Der beste Koch Österreichs kocht in Wien – und ist Deutscher mit spanischen Wurzeln: Juan Amador erhält die Höchstbewertung des Guide Michelin und macht sein Restaurant Amador in Wien Döbling zu Österreichs erster Drei-Sterne-Adresse
Die Sensation ist perfekt, als die Redaktion des französischen Restaurantführers am Nachmittag im Beisein fast aller Sterneköche aus Wien und Salzburg die aktuellen Bewertungen des Guide Michelin „Main Cities of Europe“ in der österreichischen Hauptstadt vorstellt. Das Amador wird für seine „vielschichtige, kreative und kontrastreiche Küche“ ausgezeichnet, heißt es in der Begründung.
Für Küchenchef Juan Amador ist es bereits die dritte Drei-Sterne-Auszeichnung seiner Kochkarriere
Acht Jahre in Folge verteidigte der Ausnahmekoch die begehrten drei Macarons in Deutschland für seine Restaurants in Langen und Mannheim. Sein neues Restaurant in Wien ist nun in der Sammelausgabe der europäischen Metropolen des Guide Michelin vertreten. Die 2019-er Ausgabe vereint die besten Restaurants aus 38 Städten in 22 Ländern.
Erst im März 2016 eröffnete Österreichs neuer und bisher einziger Drei-Sterne-Koch sein Restaurant am aktuellen Standort in seiner Wahlheimat Wien. „Ich hoffe, dass die Auszeichnung eine positive Strahlkraft und mehr internationale Aufmerksamkeit für die ganze Stadt bedeutet und wir alle davon profitieren können, denn die österreichische Gastronomie und Landwirtschaft hat in ihrer Vielfalt immens viel zu bieten“, unterstreicht Juan Amador. Persönlich wertvoll sei dieser dritte Stern vor allem auch, weil er ihn in seiner Passion bestätigt habe, bekennt der 50-Jährige. „Ich bin der Liebe wegen nach Wien gekommen und wollte es eigentlich ruhiger angehen lassen. Weniger Fokus auf Sterne, Hauben und Punkte – das klang verlockend.
Anfangs haben wir deshalb auch ein für uns neues Konzept aufgezogen – einerseits Wirtshausküche, andererseits Fine Dining
So erinnert sich Juan Amador an das erste Jahr nach der Eröffnung. „Aber ich habe rasch gemerkt, dass ich nicht aus meiner Haut kann. Es hat einfach weniger Spaß gemacht. Als wir dann vom Michelin 2017 auf Anhieb zwei Sterne bekamen, haben wir uns wieder voll auf unsere ursprünglichen Stärken besonnen. Wir stampften das Wirtshaus ein und verdreifachten die Größe der Küche. Seitdem ist der Spaß am Kochen definitiv zurück.“
In Amadors Küche trifft spanisches Temperament auf deutsche Tugenden: Seine farbenfrohen Gerichte sind kraftvoll, intensiv, aromenstark. Geeiste Beurre Blanc, Mieral-Taube oder der „Laubfrosch“ mit Jakobsmuschel und Petersilie sind Klassiker seines Repertoires. Kein leises Vergnügen, sondern eine Küche, die volle Aufmerksamkeit fordert. Gleichsam besticht sie durch präzises Handwerk und ist technisch aufwändig. „Ich will natürlich, was jeder Koch will: Dass die eigenen Gerichte im Gedächtnis der Gäste bleiben. Einen Geschmack und eine Ästhetik schaffen, die unverkennbar sind.“
Das Spiel mit Temperaturen, Texturen und Garzuständen gehört für den Deutschen katalanisch-andalusischer Herkunft einfach dazu
Doch anders als zur Hochzeit der spanischen Avantgarde in den Nullerjahren, als Amador von Ferran Adria inspiriert zum deutschen Vertreter der damals gefragten Molekularküche avancierte und erstmals drei Michelin-Sterne erhielt, nutzt er Küchentechniken nun subtiler: „Nicht die Technik, sondern ein Produkt von herausragender Qualität gibt den Ton und damit die beste Zubereitung vor. Je einfacher ein Gericht erscheint, desto aufwändiger ist diese meist.
Nur ist die Technik im Gegensatz zu früher gut versteckt“, verrät der Drei-Sterne-Koch zur Entwicklung seiner Küche. Frei nach dem Motto „Du musst die Regeln beherrschen, um sie zu brechen“ fußt Amadors Ausbildung ohnehin auf der klassisch-französischen Küche. „Ich habe Anfang der Neunziger bei Albert Bouley gelernt. Er hat mir die Augen geöffnet, war extrem kreativ. Davor war kochen normal“, verdeutlicht der Spitzenkoch, wenn er die wichtigste Station seiner Karriere beschreibt.
Gäste speisen in Österreichs einzigem Drei-Sterne-Restaurant im imposanten Ziegelstein-Kellergewölbe mit Blick in den Fasskeller des Weinguts Hajszan Neuman. Seit Herbst 2017 ist eine Showküche im ehemaligen Wirtshaus-Entree zusätzlicher Blickfang des Restaurants.
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