Infos zur Großküchenplanung - Anwendung der Vorschriften
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Großküchenplanung: Planungsbüros, Software & Vorschriften

05.03.2018 | Wolfgang Ahrens Hotelier.de

Die Großküchenplanung betrifft die Räume der Essensproduktion und deren Großküchentechnik. Partner bei der Planung sind der Auftraggeber, das Planungsbüro und Handwerk, die Aufsichtsbehörden und das leitende Personal des Betriebes. Lesen Sie weiterhin Tipps zu den Großküchenplanungs- Vorschriften und der Software, aktualisiert im Mai 2018

Herdblock in Großküche
Herdblock in Großküche

Die Großküchenplanung durch das innovative Planungsbüro

Großküchenplanung Planungsbüros haben sich auf die Entwicklung, Ausarbeitung und Konzeption von maßgeschneiderten Küchen, Speisenverteilsystemen und Free-Flow Anlagen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, der Hotellerie und Gastronomie spezialisiert.

Die Planungsbüros für Großküchen erbringen für Gastronomen das vollständige Leistungsangebot von der Planung bis zur Realisierung von Großküchen. Das fundierte Wissen um das operative Geschäft ist dabei die Grundlage für perfekte Raumkonzepte, optimierte Arbeitsabläufe und den Personaleinsatz. Dabei werden zukunftsorientierte Elemente unter Berücksichtigung bestehender Rahmenbedingungen integriert und Lösungen geschaffen, die funktional wie innovativ, anwenderfreundlich als auch kostenoptimiert erfolgreiche Gastronomie erst möglich macht.

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Großküchenplaner Online durch Großküchenplanung Software

Großküchenplanung Planungsbüros arbeiten mit Visualisierungen und 3D Animationen und bieten so  eine realistische und einschätzbare Planungsgrundlage für in- und externe Präsentationen.

Großküchenplanung Vorschriften

Es gelten die Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz und hier die DGUV-Regel 110-002 (bisher GUV111, DUGV = Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung). Ihre Regeln bestimmen das Arbeiten in Küchenbetrieben und mithin die Vorschriften für die Großküchenplanung. Grundlagen bilden das Gaststättengesetz, HACCP und die Hygiene am Arbeitsplatz.

Diese Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit bei der Arbeit sind vielfältig, so denn doch sollen hier wichtige Bestimmungen benannt sein. Dazu gehören die der Arbeitsräume, Fußböden und Verkehrswege wie Fluchtwege (einschl. Rettungszeichen), das Raumklima und der Brandschutz. Weiterhin die Anforderungen an die Arbeitsräume, die mit dem Bedürfnis nach ausreichender Bewegungsfreiheit und gleichwohl der Effektivität der kurzen Wege und abgestimmten Arbeitsabläufe harmonieren müssen. Dies erspart Zeit und Platz wie das Mise en Place im Gastraum.

Mindestabmessungen der Räume

Arbeitsräume sollten eine Grundfläche von mindestens 8 Quadratmetern aufweisen. Siehe hierzu die DGUV-Regel 110-002, Absatz 3.2. Die lichte Höhe beträgt demnach:

  • bei einer Grundfläche von nicht mehr als 50 Quadratmeter 2,50 m
  • bei einer Grundfläche von mehr als 50 Quadratmeter 2,75 m
  • bei einer Grundfläche von mehr als 100 Quadratmeter 3,00 m
  • bei einer Grundfläche von mehr als 2.000 Quadratmeter 3,25 m

Fußböden im Rahme der Großküchenplanung

Fußböden müssen sicher begehbar und leicht zu reinigen sein und eine ausreichende Belastbarkeit für die Beanspruchungen aufweisen. Der Fußboden ist rutschfest auszubilden und muss ohne Stolperfallen ausgebildet sein. Als Stolperfallen gelten Differenzen von mehr als 4 mm. Siehe hierzu auch die Informationen der Bodenreinigung.

Raumtemperatur

Die Raumtemperatur in Küchen soll mindestens circa 17 °C betragen und 26 °C nicht überschreiten. Bei darüber liegender Außentemperatur darf in Ausnahmefällen die Raumtemperatur höher liegen. Siehe hierzu die die Hinweise im Eintrag Plasma Abluftreinigung und auch das Stewarding in der Restaurantküche.

Technische Hinweise und Gesetze

Tags: Großküchenplanung München

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