Vive la France! Die Bedeutung der französischen Kultur für die Gastronomie
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Vive la France! Die Bedeutung der französischen Kultur für die Gastronomie

13.07.2015 | Wolfgang Ahrens Hotelier.de

..kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden. Was denn 'Vive la France!' bedeutet, weiß der gewogene Leser sicherlich, oft aber nicht die Tiefe, wie die französische Sprache unser Leben durchdringt. Nach unserem Bericht über die Auswirkungen der französischen Sprache auf die Hotellerie nun die frankophilen Hinterlassenschaften dieser einmaligen Kultur bei Speisen und Getränken

À la carte essen gehen, ist eine Redewendung, die volkstümlich gebräuchlich ist und fast jedermann kennt. Dass die Speisenfolge beim Event à la minute funktionieren muss, ist dann eher nur noch einem begrenzten Personenkreis wie dem Chef de Cuisine geläufig.

Die französische Kultur im Licht der Geschichte und Gastronomie

Beschäftigt man sich tiefer mit der Gastronomie, merkt man schnell wie vielfältig die französische Sprache die Gastronomie beeinflusst. Das Lateinische gelangte ab ca. 120 v. Chr. mit der Gründung von Aix-en-Provence nach Südfrankreich. Innerhalb eines Zeitraums von vier Jahrhunderten setzte sich das Lateinische gegenüber den einheimisch, gallischen Dialekten durch. Die Franken eroberten über eine römische Restprovinz 486 n. Chr. durch Chlodwig I. das Gebiet Galliens und prägten den französischen Wortschatz entscheidend mit.

So setzt sich die französische Sprache aus einheimisch gallischen, lateinischen und fränkischen Elementen zusammen. Die französische Sprache gehört zu der romanischen Gruppe des italischen Zweigs der indogermanischen Sprachen. Sie gilt als Weltsprache und wird in über 50 Ländern gesprochen. Neben Deutsch und Englisch ist Französisch die wichtigste Amts- und Arbeitssprache der Europäischen Union.

Viele Worte wurden von den Franken übernommen und Begriffe wie jardin = Garten‘ oder lécher = ‚lecken‘ seien nur ein Hinweis dazu. Müßig wäre es nun zu streiten, ob Leckereien wie Amuse Gueule, Hors d'œuvre oder andere Delikatessen lateinischen, gallischen oder fränkisch-germanischen Ursprungs sind. Die Durchmischung der Sprachen macht deutlich, dass es ein nationales Europa nur im Denken der Grenzen gab und gibt.

Die französische Küche: Vive la France!

Aber überlassen wir die Politik denen, die davon mehr verstehen (sollten:-) und widmen wir uns dem Genuß auf dem Teller. À part bleibt niemand, der Alain Ducasse für einen begnadeten Koch hält. Denn der hat viel für die französische Küche getan und wir wissen es zu schätzen. Und dennoch tobt in vielen von uns das Widersprüchliche des Gourmet und Gourmand. Französische Schauspieler wie Gérard Depardieu, der sich nun den russischen Töpfen zugewandt hat, sind da ein beredtes Beispiel. Zuviel Foie gras und Andouille ist dann doch nicht gut. Manchmal hilft ein Digestif. Doch Gérard Depardieu nimmt sich dann zum Beispiel einfach einen Baiser und wenn ihm Michel Piccoli Beaujolais reicht, geht es vielleicht mit  einem Braten weiter......

Die Zusammenstellung ist fürchterlich? Sie haben recht. Und doch erinnern Sie sich an 'Das große Fressen', bei dem Michel Piccoli und Andréa Ferréol das Leben feiern wollen und dann mit Sex und zu viel Essen das Ende eines freudlosen Gourmand erleben. Da ist die bisher aufgezählte Völlerei nichts zu der 'Orgie mit und im Fleisch' des besagten Filmes.

Doch das 'Vive la France!' hat in seiner lustvollen Übersetzung einen zurückhaltenden Charakter - man muss Champagner nicht Flaschen weise trinken. Zu einem Dinner ist natürlich ein Glas Chardonnay immer willkommen. Und wenn das Fleisch à point ist, schließt der Feinschmecker verzückt die Augen...

Ein 'Vive la France!' auch vom gewerblichen Gastronom!

Den Leser von Hotelier.de aus den Reichweiten der HOGA interessiert besonders der b2b Aspekt der französisch geprägten Gastronomie. Das Bistro ist hier von Interesse, das Buffet, der Chafing Dish und Convenience sowie natürlich das Café und Restaurant.

Die Jobs der Haute Cuisine sind sehr vielfältig und werden deshalb hier in Tabellenform wiedergeben:

Um bei alle dem die Übersicht zu behalten, ist die perfekte Arbeitsorganisation gefragt, damit neben der Bain Marie auch die richtigen Clochen zum Einsatz kommen. Die Ruhe weg hat nur Chef de Partie, der sich vorher um das Mise en place gekümmert hat. Bei den großen Franchise Unternehmen gehört das zum Standard Programm.

Letztendlich geht es bei dem Gastronomie Geschäft um den Appetit des Gastes, der möglichst phantasievoll befriedigt werden soll. Immer mehr große Köche geben aber ihre Michelin-Sterne ab. Zu aufreibend ist die Jagd anch dem Erfolg, der sich jährlich wiederholen soll. Das regionale Menu bringt nicht das ganz große Geld und kann dennoch auskömmlich sein. Wem wegen des enormen Stress das Dekantieren des Weines für den Gast keinen Spaß mehr macht, denkt bei einem Cocktail darüber nach, wie man ruhiger und besser Geld verdienen kann.

Auch die Welt des Weines ist französisch beeinflußt. Bevor sich die deutsche Weinschwemme der ausgehenden 80er Jahre in eine Qualitätsbranche gewandelt hatte, mochte der Kenner oft nur am französischen Bouquet Freude finden. Damals gehörte der Glycol Wein - Sie erinnern sich ? - maximal in den Crachoir.

Nun denn - wenn Sie nächstes Mal in Frankreich nach dem Garçon rufen - zum Bespiel für einen Pastice - lassen Sie es französisch gelassen angehen. Hängen Sie das deutsch ordentliche für einen Augenblick zumindest an den Nagel. Noch vor ein paar Jahren haben französische Arbeiter mit Ministerpräsident Sarkozy mittags einen Rotwein getrunken. Der mittägliche, Jahrhunderte alte Kult wurde unter Hollande per Dekret verboten. Werden unsere Welten immer gleicher? Im besten Fall sei es dem Frieden in Europa geschuldet. Au revoir France? Non... - à bientôt!

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