Kochu Karu serviert Koreanische Tempel-Küche im Prenzlauer Berg
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Kochu Karu serviert Koreanische Tempel-Küche im Prenzlauer Berg

16.02.2017 | Riedel PR
  • Küchenchef José Miranda Marillo lernte bei der buddhistischen Nonne Jeong Kwan
  • Kwan ist erstmals auf der diesjährigen Berlinale bei „Chefs Table” dabei
José Miranda Marillo und Jeong Kwan / Bildquelle: Kochu Karu
José Miranda Marillo und Jeong Kwan / Bildquelle: Kochu Karu

Berlin, 15. Februar 2017 — Im koreanisch-Spanischen Restaurant Kochu Karu wird die Karte ab sofort durch Gerichte aus der Südkoreanischen Tempel-Küche ergänzt. Die Inhaber Bini Lee und José Miranda Marillo möchten mit ihrer Menü-Erweiterung eine kleine Pionierarbeit für die buddhistische Kloster Küche in Berlin leisten. Die koreanische Opernsängerin und ihr Küchenchef und Lebensgefährte betreiben das koreanisch-spanische „Kochu Karu” seit 2012 und eröffnen mit Gerichten aus der Tempel-Küche ab sofort ein neues Geschmackserlebnis.

Gelernt haben die beiden Gastronomen bei der Nonne Jeong Kwan der südkoreanischen Klosteranlage Chunjinam am Fuße des Berges Naejang. Die buddhistische „Nonne” ist als Koryphäe der Temple-Küche über die koreanischen Grenzen hinaus bekannt und lud Bini und José im Herbst 2016 in ihr Kloster ein. Jeong Kwan ist eine Protagonistin in der Netflix Serie „Chefs Table”, die im Rahmen des Kulinarischen Kinos auf der diesjährigen Berlinale erstmals gezeigt wurde.

Der Kochlehrgang entwickelte sich schnell zu einer spirituellen Erfahrung. Dabei merkten Bini und José, dass die koreanische Tempel-Küche mehr umfasst als nur vegane Rezepte, sondern für eine Philosophie steht, die Essen, Körper und Geist miteinander verknüpft. Für José eröffnete sich durch seine Lehrerin Jeong Kwan eine ganz neue Perspektive auf das Handwerk Kochen.

José: „Die Mönche setzen sich mit Zutat und Zubereitung viel bewusster auseinander und gehen respektvoll mit den Materialien aus der Natur um. Gerade für einen westlich geprägten Koch, für den Stress zum Alltag gehört, ist die Zubereitung von Temple Food mit einem Profi eine unglaubliche und vor allem meditative Erfahrung.” So brachte der Spanier eine neue Philosophie zurück nach Berlin und praktiziert die erlernten Koch- und auch Atemtechniken im Restaurant und abseits des Herdes.

Für den Küchenchef ist der seriöse und vor allem respektvolle Umgang mit der buddhistischen Kochweise ausgesprochen wichtig: ”Natürlich ist die allumfassende, vertikale Kontrolle von Anbau und Verarbeitung der Zutaten in einem Restaurant an der Eberswalder Straße schwieriger als im Kloster „Chunjinam”. Trotzdem versuchen wir bei unserer Tempel-Küche so nah wie möglich an den erlernten Methoden zu bleiben. So stammen viele unserer Zutaten aus eigenem Anbau, die Gewürze sind von Binis Mutter handgemacht und wo wir importieren müssen, achten wir darauf, dass unsere koreanischen Händler auf chinesische Massenware verzichten.”

Die neuen Gerichte im Kochu Karu:

Dubu Mandu Guk - Tofu Teigtaschen, Kombu Shitake Dashima, Perilla- Kräuter

Tofu ist ein wichtiger Bestandteil in der Ernährung der Mönche. In der buddhistischen Küche ist das töten und Verwendung von tierischen Zutaten untersagt. Entsprechend zieht eine buddhistische Köchin zur Herstellung ihrer „veganen” Brühen eine Vielzahl von Wurzeln, Blättern und Pilzen heran, die dem Anlass entsprechend unterschiedlich schmecken und wirken.

Chicorée, Buchweizen, Wildorange - Chicorée nach Tempelart gebacken, Wildorangenmark

Salat-Gewächse, Buchweizen und Wildorangen (Yuza) sind typische Pflanzen für die Bergregionen, in der die meisten koreanischen Klöster stehen. Für die kalte Jahreszeit werden die Zutaten fermentiert, getrocknet oder gemahlen.

Hänsel & Gretel - Enoki- Pilze, Shitake-Marmelade, gegrillte Seitlinge & eingeweckter Sommertrüffel

Pilze haben in der koreanischen Küche eine besondere Stellung. Sie sind nicht nur wichtige Eiweiß- und Mineralstoffquellen, sondern besitzen starke probiotisch-medizinische Eigenschaften und werden in Korea seit Jahrhunderten verwendet.

Das Kochu Karu ist ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand des Michelin-Guides. Das Restaurant in der Eberswalder Straße ist donnerstags bis dienstags von 18 bis 23.30h geöffnet.

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