Die soeben in Berlin vorgestellte 2019er Ausgabe des Guide Michelin beschert dem Tonbachtal eine besondere Premiere: Künftig vereint die kulinarische Kaderschmiede Traube Tonbach gleich vier der begehrten Michelin-Sterne unter einem Hoteldach. Nicht nur die Schwarzwaldstube verteidigt das höchste Prädikat von drei Macarons zum 26. Mal. Erstmals wird auch das junge Team um Küchenchef Florian Stolte mit einem Stern für die Kochkunst im Restaurant Köhlerstube geehrt
TONBACH, BAIERSBRONN (D) – 26. Februar 2019. Gourmets finden künftig gleich zwei besternte Restaurants im nur rund 800 Einwohner zählenden Tonbach im Nordschwarzwald. Besonders bemerkenswert: Beide Top-Adressen liegen Tür an Tür und Küche an Küche im Stammhaus des selben Hotels Die Köhlerstube der Traube Tonbach mit Küchenchef Florian Stolte steigt neu in die Liga der Einsterner auf, während das Team der Schwarzwaldstube um Torsten Michel die Höchstbewertung von drei Michelin Sternen erneut verteidigt. Ebenfalls bestätigt wurde der Bib Gourmand für die Bauernstube der Traube Tonbach, deren Küche ebenfalls von Florian Stoltes Team verantwortet wird. Somit sind die Restaurants des Familienunternehmens aktuell mit vier der begehrten Macarons des französischen Restaurantführers ausgezeichnet.
„Wir sind über alle Maßen stolz auf unsere beiden Erfolgsteams aus der Köhlerstube und der Schwarzwaldstube“, bestätigt Heiner Finkbeiner, Inhaber des Traditionshotels im Nordschwarzwald und Betreiber des Schlosshotels Monrepos in Ludwigsburg. „Für unsere Mitarbeiter und die Familie als Gastgeber ist es der schönste Gradmesser, wenn das Feedback der Gäste durch renommierte Auszeichnungen bestätigt wird. Ganz besonders gratulieren wir natürlich unserer Brigade in der Köhlerstube zum Ritterschlag des Guide Michelin. Florian Stolte hat beharrlich für diesen Erfolg gekämpft und verdient gewonnen“, so der Hotelier.
Erster Stern für die Köhlerstube
Die elegant-rustikale Köhlerstube empfängt mit Panorama-Ausblick auf den Schwarzwald. Die Küche mit klassisch-französischen Wurzeln verbindet je nach Jahreszeit das Beste der Region mit weltläufigen Aromen und saisonalen Zutaten. Abwechslungsreiche Gerichte, die wahlweise als Menü oder A la Carte serviert werden, bieten eine schöne Vielfalt für den Gast. Den Küchenstil des neuen Sternerestaurants prägt seit sieben Jahren Florian Stolte: „Ich bin ziemlich überwältig, das Glück ist kaum in Worte zu fassen. Wir haben in den letzten zwei Jahren einiges gewagt, neue Menüs ausprobiert, in einen neuen Herd investiert und uns frei gemacht von alten Ideen. Heiner Finkbeiner hat die Weichen dafür gestellt und das nötige Vertrauen in uns gehabt, das war entscheidend. Doch auch die Unterstützung unserer Gäste und der stete Austausch mit meinen Kollegen waren extrem bestärkend.“ Gemeinsam mit seiner 20-köpfigen Küchen- und Servicecrew ist der 34-Jährige für das Wohl von bis zu 80 Traube-Gästen täglich verantwortlich.
Werdegang Florian Stolte
Stolte hat den hohen kulinarischen Anspruch seines Arbeitgebers von der Pike auf kennengelernt: Der gebürtige Heidelberger startete seine Karriere 2002 mit einer Kochausbildung im Kader von Küchendirektor Jürgen Reidt und dem damaligen Küchenchef der Köhlerstube, Henry-Oskar Fried. „Ich hatte damals keine Ahnung, auf was ich mich einlasse. Es war eine harte, aber sehr lehrreiche Schule und beide schätze ich noch heute als wichtige Ratgeber“, erinnert sich Stolte. Es folgte eine zweijährige Station im Team der Schwarzwaldstube, bei der er Posten an Posten mit dem heutigen Küchenchef Torsten Michel sowie den mittlerweile ebenfalls erfolgreich besternten Traube-Schülern Paul Stradner, Peter Hagen und Stefan Heilemann kochte.
Während drei Wanderjahren mit Stationen in Österreich, Portugal und der Schweiz sammelte er insbesondere als Chef de Partie im Zwei-Sterne-Restaurant «Vila Joya» in Albufeira wertvolle Erfahrungen: „Das Jahr bei Diether Koschina hat mich nachhaltig geprägt. Danach fühlte ich mich reif genug für meine eigene Küche und es war Zeit für den nächsten großen Schritt zurück in die Traube Tonbach zu gehen.“ Dieser folgte 2012 mit der Küchenchefstelle für die Köhlerstube und Bauernstube seines einstigen Ausbildungsbetriebs. „In der Traube Tonbach hat mit meiner Kochausbildung alles angefangen. Jetzt kann ich mich mit einem Stern bedanken“, resümiert der frisch gekürte Sternekoch.
Freude in Tonbach
Entsprechend groß ist die Freude in Tonbach. Zu den ersten Gratulanten gehörte Freund und Dreisternekoch Torsten Michel: „Ich freue mich immens für Florian. Nicht nur für die Köhlerstube und das Team ist es eine wichtige Anerkennung. Der erste Michelin-Stern ist immer auch etwas ganz Besonderes für den Koch persönlich.“ Beide Küchenchefs unterstützen sich mit Rat und Tat im Tagesgeschäft und arbeiten seit vielen Jahren zusammen. „Mit Florian Stolte und Torsten Michel haben zwei langjährige Kollegen unserer jungen Generation im Haus das kulinarische Qualitätsversprechen der Traube Tonbach unterstrichen. Eine grandiose Leistung“, freut sich Küchendirektor Jürgen Reidt.
Kaderschmiede Traube Tonbach
Florian Stolte reiht sich ein in die Liga der mittlerweile über 50 Spitzenköche, darunter sieben aktuelle und ehemalige Drei-Sterne-Köche, die ihre Ausbildung oder eine prägende Karrierestation in einem der vier Restaurants der Traube Tonbach absolviert haben. Aktuell halten allein die Schüler der Kaderschmiede mehr als 70 eigene Michelin-Sterne. „Talente haben es verdient, gefördert zu werden – da haben wir aus gutem Grund nie gezögert“, erklärt Heiner Finkbeiner die hohe Erfolgsquote und verdeutlicht: „Die Traube Tonbach feiert dieses Jahr ihr 230. Bestehen als Familienunternehmen. Wir wären nicht hier, wenn wir nicht ständig in dem Bewusstsein arbeiten würden, dass wir es für die nächste Generation tun.“
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