Preisgestaltung Gastronomie: Gäste mit Psychologie bei Laune halten
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Preisgestaltung Gastronomie: Gäste mit Psychologie bei Laune halten

27.04.2015 | hogarat.de

Tipps und Tricks für eine erfolgreiche Preisgestaltung in der Gastronomie

Die Grundregel Nummer eins bei der Kommunikation der Preise lautet: die Gerichte nicht nach Preisen sortieren

In den meisten Speisekarten findet man das billigste Gericht zuerst, danach steigen die Preise von Gericht zu Gericht an. Diese Sortierung hat einen großen Nachteil: Der höchste Preis ist besonders auffällig, weil am Ende der Seite stehend. Der Gast scheut jedoch in der Regel das "teure Ende" der Speisekarte, denn es bereitet ihm Unbehagen, sich das offensichtlich teuerste Gericht zu bestellen.

Hohe Preise wirken grundsätzlich abschreckend. Es liegt in der Natur des Menschen, dass er lieber dreimal 5 Euro ausgibt als einmal 15 Euro. Die Schlussfolgerung für das Angebot: Mehr Kleinigkeiten auf die Karten setzen! Der Erfolg von Tapas und Sushi beruht stark auf diesem Effekt: Eine Tapa oder ein Sushi wird pro Stück berechnet und kostet "ja nur" 3,50 Euro. Das sei nicht viel, das könne er sich leisten, denkt der Gast. Zum Sattwerden braucht er zwar fünf Tapas oder Sushi, sodass er eigentlich mehr bezahlt als für ein normales Hauptgericht. Aber beim Bestellen ist der niedrige Einzelpreis im Kopf und nicht der hohe Gesamtpreis, der dann auf der Rechnung steht. Kleine, aber trotzdem nicht niedrige Preise können somit die Rentabilität verbessern.

Viele Gastronomen sind darüber hinaus bei Preiserhöhungen sehr vorsichtig und warten damit zu lange. Dies führt dazu, dass die Preisanpassungen dann, wenn sich der Schritt nicht mehr umgehen lässt, umso größer ausfallen und die Gäste auf die Sprünge schockiert reagieren - und schlimmstenfalls sogar abwandern. Preiserhöhungen sollten deshalb fortlaufend in kleinen Schritten, aber niemals in einem großen Rundumschlag vorgenommen werden.

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Tags: Preisgestaltung Gastronomie

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