Pacojet Markenbotschafter Lars Jungermann über die Königin der Gemüse, ihre Veredelung und Vollverwertung beim Pacossieren®
Laufenburg (Baden) / Kelkheim (Taunus) - Jungermann Gourmet „Augenlust & Tafelfreuden“ in Kelkheim/Taunus überrascht seine Gäste und Kunden mit Gaumenabenteuern der besonderen Art immer wieder auf’s Neue. Zusammen mit seiner Frau Nadine betreibt Lars Jungermann Restaurant, Catering–Service und Feinkostgeschäft und hat sich ganz auf ein handverlesenes Produktangebot und Kochzutaten der höchsten Qualitätsgüte spezialisiert.
Seine kulinarische Neugierde, der gewisse Wagemut zum Unkonventionellen und die Freude an der expressiven Variationsbreite sind ihm täglicher Ansporn und Herausforderung. Viel Zeit und Liebe verbringt er mit Kreationen, die klar aufgebaute Aromen und Texturen bieten. Kein Wunder, dass er deshalb auch schon wieder an neuen Kreationen feilt - für die kommende Saison von: „Spargel, die Königin der Gemüse“.
Unverzichtbar für sein „Gesamtgenusswerk“ ist für Lars Jungermann professionelle Küchentechnik. Demzufolge arbeitet er schon seit vielen Jahren mit dem einzigartigen Kochsystem Pacojet. Die magic features des "Must Have" Gourmet-Werkzeuges erfüllen seine Ansprüche und Vorstellungen zu einer lebendigen Kochkunst ganz und gar.
Pacojet Spargel Specials 2019
„von und by Pacojet Markenbotschafter Lars Jungermann“:
„Spargel ist die Königin der Gemüse. Die Verarbeitung ist nicht sonderlich schwer, erfordert jedoch ein wenig Erfahrung. Die Kunst dabei ist, das Maximum an Geschmack und Textur zu gewinnen. Mit dem einzigartigen Pacojet Kochsystem können wir bei der Verarbeitung frischer, tiefgefrorener Lebensmittel beim Pacossieren®, einem sozusagen mikrofeinen Pürieren, in ganz neue Geschmacks- und Textursphären vordringen. Frische, nicht gefrorene Lebensmittel können mit dem Pacojet Coupe Set verarbeitet werden. Die Schale vom Spargel ist beispielsweise geschmacklich sehr intensiv, jedoch etwas fester und auch leicht faserig.
In den meisten Fällen werden die Schale sowie auch die Spargelabschnitte nur ausgekocht und daraus ein Fond hergestellt, obwohl das Risiko besteht, dass beim Kochen unangenehme Bitterstoffe entstehen können. Und leider wird letztlich die eigentliche Schale, in der bekanntlich immer noch 90 Prozent Geschmack enthalten sind, dann doch entsorgt.“
Spargel Pacossieren®
„Zur Vorbereitung werden die Spargelschale und auch die Spargelendstücke, separat oder zusammen – wie es gewünscht ist, mit etwas Flüssigkeit in einen Pacossier®-Becher gegeben. Es empfiehlt sich, den Spargel dazu mit dem Pacojet Coupe Set einmal zu hacken. Anschließend glattstreichen und bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren und bei Bedarf Pacossieren®. Der Spargel wird folglich samt Schale – heißt, alles von „der Königin“ wird verwertet - in eine mikrofeine Textur pacossiert. Ganz wichtig dabei ist: so verarbeitet, entstehen keinerlei unangenehme Bitterstoffe!
Diese feine Spargelpaste kann jetzt zu Spargelsuppe, Spargelmousse, Salatdressings und vielen anderen geschmacks-intensiven Speisen verarbeitet werden. Frischekick und Kreativität à la minute. Pacossierter® Spargel eignet sich unter anderem zugleich hervorragend, um Fischfilets im Vakuum zu marinieren und anschließend sous-vide zu garen. Der Fisch erhält ein leichtes, dennoch sehr präsentes und frisches Spargelaroma. Bei grünem Spargel funktioniert das genauso. Hier bleiben neben den Vitaminen und Nährstoffen auch die Farbstoffe des Spargels erhalten, weil beim Pacossieren® das Chlorophyll in den Pflanzenfasern stabilisiert wird.“
REZEPTE
von Pacojet Markenbotschafter Lars Jungermann hergestellt mit dem Pacojet Kochsystem (Zutaten jeweils für 1 Pacossier®-Becher)
Natürlich ist die Sauce Hollandaise als Begleiter zum Spargel der Klassiker und sehr beliebt. Das wohl Aufwändigste daran ist die Reduktion hierfür. Pacojet bietet die Alternative: dass tatsächlich immer eine gebrauchsfertige und geschmacklich frische Basis für eine Sauce Hollandaise zur Verfügung steht.
Basis für Sauce Hollandaise:
Zutaten:
- 250 g Eigelb
- 100 ml Weißwein
- 40 g Zitrone (am Stück, ohne Schale und Kerne)
- 6 St. Pfefferkörner
- 60 ml Essig (10% Säure)
- 2 St. Schalotten
- Fertigstellung: 250 ml Wasser
- 250 g geklärte Butter
- Salz
Alle Zutaten in den Pacossier®-Becher und mit dem 4-Klingenmesser des Coupe Set zweimal hacken. Anschließend glattstreichen und bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Bei Bedarf zur Fertigstellung portionsweise (eine Portion sind 80g) Pacossieren®. Die pacossierte Basis mit 250ml Wasser auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Anschließend die geklärte Butter einlaufen lassen und unterarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Desserts mit Spargel
Spargelparfait mit Himbeersorbet
Spargelparfait:
- 200 g weißer Spargel
- 100 ml Milch
- 80 g Zucker
- 70 g Butter
- 10 g Speisestärke
- 4 Blatt Gelatine
- 4 cl Whisky
- 200 ml Sahne
- geschmolzene Schokolade
- gehackte Nüsse
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker, Butter, Speisestärke und den Whisky unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Sahne dazugeben und die Creme leicht abkühlen lassen. Den Spargel in Stücke schneiden und in einen Pacossier®-Becher geben. Mit der gekochten Creme auffüllen und bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Anschließend viermal Pacossieren® und in eine Parfait-Form füllen. Nochmals für mind. 2 bis 3 Std. einfrieren. Anschließend mit Schokolade und gehackten Nüssen überziehen.
Durch das Pacossieren® produzieren wir ein kristallfreies Parfait mit wenig Zucker und sehr feinem Geschmack.
Himbeersorbet:
- 500 g Himbeeren
- 60 g Puderzucker
- 2 cl Cointreau
Die Himbeeren mit Puderzucker und Cointreau in einen Pacossier®-Becher füllen und leicht zerdrücken, so dass keine Hohlräume mehr vorhanden sind. Anschließend glattstreichen und bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren. Bei Bedarf portions-weise Pacossieren®.
Spargel-Orangensalat
- 100 g Spargel
- 1 El Honig
- Schale (ungespritzt) von 1 Orange
Den Spargel schälen (*) und fein würfeln. Zusammen mit Honig und abgeriebener Orangenschale vermischen. 1 bis 2 Std. ziehen lassen. (*): Schale gleich wieder in den nächsten Pacossier®-Becher.