Haute Cuisine im Wandel der Zeit
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Haute Cuisine im Wandel der Zeit

14.02.2019 | Hotelier.de

Die Spitzengastronomie verspricht Feinschmeckern ein Geschmackserlebnis aus erlesenen Produkten, die durch kreatives Kochen sowie detailverliebte Präsentation zu einem Fest für das Auge und den Gaumen werden. Die Ursprünge der Hohen Küche liegen im französischen Königshaus. Doch die gesellschaftlichen Veränderungen in der Wende zum 20. Jahrhundert förderten die Entwicklung der Haute Cuisine und machten sie zu einem wichtigen Teil des europäischen Luxuslebens

Frankreich - die Wiege der Haute Cusine
Frankreich - die Wiege der Haute Cusine

Die Haute Cuisine am Königshof

Die Haute Cuisine entstand im 17. Jahrhundert Frankreichs, als die königliche Küche begann sich von der regulären französischen Esskultur abzugrenzen. Das Kochen wurde komplizierter und zeitaufwendiger, während die höfischen Köche ihre Techniken zunehmend verfeinerten. Die ersten professionellen Köche, die Essenszubereitung wie eine Kunst praktizierten, stammen aus dieser Zeit.

Der Koch François-Pierre de La Varenne schrieb damals das bekannteste Kochbuch Europas. Sein Werk Cuisinier François unterstrich den Aufstieg der Haute Cuisine und forderte die italienische Kochkunst heraus, die im 17. Jahrhundert in den hohen Kreisen Europas große Anerkennung fand. Doch der wahre Aufstieg der französischen Küche sollte zwei Jahrhunderte später geschehen.

Die Belle Époque

Die Wende zum 20. Jahrhundert, auch Belle Époque genannt, ist eine Periode, bei der die europäische Gesellschaft eine tiefgreifende Wandlung in Wirtschaft und Kultur durchlebte. Die industrielle Revolution, der daraus resultierende wirtschaftliche Aufschwung und die Bemühungen, die negativen Konsequenzen der Industrialisierung zu kompensieren, verbesserten das Alltagsleben und erhöhten die Lebensqualität in vielen Schichten der Bevölkerung. Freizeit, Ferien, Mode und die Hohe Küche wurden wichtige Komponenten im Leben der europäischen High Society. Für Ferien- und Freizeitgestaltung suchte man sich Orte, in denen Spaß, Kultur sowie Natur miteinander vereint waren.

Das Paradebeispiel für eine beliebte Destination war Monaco, wo das von François Blanc eröffnete Monte Carlo, als beliebtestes Casino des Kontinents zahlreiche Besucher anlockte. Auch dort wurde edle Küche mit Spannung und Spiel verbunden. In Kunst und Architektur verabschiedete man sich von alten Strukturen und antwortete zu den Veränderungen in der Gesellschaft mit unterschiedlichen Stilen, die von Impressionismus bis hin zu Kubismus reichten.

In der Mode befreite man sich von zwängenden Kleidungsstücken. Modehäuser und Haute Couture waren die neuen Schlagwörter das Fashion im Belle Époque. Die Zeit der Wandlung hinterließ natürlich auch seine Spuren in der Esskultur der High Society. Die Haute Cuisine, die Küche des französischen Königshauses, verließ die Mauern des Hofes und wurde ein Teil der europäischen Luxusgesellschaft.

Die Haute Cuisine in der Belle Époque

Nicht nur die Gerichte, sondern auch die Techniken der französischen Kochkunst fand man nun in vielen Restaurants und Hotels von ganz Europa. Einige Köche trugen zu dieser Zeit enorm zu der Modernisierung der Haute Cuisine bei. Auguste Escoffier ist einer dieser Namen. Er war ein Reformer in Punkto Küchenorganisation, der durch Arbeitsteilung und Spezialisierung der Köche effizient große Veranstaltungen meisterte. Eugénie Brazier gehörte zu den ersten weiblichen Köchinnen, die es zu europaweiten Ruhm schafften. Sie trug erheblich zu der Anerkennung der Lyoner Küche bei. Fernand Point gilt dagegen als der Vorreiter der Nouvelle Cuisine.

Er lernte zahlreiche Köche an, die in den 1960ern gegen die Komplexität der Haute Cuisine ankämpften, in dem sie Minimalismus als Leitidee der Kochkunst hervorhoben. Point selbst beurteilte das Essen als ein Gesamterlebnis und legte großen Wert auf eine angenehme Atmosphäre im Speisesaal. Er zählte auch zu den ersten Küchenchefs, die den direkten Kontakt zu den Gästen suchten. Die Wurzeln der Michelin-Sterne sind auch in der Belle Époque zu finden. Ursprünglich gestaltete die Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin einen schriftlichen Führer für Autofahrer. Doch bald entstand aus der Initiative ein Hotel- und Reiseführer, der auch Restaurantempfehlungen veröffentlichte.

Ab 1926 wurden die ersten Sterne an die Köche vergeben. Darunter waren Starköche wie Eugénie Brazier und Fernand Point zu finden. Über Jahre hinweg wurden die Michelin-Sterne ein Zeichen von Prestige und großartiger Kochkunst, und das nicht nur in Frankreich, sondern europaweit. Heute werden die Michelin-Sterne außerhalb Europas in Großstädten wie New York, Tokio, sowie Singapur vergeben und dienen weiterhin als ein anerkanntes Zeichen für Feinschmecker, die die Feinheiten der heutigen gehobenen Küche zu genießen wissen.

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