Laufenburg (Baden) / Kelkheim (Taunus) - Zusammen mit seiner Frau Nadine betreibt Lars Jungermann im hessischen Kelkheim Jungermann Gourmet „Augenlust & Tafelfreuden“. In seinem Restaurant, Catering–Service und Feinkostgeschäft hat er sich ganz auf ein handverlesenes Produktangebot und Kochzutaten der höchsten Qualitätsgüte spezialisiert
„Wahrer Genuss liegt in der Überschreitung“, so seine Devise und demnach überrascht er seine Gäste und Kunden täglich mit Gaumenabenteuern der besonderen Art. Mit seiner kulinarischen Neugierde, dem gewissen Wagemut zum Unkonventionellen und der Freude an der expressiven Variationsbreite hat er sich in der Branchenspitze einen Namen gemacht. Viel Zeit und Liebe verbringt er mit Kreationen, die klar aufgebaute Aromen und Texturen bieten.
Unverzichtbar für sein „Gesamtgenusswerk“ ist für Lars Jungermann professionelle Küchentechnik. Und deshalb ist es auch kein Wunder, dass er schon seit vielen Jahren mit dem einzigartigen Kochsystem Pacojet arbeitet und seine Ansprüche und Vorstellungen zu einer lebendigen Kochkunst damit ganz und gar erfüllt sieht. Dass die Patisserie die wohl sündigste Abteilung bei Jungermann Gourmet ist, verheimlicht er nicht und seine kreativen Ergebnisse der sinnlichen, süßen Kunst sind beinahe unerschöpflich.
So lassen Sie sich inspirieren und überzeugen von den Pacojet Dessert-Trends 2019 „von und by Pacojet Markenbotschafter Lars Jungermann“: „Ein Trend zur bewussten und achtsamen Ernährung ist deutlich erkennbar. Und ja: es muss nicht immer Industrie-Zucker sein; viele alternative Süßungsmittel, wie zum Beispiel Stevia, Agaven-Dicksaft oder Honig kommen mehr und mehr zum Einsatz. Sowohl Klassiker wie eine Crème Brûlée oder auch der halbflüssige Schokoladenkuchen stehen immer noch hoch im Kurs. Allerdings erkennt man auch bei diesen Klassikern, dass sie mittlerweile leichter und weniger süß zubereitet werden – ganz dem Wunsch der Gäste folgend, die selbst bei ihrer Dessertwahl zucker-sensibler geworden sind und Kalorienbomben eher ablehnen.
Damit sind natürlich die „Dessert-Kreativen“ gefragt und stellen sich dem Trend, dass bei und in einem Dessert heutzutage beispielsweise etwas Festes, etwas Knuspriges und auch etwas ‚Softes‘ erwartet wird – dabei Spiel von Aromen, Geschmäckern und Texturen quasi schon ein ‚MUST DO‘ ist! Das höchste Ziel, die größte Herausforderung ist aktuell, alle fünf Geschmacksrichtungen (umami, salzig, sauer, bitter, süß) im Dessert zu verwirklichen. Der Gast schafft es mehr und mehr, seinen emotionalen Energiebedarf mit seinem physischen Energiebedarf abzugleichen und entscheidet sich deshalb zu leichteren Desserts.
So ist in der Patisserie ebenfalls festzustellen, dass die Portionsgrößen zum einen etwas kleiner, dafür zum anderen die Kreationen immer aufwändiger, einzigartiger werden. Nicht selten kommen auch Gemüse und Kräuter in Kombination mit Früchten zum Einsatz. Vegane oder auch teil-vegane Produkte sind ebenso angesagt. Denn die vegane Küche bietet den Vorteil, dass man sich nach dem Essen nicht so schwer fühlt. Ein spannendes Feld, wo Köche ihre Kreativität vielfältig und eindrucksvoll - auch in punkto Dessert - ausleben können. Und last but not least: die Erhaltung von Vitaminen und natürlichem Geschmack gewinnt bei den Gästen zunehmend an Bedeutung. Man legt Wert darauf, sich insgesamt gesund, vitamin- und ballaststoffreich sowie ausgewogen zu ernähren.
Desserts ohne Gluten sind voll im Trend. Sie sind oftmals besser und leichter verträglich, beziehungsweise schneller verdaut. Das sogenannte „Suppenkoma“ bleibt aus. Aber nicht nur das Weglassen von glutenhaltigen Produkten ist zur Zeit sehr gefragt, auch Desserts oder Produkte – wie schon erwähnt - mit weniger Süße, respektive weniger Zucker.
Das kann einmal heißen, die eigene Süße der Lebensmittel als Zuckerersatz hervorzuheben, ein anderes Mal, wenn der Fokus auf Kreativität liegt, für ein Dessert untypische Produkte wie beispielsweise Süßkartoffel oder Fenchel zu verwenden. Die hohe Kunst ist es, die eigene Süße des Lebens-mittels hervorzuheben und damit auf Industrie-Zucker zu verzichten. Die moderne Technik hilft uns dabei. Nicht zuletzt kommen auch getrocknete Früchte zum Süßen von Desserts zum Einsatz.“
REZEPTE
von Pacojet Markenbotschafter Lars Jungermann hergestellt mit dem Pacojet Kochsystem (Zutaten jeweils für 1 Pacossier®-Becher)
Veganes & glutenfreies Dessert (bebildert): Agaven-Apfelsorbet / Birnengel / Orangen-Minzpaste / Zimt-Amaranth
Agaven-Apfelsorbet:
- 100 g Agavendicksaft
- 700 ml Apfelsaft
Beide Zutaten zusammen mischen, bis der Dicksaft sich aufgelöst hat. In einen Pacossier®-Becher füllen und bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Pacossieren® und servieren.
Birnengel:
- 500 g Birnen reif/süß
- 100 ml Wasser
- 10 g Agar-Agar
Die Birnen schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Wasser und dem Agar-Agar einmal aufkochen und anschließend in einen Pacossier®-Becher füllen. Bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren und anschließend 4-mal Pacossieren®.
Orangen-Minzpaste:
- 3 St. Orangen (ungespritzte Bio-Qualität)
- 100 g Minze
- 50 g Ahornsirup
Die Orangen mit der Schale in Stücke schneiden und von Kernen befreien. Die Minze grob zerschneiden und zusammen mit den Orangen und dem Ahornsirup in einen Pacossier®-Becher füllen. Mit dem 4-Klingenmesser des Pacojet Coupe Set einmal verarbeiten, glatt-streichen und anschließend bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Bei Bedarf Pacossieren®.
Zimt-Amaranth:
- 100 g gepopter Amaranth
- 100 g Mangomark
- 1 Msp Zimt
Amaranth mit Zimt und Mangomark mischen.
Rezept: Gemüse-Frucht-Kombinationen (bebildert): Rotkraut-Maracuja-Sorbet
- 200 g Rotkraut frisch, kleingeschnitten
- 80 g Preiselbeer-Konfitüre
- 150 g Maracuja-Püree
- 5 g Zitronensaft
- 50 g Agaven-Dicksaft
- 230 g Wasser
Wasser, Agaven-Dicksaft und Zitronensaft mixen. Mit den übrigen Zutaten vermengen und in einen Pacossier®-Becher füllen. Bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Bei Gebrauch Pacossieren®.
Weitere Rezepte für Gemüse-Frucht-Kombinationen
Rotkohl-Passionsfrucht-Sorbet
- 300 g Rotkohl in Stücken
- 300 g Passionsfruchtmark
- 100 g Mangomark
- 50 g Agaven-Dicksaft
Den Rotkohl in einen Pacossier®-Becher geben. Passionfruchtmark, Mangomark und den Agavendicksaft vermischen und anschließend mit in den Pacossier®-Becher geben. Bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Bei Gebrauch Pacossieren®.
Birnen-Sauerampfer-Sorbet
- 500 g reife Birnen
- 100 g Sauerampfer
- 250 ml Birnensaft
Die Birnen mit Schale entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Sauerampfer leicht durchhacken und mit den Birnen mischen. Zusammen mit dem Birnensaft in einen Pacossier®-Becher geben und bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Bei Gebrauch 2-mal Pacossieren®.