Lesen Sie hier Themen zum Begriff Fett, die den Gebrauch von Fett in der Gastro-Küche und die Fettentsorgung in der Gastronomie betreffen.
Was ist Fett?
Fette stammen aus chemischen, pflanzlichen und tierischen Produkten. Für Lebensmittel verwendete pflanzliche Fette und Öle werden aus speziellen Pflanzen durch Pressung oder Extraktion gewonnen. Tierische Fette werden aus dem Fettgewebe geschmolzen (z. B. für Schmalz) oder aber aus Milch (z. B. für Butter) gewonnen.
Immer wichtiger werden Speiseöle, weil sie gut für die Gesundheit und Immunabwehr sind. Sie sollten nur einmal gepresst sein, denn nur so bleiben die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die Vitamine erhalten. Aus zweifach ungesättigten Fettsäuren kann der Organismus des Menschen dreifach ungesättigte Fettsäuren bilden. Fettsäuren aus tierischen Fetten und Palmfette können die Bildung von Kalkablagerungen in den Blutgefäßen fördern.
Welche Speiseöle sind wertvoll?
- Erdnussöl
- Olivenöl
- Leinsamenöl
- Rapsöl
- Sesamöl
- Traubenkernöl
- Walnussöl
Ein paar Faktoren, warum die Speiseöle so wichtig sind: zur Aufnahme der fettlöslichen, lebenswichtigen Vitamine A, D, E und K, als Energiebatterien für den Körper und um die Verdauung zu fördern. Fett spielt als Rückstand in der Gastronomie im Mittelpunkt der Entsorgung.
Fett entsorgen in der Gastronomie
Dies findet statt über die
Trans Fettsäuren Vorkommen
Trans-Fettsäuren beinhalten Fettsäuren mit konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Sie gelangen speziell über industriell produzierte Nahrung in die menschliche Ernährung und entstehen bei der Härtung von Pflanzenöl, das z.B. für die Produktion von Margarine verwendet wird.
Sie stehen im Verdacht, den Gehalt von LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen, was wiederum die Erhöhung des Risikos von Herzkrankheiten wie Arteriosklerose und Herzinfarkt nach sich ziehen kann.
Trans Fettsäuren MargarineBei der Margarineherstellung betrug der Anteil der Trans-Fettsäureester in den Glycerinen bis zu 20 Prozent. Das lag an der unvollständigen Fetthärtung. Heute sind durch verbesserte Herstellungstechniken fast vollständig hydrierter Produkte mit weit geringerem Anteil (ca. drei Prozent) erhältlich.
Tipps
Fett - ein Begriff der Rubrik Lebensmittel
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