treffen, werden sie unter anderem Europas größte Halle für Küchentechnik erleben. Auf rund 20.000 Quadratmetern präsentieren dort alle namhaften Hersteller in diesem Bereich ihre Neuheiten und die von ihnen erarbeiteten Lösungen für aktuelle Probleme der Gastro-Betriebe unterschiedlichster Art und Größe.

Bei ihren Neuentwicklungen hatten die Hersteller fest im Blick, dass für die Branche nicht nur die Investitionskosten, sondern auch die Folgekosten wichtige Faktoren sind. Ein Beispiel dafür ist Rational: Die Landsberger haben ihr Self Cooking Center weiter entwickelt und es im September mit dem Namenszusatz Whiteefficiency präsentiert – mit dem Versprechen von 30 Prozent größeren Beladungsmengen, 30 Prozent Zeitersparnis und 20 Prozent Energieeinsparung im Vergleich zu anderen Kombidämpfern. Die Funktion Hidensity Control sorgt durch dynamische Luftverwirbelung und eine fünfstufige, individuelle Geschwindigkeitsanpassung der Lüfterräder für gleichmäßige Garergebnisse.

Im A-la-carte-Geschäft sorge die Efficient Level Control des Self Cooking Centers für Erleichterung und Zeitersparnis bei der Zubereitung der Gerichte. Die Funktion ermöglicht die Vereinigung von Pfanne, Fritteuse, Grill und Pizzaofen in einem Gerät und erlaubt so das gleichzeitige Garen mehrerer Speisekomponenten. Die Landsberger sind aber nicht die einzigen, die solche Antworten zu geben versuchen, wenn es darum geht, den Kombidämpfer noch effizienter zu machen.

Ein weiteres Beispiel brachte jetzt Palux mit seiner neuen Heißluft-Dämpfer-Generation Touch’n’Steam auf den Markt. „Diese Geräte sind Kochcomputer mit angeschlossenem Garraum", meint Palux-Vorstand Erhard Ikas. Und in der Tat: Die Basis-Version dieser neuen Gerätereihe mit Touchscreen-Bedienoberfläche hat alle wichtigen Zubereitungsfunktionen wie Dämpfen, Heißluft-Dämpfen, Heißluft und Vitalisieren. Bei der Comfort-Version, ist für jeden Anwender das passende Programm dabei: neun verschiedene Bedien- und Programmoberflächen, vom manuellen bis zum automatischen SmartCooking-Betrieb.

Küchenmanagement und Kochen auf Knopfdruck
Standardprogramme sind heute bei den meisten Kombidämpfern abrufbar und mehr noch: In der Regel können mit den Kombidämpfern von Herstellern wie Electrolux, Hobart, MKN und Salvis die Rezeptsammlung ergänzt und die Rezepte verändert werden. Die Eloma GmbH in Maisach zum Beispiel stellt mit ihrem Eloma Complete Documentation Tool (ecdp) im Internet neben wichtigen Produktinformationen auch eine Sammlung von mehr als 300 Rezepten zur Verfügung, die bequem herunter geladen und auf dem Kombidämpfer gespeichert werden können.

Der Benutzer hat zusätzlich die Möglichkeit, die Rezepte individuell zu ändern. Convotherm aus Eglfing zeigt auf der INTERGASTRA den mehrfach ausgezeichneten OES 6.10 mini 2in1. Er ist der einzige Kombidämpfer, bei welchem zwei separate Garräume von nur einer Bedienung aus gesteuert werden. Bei Bedarf können so zwei unterschiedliche Garverfahren – zum Beispiel Gemüse dämpfen und Fleisch braten – zur gleichen Zeit ausgeführt werden. Weitere Besonderheit: Er gehört mit einer Breite von nur 51,5 cm zu den schmalsten Kombidämpfern weltweit. Bei einer Kapazität von bis zu zwölf 1/1 GN-Behältern (je 6 pro Garraum) wird dabei trotz seiner geringen Abmessungen immer für ausreichend Nachschub gesorgt.

Ein weiterer Vorteil des Allrounders in der gewerblichen Küche: Die Kombidämpfer unterstützen den Küchenchef auch bei bürokratischen Pflichten. Die meisten Hersteller statten ihre Geräte so aus, dass sie vollautomatisch eine exakte Dokumentation der Gar-Prozesse übersichtlich in Grafiken und Tabellen erstellen. Jeder Gar-Vorgang kann so mit dem Namen des Verantwortlichen, Datum und Programm-Name gespeichert und über Jahre zurückverfolgt werden. Die nach der EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung vorgeschriebene HACCP-Dokumentation ist damit im Handumdrehen erledigt.

Aber nicht nur die Hersteller von Kombidämpfern haben bei ihren Weiterentwicklungen Effizienz und die vielfach angespannte Mitarbeiter-Situation im Blick. Der Hersteller Frima beispielsweise hat sein 2005 erstmals vorgestelltes VarioCooking Center jetzt um einen Bain-Marie-Aufsatz erweitert, so dass man damit kochen, braten und frittieren kann – nach Herstellerangaben dreimal so schnell wie mit anderen Geräten. Wie bei den Kombidämpfern wird der Garvorgang elektronisch gesteuert und überwacht. Der Koch kann also während dieser Zeit andere Aufgaben erledigen und wird gerufen, wenn er gebraucht wird – zum Beispiel um ein Steak zu wenden.

Energiesparende Technik
Ein weiterer Vorteil des VarioCooking Centers ist der Energieverbrauch, denn es benötigt nach Angaben von Frima 40 Prozent weniger Energie als herkömmliche Gargeräte. Die Elro AG, der Schweizer Spezialist für Großküchentechnik, hat ihre gesamte Gerätereihe überarbeitet. Mit teilweise neuen Konzepten, aber auch mit Detailentwicklungen bei den Druckgarbraisièren, Druckkochapparaten, Kochapparaten und Flexipfannen. bringt die neue Serie 2300 höhere Flexibilität im Alltagsbetrieb, mehr Effizienz in den Reinigungsprozessen, einfachere Bedienung und Energieeinsparungen von bis zu 30 Prozent.

Im Bereich Kühltechnik stellte das Schweizer Unternehmen Salvis dieses Jahr eine neue Kühlmöbel-Linie mit Energie-Spar-Taste vor, die den Energieverbrauch in der Nacht oder an Ruhetagen um bis zu 30 Prozent senken kann.

Wo es um Energieeinsparungen geht, spielt natürlich die Induktionstechnik eine immer größere Rolle, weil längst nicht mehr nur Kochplatten mit dieser Technologie geheizt werden: Über einen Zeitraum von mehr als zwei Jahren hat zum Beispiel die Bad Mergentheimer Ideenschmiede von Palux den Vario Bräter mit Induktionstechnologie entwickelt. Mit einem Spezialplattenaufbau unter Verwendung der Induktionstechnik ist es gelungen, kürzeste Aufheizzeiten, gleichmäßig, schnelle Wärmeverteilung und eine hohe Wärmespeicherung zu erreichen. Geht es richtig zur Sache, sorgt die exakte Temperaturerkennung von +/- 1°C dafür, dass durch die Induktionstechnik ein Plus an Leistung, Produktivität und Energieeffizienz erreicht wird.

Die Induktionstechnik bringt nicht nur beim Kochen Entlastung, sondern auch bei der Lüftung, ein weiterer Energiefresser. Induktionstechnik bietet beim Garen ähnliche Vorteile wie ein Gasofen, garantiert aber selbst im Sommer eine angenehme Raumtemperatur ganz ohne zusätzliche Lüftung. Es lohnt sich für viele, sich auf der INTERGASTRA bei den zahlreichen Herstellern wie der Bohner GmbH aus Bad Waldsee, die auch Induktions-Woks im Angebot hat, oder beim Schweizer Induktionspionier Menu System aus St. Gallen über diese Technik informieren.

Welchen Stellenwert die Energieeinsparung bei den Herstellern von Küchentechnik hat, zeigt sich auch darin, dass jetzt die über 70 Hersteller von Großkücheneinrichtungen, die im HKI Industrieverband Haus-, Heiz-und Küchentechnik e.V. zusammengeschlossen sind, einen praxisnahen Leitfaden zur Energieeffizienz in Großküchen mit dem Titel „Klima schützen und Kosten senken" zusammengestellt haben. Der Leitfaden ist auf Homepage des HKI Industrieverband Haus-, Heiz-und Küchentechnik e.V. (www.hki-online.de) zum kostenlosen Download bereit gestellt.

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