Sein Hotelrestaurant zum Erfolg führen
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Ein Hotelrestaurant erfolgreich führen

12.02.2018 | Wolfgang Ahrens Hotelier.de

Schwierige Zeiten für Hotelrestaurants: oft wird es in andere Hände gegeben und ganz abgeschafft, um in Metropolen günstigere Raten anbieten zu können. Das Restaurant & Hotel gute wirtschaftliche Partner sein können, wollen wir hier schon mit der Verwendung des kaufmännischen Zeichens für ‚Und' unterstreichen

Hotelrestaurant 'Brasserie Next Level' im Kameha Bonn; Bild: S. Brenning
Hotelrestaurant 'Brasserie Next Level' im Kameha Bonn; Bild: S. Brenning
In der Hotellounge Nepomuk im Falkensteiner Hotel Wien Margareten werden auch Speisen angeboten
In der Hotellounge Nepomuk im Falkensteiner Hotel Wien Margareten werden auch Speisen angeboten
Das Hotelrestaurant Tenne im Brauhaus zum Löwen; Bild: S. Brenning
Das Hotelrestaurant Tenne im Brauhaus zum Löwen; Bild: S. Brenning

Restaurant & Hotel - sie entstanden aus den Urformen der Gastlichkeit, beide Institutionen haben wir der französischen Kultur zu verdanken. Das Hotelrestaurant präsentiert die schönste Art der Gastronomie, weil zu der Übernachtung auch die herrliche Beköstigung des Gastes angeboten wird. Erholung plus Genuss steht immer noch im Mittelpunkt des Gästebegehrens wie zum Beispiel die beliebte Verpflegungsformel ‚mit Halbpension' beweist. Knackpunkt: Ein Restaurant bedingt zusätzliches Personal im Hotel und ist beim heutigen Personalmangel nicht leicht zu bewirtschaften. Das kann nur von Ketten, der gehobenen Hotellerie oder einem Privathotel, das zukunftsweisend und innovativ aufgestellt ist, gewährleistet werden.

Der springende Punkt ist der Umsatz im Restaurant

Dabei sind viele Parameter zu beachten: Sind die Räume im Hotelrestaurant wirklich attraktiv? Ist die Küche so aufgestellt, dass die Speisen nicht nur schmackhaft sind, sondern auch in betriebswirtschaftlicher Hinsicht sinnvoll? Selbst bei Ketten wird der Bereich oft an bundesweit tätige Caterer outgesourct.

Hotelrestaurants in privat geführten Häusern brauchen dazu Personal, das nicht nur guten Service leistet, sondern auch den Umsatz mit ankurbelt. Viele Hotels schaffen den Spagat aus Anspruch und Wirtschaftlichkeit nicht. Zudem reiben sich die Hoteliers dabei auf, weil sie neben den Kernaufgaben auch noch viele Stunden in der Küche stehen.

In gewissen umkämpften Hotelmärkten wie Berlin kann die Schließung eines Hotelrestaurants aber auch Vorteile bieten wie z.B. dem Parc Consul Hotel in Moabit, das von 4 auf 3 Sterne Superior abgestuft wurde und so günstiger anbieten kann.

Restaurant & Hotel als Kommunikationszentrum

Dennoch ist das Hotelrestaurant wie die Hotelbar die ideale Ergänzung für ein Beherbergungsgewerbe, weil einheimische Gäste und internationales Klientel in einem Hotel mit abwechslungsreicher Gastronomie ein Garant sind für lebendiges Hotelleben, das eine unverwechselbare Kultur bietet.

Die Lobbys werden seit einigen Jahren als Open Lobbys als das Zentrum für Hotels gefeiert. Das mag in Hostels so sein (Beispiel Generator Hostels), doch in Häusern mit F&B Bereich ist dies zweifelsohne das Restaurant, am besten mit Sichtkontakt zur Hotelbar: sehen und gesehen werden und der Austausch regionaler und internationaler News als Beiklang zu Speis und Trank sind die Kultur- und Kommunikationsträger schlechthin. Vielfältige Beispiele lesen Sie unten in den News.    

Das Hotelrestaurant und seine Erfolgsfaktoren

Einrichtung: Die Räumlichkeiten eines Hotelrestaurants dürfen nicht zu klein sein, die Ausstattung ist speziell ausgesucht. Bei zu engen Sitzverhältnissen fühlt sich der Gast unwohl. Bei überbuchten Etablissements gilt nur das Entree mit Reservierung: so macht man aus der Not eine Tugend.
Events nicht nur zu Ostern und Weihnachten ausrufen. Dabei kann ein Event schon der Beginn des Herbstes sein, den man z.B. mit Oktober-Gemüse-Gerichten feiert. Erklären Sie die Natur als Abfolge der Jahreszeiten zum göttlichen Ratschlag für Ihren Speisenfahrplan. Das Savoir Vivre kann so einfach wie raffiniert zugleich sein.
Hotelbar, Lobby und Restaurant harmonieren perfekt bei einer guten Lage (siehe unten).
Hotelleitung: Viele Betreiber z.B. von Landhotels arbeiten sich in der Küche ab und sind nach Jahren mit endlosen 16 Stunden Schichten fix und fertig. Auch hier gilt: Der Chef nimmt Kernkompetenzen wie die Hotelleitung wahr. Nur die Sternegastronomie mit einer hohen Wertschöpfung erlaubt Ausnahmen. Der Chef führt das Hotel und empfängt auch Gäste zu Events, ist aber nicht als Koch mit 8 Stunden Arbeit für ein einfaches Restaurant geeignet.
Kalkulation: In der Gastronomie kann man schwer auf die Nase fallen, auch steuerlich mit Schankverlusten und neuen Kontrollbestimmungen. Sprechen Sie Fachleute für Kalkulationssoftware an.
Küche: regional oder speziell wie Cross Over, aber immer frisch sollte sie sein. Ranking der Küchenarten im gehobenem Segment: Mediterran, deutsche Küche mit internationalen Ideen und die französische Küche erlauben die Erwartung von guten Gästebesuchen.
Lage: Restaurants mit guter Aussicht auf die Natur wie z.B. Nord- und Ostsee genießen den Bonus der Laufkundschaft wie auch Stadthotels, deren Gastronomieplätze einen erhöhten Blick auf das Trottoir oder eine belebte Straße gewährleisten. Auch Einzelgäste setzen sich hier gern rein im Gegensatz zu Häusern mit ‚Möbelausstellung'.
Personal: gelebte Freundlichkeit wird hier nur nachrichtlich erwähnt. Ob die Kellner nun den Umsatz gar verdoppeln, mag dahingestellt sein. Der gute Keller verführt den Gast und offeriert ihm gern die Highlights der Küche. Stellenanzeigen mit dem Hinweis auf Umsatzbeteiligung ausschreiben - dass weckt Erwartungen und stellt gleichermaßen Anforderungen. 
Speisekarte: klein, aber fein ist das Motto für den besten Genuss des Gastes und die wirtschaftliche Führung der Küche (siehe z.B. das Thema Zubereitungsverluste).
Voucher: Ein Gutschein an der Rezeption lädt den Gast zu einem kostenlosen Drink ein. Überschaubare Wareneinsätze bringen zusätzliche Gäste und zusätzlichen Umsatz für die Kasse.

Hotelrestaurant Liste

Lesen Sie eine Liste von Etablissements, die bereits im Namen den Zusatz ‚Restaurant' führen. Lieferanten stellen wir auf Wunsch mit einer Email an sb@hotelier.de Adressmaterial  zur Verfügung.

News zum Thema Hotel-Restaurant

Lesen Sie hier News, in denen auch das Restaurant & Hotel ein großes Thema ist.

Tipps

  • Bücher: Ab heute ausgebucht - HotelRestaurant: Professionell planen, handeln und konkret umsetzen

Tags: Einrichtung, Event, Hotelleitung, Speisekarte, The Hotel Restaurant

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