Wir haben in einem Kurzüberblick die wichtigsten Tipps zusammengestellt, wie Sie mit dem richtigen Know-how den Absatz von Wein in Ihrem Betrieb fördern können
Das Profil und die Authentizität der Weinkarte schärfen
Authentizität und Expertise werden von den Kunden positiv wahrgenommen — ein französisches Restaurant muss also nicht unbedingt Weine aus Österreich anbieten. Das Angebot der Weinkarte sollte vielmehr auf die angebotene Küche, die Region oder den Stil des jeweiligen Restaurants abgestimmt sein. Es empfiehlt sich zum Beispiel, den Fokus auf regionale Weine legen, wenn sich die gastronomische Einrichtung in einem Weinanbaugebiet befindet oder die Spezialisierung auf ein bestimmtes Thema - so sind Weine aus Übersee gerade wieder sehr im Trend.
Nicht jedes Restaurant braucht eine große Weinkarte
Es kommt heutzutage nicht mehr darauf an, unbedingt über 50 Tropfen aus den verschiedensten Weinregionen der Welt anzubieten. Eine weitschweifige Weinkarte ohne erkennbare Linie wirkt auf Weinkenner eher unprofessionell. Daher verliert der reine Umfang einer Weinkarte auch immer mehr an Bedeutung. Eine kleine Karte mit je drei Weißweinen, drei Rotweinen und einem Roséwein sind für ein kleineres Restaurant im normalen Preissegment völlig in Ordnung - Hauptsache, die Qualität stimmt.
Je nobler das Restaurant allerdings ist, umso mehr steigen auch die Erwartungen der Kunden. Deshalb sollte in der gehobenen Gastronomie auch die Weinkarte den gehobenen Kundenanspruch entsprechend widerspiegeln. Eine ausgewogene Mischung aus jeweils bis zu zehn regionalen Weinen, europäischen Weinen und einigen ausgewählten Überseeweinen ist dabei ideal.
Selbst zum Experten werden oder Experten ins Team holen
Je größere Dimensionen die Weinkarte einnimmt, umso komplizierter kann es für viele Gäste werden. Denn nicht jeder, der gerne Wein trinkt, hat auch unbedingt die nötige Zeit, um sich intensiver mit Geschmacksnuancen oder bestimmten Anbaugebieten zu beschäftigen. Wer also eine breite Auswahl an Weinen anbietet, sollte entweder selbst ein Weinliebhaber sein oder zum Experten werden.
Wenn die Zeit oder das Interesse dafür fehlt, sollte man jemanden im eigenen Team entsprechend ausbilden beziehungsweise fortbilden lassen. Bei höherpreisigen Restaurants ist auch ein erfahrener Sommelier nicht verkehrt — denn ein ausgebildeter Weinexperte kann die Weinauswahl ganz gezielt auf den Stil und das Publikum eines Restaurants abstimmen.
Offene Weine und Hausweine als Umsatzfaktor
Früher haftete dem Hauswein oft das Etikett als billiger Fusel an - doch diese Zeiten sind längst passé. Viele kleinere Restaurants haben mittlerweile sehr ordentliche Hausweine von guter Qualität im Repertoire, die mit einem überzeugenden Preis-Leistungsverhältnis punkten. In einigen hochpreisigen Restaurants ist der Ausschank von offenen Weinen allerdings noch immer geradezu verpönt.
Doch auch hier sorgen geänderte Kundenbedürfnisse nach und nach für ein Umdenken. Denn nicht jeder Gast möchte unbedingt gleich eine ganze Flasche Wein bestellen, nur um ein Glas Rotwein zu trinken. Deshalb zählen offene Weine mittlerweile zu den wichtigen Umsatzbringern im Restaurant.
Achten Sie aber auch hier wieder darauf, dass die angebotenen Weine entsprechend auf die angebotenen Speisen abgestimmt sind. Eine überzeugende Alternative für Einzelgäste oder Gruppen mit kleinem Durst können Weinangebote in kleineren Flaschen von 0,375 Litern (halbe Flasche) oder 0,2 Litern sein.