Gluten
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Gluten

Aktualisiert am: 23.05.2016

Was sind Gluten? Definition

Der Begriff kommt aus dem lateinischen Sprachbereich von Gluten = Leim. Gluten werden auch als Kleber und Klebereiweiß bezeichnet und bestehen Proteinen, die in Getreidesamen vorkommen.

Bei der Teigherstellung durch Getreidemehl erzeugt das Gluten die elastische Teigmasse und ist deshalb im Backhandwerk von großer Bedeutung. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Laibform (im Gegensatz zum Fladenbrot) gebacken werden. Getreide muss so gemischt werden, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt Klebergehalt bei ca. 12 %.

Im Gluten sind Bestandteile enthalten, die bei einigen Menschen zu Zöliakie führen, einer Erkrankung mit entzündlichen Folgen für die Darmschleimhaut.

Heutzutage gibt es glutenfreie Mehlmischungen. Mit der Zugabe von Hefe (bei Verwendung spezieller Brotbacköfen) für glutenfreies Brot können auch Menschen mit der Veranlagung zu Zöliakie dieses Brot dann essen.

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- ein Begriff der Rubrik Lebensmittel
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