Küchenposter Rind und Schhwein von Otto Gourmet: Top Blade Roast, Sholder Clot, Brisket, Flank Steak oder Tenderloin. Zugegeben, dies sind keine lateinischen Wörter, aber trotzdem — was bedeuten sie eigentlich?
Sie alle bezeichnen verschiedene Rindfleischschnitte, und zwar US-Schnitte. Nahezu jedes Land mit eigener Fleischproduktion zerlegt den Körper eines Tieres in unterschiedliche Stücke — je nach landesüblichem Geschmack und Zubereitungsarten.
Daher gibt es z.B. in den USA Schnitte, die in Deutschland entweder gar nicht oder unter einem anderen — oft französischen — Namen bekannt sind. Einen Überblick über die verschiedenen Fleischstücke mit deutschen, englischen und teils auch französischen Bezeichnungen gibt das neue Küchenposter „Rindfleisch” von Otto Gourmet.
Retrotücke bzw. Retroschnitte oder das Stück für den Bürgermeister
Das Poster dient nicht nur als Übersetzungshilfe für die englisch-deutsche Bezeichnung der Stücke. Es zeigt detailliert und leicht verständlich, woher die Stücke vom Tier stammen und wie man sie einsetzen kann.
Dabei kommen auch Stücke vor, die unsere Urgroßmutter noch kannte, die wir aber aufgrund neuer Kochmethoden wieder aus den Augen bzw. aus dem Mund verloren haben. Zum Beispiel das Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück genannt. Der Name stammt noch aus einer Zeit, als der Metzger dieses zarte und saftige Stück für den Pastor oder Bürgermeister reservierte. Es liegt zwischen Hüfte und Kugel gehört mit zum Besten, was ein Rind zu bieten hat. Seine markante Form erinnert an eine Haifischflosse.
Oder das Hanging Tender: Das „zarte Hängende” ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eins der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der in Deutschland bislang kaum bekannte „Nierenzapfen” durfte in früheren Zeiten nur von Metzgern verkauft werden, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.
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Tipps für die Küche
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