4. Februar 2020; Das Café Heiderand war und ist für viele, vor allem ältere Dresdner, eine Institution - selbst wenn man bislang nur davon gehört hat. Zum 1. Februar übernahm Martin Walther die Erlebnis-Gaststätte von seinen Eltern und sorgt jetzt in erster Linie für Geschmackserlebnisse
Begonnen hatte alles im Jahr 1905, als Martin Walthers Ur-Ur-Großeltern am Ullersdorfer Platz 4 in Bühlau ihr Café Schnöder eröffneten. Zu DDR-Zeiten wurde die Familie enteignet und bekam erst im Jahr 2001 „ihr“ Café zurück. Seither führten Martins Eltern Joachim und die in Breslau geborene „Ella“ Elzbieta die Gaststätte mit eigenem Tanzsaal. Aber die Zeiten veränderten sich, die Tänzer kamen nicht mehr täglich, sondern nur noch einmal in der Woche und manche nur noch einmal im Monat. Einer neues Konzept musste her. Und ein neuer „Macher". Die Wahl fiel auf den gemeinsamen Sohn Martin.
Dresdner Sterne-Koch Benjamin Biedlingmaier im Bülow Palais war Lehrmeister
Der heute 26-jährige Martin Walther ging beim Dresdner Sterne-Koch Benjamin Biedlingmaier im Bülow Palais zur Lehre, war dann im Dresdner Genussatelier (heute Dresdens neuestes Sternerestaurant) und in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants an der Mosel sowie die letzten anderthalb Jahre im Wiener Gourmet-Restaurant „and“ als Gardemanger und Patissier tätig. Zunächst wollte er den Weg gar nicht so einschlagen.
„Doch bereits während meines Abiturs merkte ich, dass die graue Theorie nicht so mein Ding ist. Viel lieber wollte ich praktisch arbeiten. Seit ich 10 Jahre alt war, ging ich gerne in der Küche anderen zur Hand, dort fühlte ich mich wohl“, so Martin Walther. „Und eine Ausbildung im besten Restaurant der Stadt war da genau das Richtige für mich.“ Insbesondere aber die Arbeit in Wien, wo er mit dem aus Thüringen stammenden Koch Fabian Günzel bereits sieben Monate nach dem Start 17 Punkte im Gault Millau und einen Michelin-Stern erkochte, prägte ihn.
Früher gab es oft genug Streit zwischen Service und Küche
Doch im „and“ war das anders, dort brachte der Küchenchef auch das Essen zum Gast. „So machen wir das jetzt auch in meinem ‚neuen‘ Heiderand", verrät Martin Walther. Auch wenn er noch nicht ganz mit dem Umbau fertig geworden ist (die Bank versagte den geplanten Kredit, weil man mit seinem Konzept nicht ganz konform ging), bemerkt man den Wandel. Neue Farben, neue Möblierung, neue Ideen - und bald, wenn die neue Bank mitspielt, auch einen begehbaren Weinkühlschrank sowie eine neue Küchenausstattung.
Aber nicht alles wird anders
„Zum Glück bleiben mir meine Eltern als Angestellte erhalten, dank meiner Mutter wird es auch weiterhin deutsche Küche mit schlesischem Akzent geben. Vorerst gibt es auch nur noch mittwochs am Nachmittag den Tanztee und freitags einen Tanzabend. In der restlichen Zeit kümmern wir uns als Speiselokal um unsere Gäste und hoffen, dass sie uns die Treue halten. Die Öffnungszeiten können noch angepasst werden, am besten immer telefonisch einen Tisch reservieren, damit nicht passiert, was zur Eröffnung geschah, denn da mussten wir leider einige Gäste ohne Reservierung auf einen anderen Tag vertrösten“, so Martin Walther abschließend.