Ultrafeines für den Carebereich: Mit Pacojet frische Kost effizient zubereiten
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Ultrafeines für den Carebereich: Mit Pacojet frische Kost effizient zubereiten

22.05.2013 | headline daniela bautz projectmanagement
Bedürfnisgerechte Speisenzubereitung für unterschiedliche Ernährungsformen - bedarfsgerecht auf Knopfdruck - und: wegen der feinen Strukturierung der Zutaten bstens für die Haute Cuisine geeignet!
Pacojet Poulet Texturen; Bildquellen alle: Alle Pacojet AG
Pacojet Poulet Texturen; Bildquellen alle: Alle Pacojet AG
Pacojet 2 nach dem Einsatz
Pacojet 2 nach dem Einsatz
Pacojet Apfel Texturen
Pacojet Apfel Texturen
Pacojet Frühstücksbrot Texturen
Pacojet Frühstücksbrot Texturen
Spezielle Kostformen sind die tägliche Herausforderung an die Küchen von Krankenhäusern, Heimen und Pflegeeinrichtungen. Die bedürfnisgerechte Ernährung kranker und pflegebedürftiger Menschen ist ein bedeutender Faktor im Genesungsprozess. Vollwert- und Schonkost, salz-, zucker-, fettreduzierte, laktose- und glutenfreie Kost, spezielle Zubereitungen bei Kau- und Schluckstörungen - diese Beispiele zeigen, welche unterschiedlichen Ernährungsbedürfnisse täglich im Care-Bereich erfüllt werden müssen.

Erhaltung wertvoller Nährstoffe, aromatisch-schmackhafte Speisen sowie appetitanregende Optik insbesondere bei der sogenannten Breikost sind weitere Aspekte, die es zu berücksichtigen gilt. Nicht zuletzt sind ausserdem Budgetvorgaben einzuhalten und die Arbeitsorganisation sowie die Lebensmittelverwertung zu optimieren.

Mit Pacojet die Lebensqualität der Patienten verbessern
Nicht nur in der öffentlichen Gastronomie erweitert Pacojet die kulinarischen Möglichkeiten, auch im Care-Bereich bereichert dieses Kochsystem aus der Schweiz die Patientenverpflegung. Hochwertige, bedürfnisgerechte Speisen für alle Kostformen lassen sich mit dem Pacojet System einfach auf Knopfdruck nach Bedarf (auch portionsweise) zubereiten.

Die frischen Zutaten zum Beispiel für eine Suppe werden kleingeschnitten, direkt in den Pacossierbecher gefüllt, anschliessend mindestens 24 Stunden tiefgekühlt und bis zum Einsatz im Tiefkühler gelagert.

Bei Bedarf wird die Zubereitung dann pacossiert, also zu einer ultrafeinen Konsistenz ohne auftauen püriert. Das Weichkochen und Passieren der frischen Lebensmittel entfällt. Wichtige Nährstoffe bleiben somit erhalten. Mit dem Einsatz von Pacojet ist die effiziente Zubereitung appetitanregender Gerichte mit natürlichen Farben und intensiven Aromen keine Zauberei mehr.

Für Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden kann mit dem Pacojet auch pürierte Kost und Schaumkost in optimaler Konsistenz und Qualität zubereitet werden. 

Getrennte Vorbereitungs- und Zubereitungszeit
Die Vorbereitung der Basis-Speisen im Pacossierbecher kann immer dann erfolgen, wenn in der Küche weniger zu tun ist. Anschliessend werden die Becher mit Inhalt tiefgefroren und bis zum Gebrauch im Tiefkühler gelagert. So hat man immer passende Speisekomponenten auch zum Variieren bereit, wenn sie gebraucht werden. Und zwar in Sekundenschnelle, denn Pacojet bereitet einzelne Portionen in nur 20 Sekunden zu.

Beispiel Frühstücksbrot
35g kleingeschnittenes Toastbrot mit 50g Quark, 40g flüssiger Butter, 230g Milch, 75g Sahne und 30g Honig vermischen und in den Pacossierbecher füllen. 24 Stunden bei -22 ° C tiefkühlen. Becher herausnehmen und 2 mal pacossieren.

Diese Grundzubereitung lässt sich jetzt als Schaum, Creme und in fester Form servieren. 
Für den Schaum 200g erwärmen, 50g Eiweiss und 20g Mascarpone mit dem Schneebesen einarbeiten. In einen Bläser füllen und mit 2 Patronen aufschäumen.

Für eine Portion Creme 100g erwärmen und nach Belieben eindicken. Wird eine feste Form gewünscht, vermischt man 100g der Grundzubereitung mit 50g Milch, erwärmt das Ganze, fügt z.B. 3g Agar-Agar bei, lässt sie aufkochen und giesst sie in Formen.

Beispiel Geflügel
250g gewürfelte gebratene Geflügelbrust mit 100g Gemüsebouillon, 200g Sahne, 20g Eiweiss, Salz und Pfeffer mischen, in den Pacossierbecher füllen und 24 Stunden bei -22°C tiefkühlen. Becher herausnehmen und 2 mal pacossieren.Für eine Creme 50g Grundzubereitung mit 160g Gemüsebouillon mischen, aufkochen und zum Schluss eindicken.

Für einen Flan 100g in eine Form geben und bei 80°C Dampf pochieren. Selbst eine Roulade lässt sich problemlos zubereiten: einfach 100g Grundzubereitung auf Klarsichtfolie aufstreichen, mit Hilfe einer Alufolie aufrollen und bei 85 °C
ca. 30 Minuten pochieren.

Beispiel Apfel
200g gewürfelte Äpfel mit dem Mark einer Vanilleschote und 20g Butter in der Pfanne andünsten. 140g Milch, 280g Sahne, 10g Zucker und 90g Ei mit dem Schneebesen verrühren, auf 80°C erwärmen und mit den Äpfeln mischen. Alle Komponenten in den Pacossierbecher füllen, 24 Stunden bei -22°C tiefkühlen. Becher herausnehmen und 2-mal pacossieren.

Für eine Creme 100g der Grundzubereitung erwärmen, 30g Quark mit dem Schneebesen unter die Masse ziehen, abfüllen und servieren. Für einen Apfelschnee den Becher mit Grundzubereitung nur 1-mal pacossieren und mit dem Löffel portionsweise anrichten.

Die Mengen sind für einen Pacossierbecher berechnet. 100g Grundzubereitung ist 1 Portion.

Keine Lebensmittelreste
Angebrochene Becher können problemlos zurück in den Tiefkühler, da beim Pacossieren die Gefrierkette nicht unterbrochen wird.  Es entsteht also KEIN Verlust. Der Becherinhalt kann ohne Qualitätseinbußen mehrfach "repacossiert" werden.

Ausserdem können wertvolle Lebensmittelreste wie z.B. Brokkoli-Strunke oder Kräuterstiele mit dem Pacojet System zu farbintensiven, vitamin- und mineralstoffreichen Kreationen verarbeitet werden.

Pacojet ist der Lösungsanbieter für bedürfnisgerechtes Kochen und effiziente Zubereitung der unterschiedlichen Kostformen im Carebereich.

Pacojet wird ausschliesslich in der Schweiz produziert. Die mit Schweizer Know-how entwickelte Präzisionstechnik und der hohe Qualitätsstandard in der Verarbeitung sorgen zuverlässig für konstante Leistung und für eine lange Lebensdauer.

Tipp

Kontakt:
Pacojet Service GmbH
Vertrieb und Technik
Feldgrabenstrasse 3
79725 Laufenburg (Baden)
Ansprechpartner: Anja Manz

Tel. 07763 803 488-0
Fax 07763 803 488-90
Email: info@pacojet.de">info@pacojet.de

Die Pacojet Service GmbH ist ein Tochterunternehmen der Pacojet AG, CH-6300 Zug/Schweiz

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