Ab heute müssen die Gastronomen und die Hersteller von Backwaren, Brot Kaffee und Frühstückscerealien die neue Acrylamid Verordnung einhalten. Wir geben aber hier schon einmal Entwarnung. Wer richtig vorgeht, darf Pommes auch über 168 Grad frittieren. Also: Die geliebten Pommes bleiben kross, aber mit viel höherem Aufwand!
Was ist Acrylamid?
Gemäß Absatz 2 der Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln ist Acrylamid ist ein Kontaminant im Sinne der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 des Rates (2) und als solcher eine chemische Gefahr (sprich krebserregend) in der Lebensmittelkette.
Acrylamid ist eine wasserlösliche Verbindung, die sich aus den natürlich vorkommenden Bestandteilen Asparagin und Zucker in bestimmten Lebensmitteln bildet, wenn diese bei höheren Temperaturen über 120 °C und geringer Feuchtigkeit zubereitet werden.
Wer den Gesetzestext genau liest, stellt aber fest, dass sogar über 168 Grad Celsius frittiert werden darf. Zitat: Ist die Temperatur des Frittieröls, bedingt durch ein bestimmtes Erzeugnis, ein bestimmtes Design oder eine bestimmte Technologie, am Ausgang der Fritteuse höher als 168 °C, legen die Lebensmittelunternehmer Daten vor, die belegen, dass der Acrylamidgehalt des Enderzeugnisses so niedrig wie nach vernünftigem Ermessen erreichbar ist und dass der in Anhang IV festgelegte Richtwert erreicht wird.
Was soll die neue Acrylamid Verordnung bewirken?
Übermäßig frittierte Pommes und zu dunkel gebackenes Brot wird zu heiß hergestellt und ist somit Acrylamid belastet. Bei ihrer Zubereitung soll in Zukunft so wenig Acrylamid wie möglich entstehen.
Wie sich Acrylamid bildet
Wenn stärkehaltige Lebensmittel zu stark erhitzt werden und zwar typischerweise über oben besagten 120 °C und nicht nur beim Frittieren von Kartoffeln, sondern auch beim Backen von Brot und Kuchen oder beim Rösten von Kaffee.
Die neuen Regeln für Restaurants und Imbisse
Wir haben hier das wichtigste zur Sie zusammengefasst. Wer es nachlesen möchte, findet es unten in der Acrylamid Verordnung. Wenn Kartoffeln in einem Betrieb z.B. zu Pommes verarbeitet werden, gilt gemäß Anhang 1, Abschnitt I und II (Rohe Kartoffeln und geschnittene Kartoffeln) folgendes:
Auswahl geeigneter Kartoffel-/Erdapfelsorten: Die Lebensmittelunternehmer verwenden die Kartoffel-/Erdapfelsorten, die für die Produktart geeignet sind und deren Gehalt an Acrylamidvorstufen, wie zum Beispiel reduzierende Zucker (Fructose und Glucose) und Asparagin, unter Berücksichtigung der regionalen Bedingungen am niedrigsten ist.
Lagerung und Transport von Kartoffeln: 1. Beim Lagern wird erfüllt: Die Temperatur ist für die Kartoffel-/Erdapfelsorte geeignet und liegt über 6 °C; der Grad der Luftfeuchtigkeit ist so hoch, dass ein Süßwerden der Kartoffeln/Erdäpfel infolge Alterung auf ein Mindestmaß begrenzt wird; bei Langzeitlagerung von Kartoffeln/Erdäpfeln wird die Keimung, soweit erlaubt, durch geeignete Mittel unterdrückt; während der Lagerung wird die Menge an reduzierenden Zuckern in den Kartoffeln/Erdäpfeln untersucht.
Rezeptur und Prozessdesign: 1. Die Lebensmittelunternehmer legen für jedes Produktdesign die Temperatur des Frittieröls am Ausgang der Fritteuse fest. Diese Temperaturen müssen in einer bestimmten Produktionslinie und für das spezielle Erzeugnis so niedrig wie möglich sein, entsprechend den Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandards sowie unter Berücksichtigung relevanter Faktoren, z. B. Fritteusenhersteller, Fritteusentyp, Kartoffelsorte, Feststoffe insgesamt, Kartoffel-/Erdapfelgröße, Wachstumsbedingungen, Zuckergehalt, Saisonabhängigkeit und angestrebter Feuchtigkeitsgehalt des Erzeugnisses.
Die Acrylamid Verordnung greift auch bei Backwaren, Brot, Kaffee und Frühstückscerealien
Hersteller oben genannter Produkte beachten die Verordnung Anhang 1, ab Abschnitt III. Hier finden Sie Lexikonwissen zu Brot, Backwaren, Kaffee und Cerealien.
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Hinweise
- Link zur Acrylamid Verordnung