Le Violette gewinnt - I mammoli Neuheiten von Surgital
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Le Violette gewinnt - I mammoli Neuheiten von Surgital

15.06.2016 | Surgital S.p.A.

Die violette Kartoffel hat uns mit ihrem überwältigenden Erfolg bewiesen, wie wichtig im heutigen Gastgewerbe die Farben sind

Sie hatten Zeit und Gelegenheit, ihre Füllung aus violetten Kartoffeln kennen und schätzen zu lernen (die erste Folge lesen unten in 'Andere Presseberichte`: Italienische Teigwaren vom Feinsten: Le Violette von Surgital). Daher sind Sie nun bereit zur zweiten Folge von „Violett gewinnt”. Es ist uns ein Vergnügen, Ihnen die neuen vorstellen zu dürfen: I Mammoli, zarte, weiche Gnocchi aus violetten Kartoffeln der besten Sorte: die Vitelotte. Eine unregelmäßig geformte Kartoffel, die auf unwegsamen, schwierigen Böden wächst, mit grau-brauner Schale und stellenweise goldenen Flecken:

Schön von außen und noch schöner innen, wo sie von Lila bis dunkelviolett marmoriert ist. Ihr Geschmack ist delikat, einmalig und erinnert an Kastanien. Sie verleiht dem Gericht einen überraschenden Farbtupfer. Für I Mammoli werden nur frische Vitelotten verwendet, die wir intern verarbeiten, nachdem wir sie einzeln gründlich geputzt haben. Wir haben I Mammoli ein exklusives Format verliehen, so dass sie aussehen wie von Hand mit dem Messer abgeschnittene Gnocchi.

REZEPTE

I Mammoli di patata viola süß und bitter von Moreno Cedroni 2 Michelin Sterne Koch

Zutaten für 4 Personen

Für das süße Püree:

  • Karto?eln 1000 g
  • Butter 300 g
  • Milch 60 g
  • Sahne 260 g
  • Grießzucker 82 g
  • Feines Salz 8 g
  • Sahne 187 g

Für die Sesammilch:

  • Wasser 800 g
  • Weißer Sesam 100 g
  • Für den violetten Sauerkohl:
  • Rotkohl 550 g Knoblauch 5 g
  • Getrocknete Chilischote 1 g
  • Zitronenzeste 5 g

Für die Stock?schcreme:

  • Eingeweichter Stock?sch 300 g
  • Pasteurisierte Milch 90 g
  • Sahne UHT 35% 30 g
  • Knoblauch in Scheiben 15 g
  • Sonnenblumenöl 100 g
  • Gesalzener Stock?sch 30 g

Für die pürierte Petersilie:

  • Wasser 200 g
  • Feines Salz 40 g
  • Petersilienblätter 100 g

ZUBEREITUNG
Für I Mammoli aus violetten Karto?eln: In kochendem, gesalzenem Wasser garen, abgießen und mit Stock?schcreme vermischen. Für das süße Püree: Die Karto?eln in Folie eingewickelt in der Mikrowelle garen, mit dem Karto?elstampfer zerdrücken; man erhält etwa 750 g heiße Masse. Die Butter in Würfeln, Milch und Sahne unterrühren, durch ein Sieb streichen. Den Grießzucker und feines Salz in aufgewärmter Sahne au?ösen und unter die Masse rühren.

Für die Sesammilch: Den weißen Sesam eine Nacht lang im Wasser einweichen; 7 Minuten lang mixen, dann durch ein Sieb streichen.

Für den violetten Sauerkohl: Den Rotkohl in feine Streifen schneiden; den Knoblauch in feine Scheiben schneiden, die getrocknete Chilischote zermahlen. Die Zitronenzesten zubereiten; alle Zutaten schichtweise mit dem Kohl in einen Beutel füllen und mindestens 2 Wochen ziehen lassen.

Für die Stock?schcreme: Den eingeweichten Stock?sch 15 Minuten lang bei mittlerer Hitze mit der pasteurisierten Milch, der UHT-Sahne 35% und dem Knoblauch (ohne Keimling) kochen. Den Stock?sch herausnehmen, abtropfen lassen und pro 250 Gramm 75 Gramm der Koch?üssigkeit beigeben, einige Minuten im Cutter mixen. Den gesalzenen Stock?sch in Würfel schneiden.

Für die pürierte Petersilie: Wasser aufkochen, feines Salz hineingeben und die Petersilienblätter blanchieren; in Eiswasser abschrecken, abgießen, tiefgefrieren und mehrmals pacossieren. Damit die Masse streichbar wird, mit Wasser verdünnen.

Zum Fertigstellen: Den Teller mit etwas Petersilienpüree bestreichen, das süße Püree darauf setzen, auf der einen Seite die Stock?schwürfel mit etwas Creme, auf der anderen Seite die Mammoli anrichten. Mit einem Lö?el Sesamwasser, etwas Sauerkohl und gerösteten Sesamsamen garnieren.

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