Fachkräftemangel, sinkende Ausbildungszahlen und mangelnde Wertschätzung: Angesichts der vierten Coronawelle fürchten Köchinnen und Köche um ihre Lebensgrundlage und um den Verlust einer ganzen Branche. Es braucht langfristige Perspektiven für den Kochberuf
Frankfurt - Die vierte Coronawelle rollt über das Land und die Lage für die Kochbranche ist anhaltend schwierig. Sie verschärft sich aufgrund steigender Fallzahlen zunehmend. „Noch nie waren Tourismus sowie unsere Gast- und Esskultur so stark gefährdet wie heute“, sagt Daniel Schade, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e. V. (VKD). „Nicht zuletzt mit Blick auf die Feiertage und das Wintergeschäft fürchten viele unserer Mitglieder weitere erhebliche Einschränkungen und gravierende Konsequenzen daraus, sowohl persönlich als auch für die Fachbranche.“
Der VKD ist die größte Gemeinschaft von Köchinnen und Köchen in der Bundesrepublik. Zu den Mitgliedern gehören Auszubildende sowie Arbeitnehmer:innen und Arbeitgeber:innen aus den unterschiedlichsten Sparten des Gastgewerbes sowie Lehrkräfte an Berufs- und Hotelfachschulen. „Als Berufsfachverband verstehen wir uns als Stimme all dieser Köchinnen und Köche, unserer Mitglieder“, so Schade. Aktuell treiben diese folgende Sorgen am meisten um:
Köchinnen und Köche fürchten um Existenz
„Die Gastronomie kämpft bundesweit um schwarze Zahlen. Viele Arbeitsplätze sind in Gefahr“, sagt Daniel Schade. Laut dem Zahlenspiegel II/2021 des Dehoga gab es im Mai 2021 einen Rückgang von rund 15 Prozent sozialversicherungspflichtiger Beschäftigter im Gastgewerbe im Vergleich zum Mai 2019. „Sowohl langjährige Angestellte und junge Gründerinnen und Gründer als auch die Mitarbeitenden in der Familiengastronomie und in Filialbetrieben sind betroffen. Außerdem haben zahlreiche Minijobber ihre Anstellung verloren, da diese nicht vom Kurzarbeitergeld abgefangen werden“, sagt der VKD-Präsident.
Geringes Kurzarbeitergeld – insbesondere zur Weihnachtszeit
„Die Löhne in unserer Branche sind vergleichsweise niedrig, 2000 Euro brutto ist keine Seltenheit“, so Schade. Mit 60 Prozent reicht das Kurzarbeitergeld für Köch:innen oft gerade einmal für das Nötigste. „Besonders Familien müssen enorme Abstriche machen. Das schmerzt vor allem mit Blick auf die Feiertage und den Jahreswechsel, bei dem neben Weihnachtsgeschenken auch Ausgaben wie Versicherungen oder Steuern anstehen.“
Abwanderung verschärft den Fachkräftemangel
Im Zuge wochenlanger Schließungen haben zahlreiche Kolleg:innen in den vergangenen Monaten die Branche verlassen. „Die Abwanderung hat den bereits vorhandenen Fachkräftemangel drastisch verschärft“, sagt der VKD-Präsident. „Geht diese Entwicklung so weiter, ist die Zukunft des Kochberufs ernsthaft gefährdet.“
Drohender Stillstand in der Kochausbildung
Ausbilder:innen und Berufsschullehrer:innen berichten vermehrt von einem Wissensrückgang bei Kochauszubildenden. „Die Ausbildung in den gastgewerblichen Berufen muss weitergehen“, so Schade. „Mit einem Stillstand der Ausbildung laufen wir Gefahr, ganze Jahrgänge von Nachwuchskräften zu verlieren. Weil während der Pandemie oftmals Ausbildungsplätze nicht nachbesetzt wurden, ist schon jetzt absehbar, dass die kommenden Jahre eine deutliche Verschärfung des Fachkräftemangels bringen werden.“
Kochberuf verliert an Wertschätzung
Die Corona-Notlage hat die negative Entwicklungen in der Kochbranche verschärft. Die Ursachen für den Fachkräftemangel gab es allerdings schon vorher, nämlich „zu niedrige Gehälter sowie eine mangelnde Wertschätzung des Kochberufs in der Gesellschaft und in der Politik“, sagt Daniel Schade. Es fehle die Bereitschaft, für Essen und Trinken die angemessenen und notwendigen Preise zu zahlen.
Bisher waren Arbeitsplätze in der Gastronomie krisensicher. Diese verlässliche Stabilität hat Corona nachhaltig zerrüttet. Die Kochbranche ist seit Beginn der Pandemie eine der am stärksten betroffenen Branchen. „Der Kochberuf braucht Perspektiven – längst nicht mehr nur für einen Winter, sondern langfristig“, appelliert der VKD-Präsident. „Wir benötigen Hilfe seitens der Politik, um das Bewusstsein für den Kochberuf in der Öffentlichkeit zu schärfen. Die Öffnung der Branche nach dem zweiten Lockdown hat den ‚Hunger‘ der Menschen gezeigt. Dieser kann bald nicht mehr gestillt werden. Die Kultur des Gastgebens darf nicht verloren gehen – die Folgen für die gesamte Gesellschaft wären schwer abzuschätzen.“
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