Herde für die Gastronomie
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Herd Gastronomie - was ist ein Herd?

Aktualisiert am: 04.06.2021
G.S.Stolpen Herdblock mit hydraulischer Höhenverstellung (200 mm) für eine ergonomische Arbeitshöhe. Herdplatte aus einem Stück mit eingebauten Geräten flächenbündig bzw. eingeschweißt.  / © Sascha Brenning - Hotelier.de
G.S.Stolpen Herdblock mit hydraulischer Höhenverstellung (200 mm) für eine ergonomische Arbeitshöhe. Herdplatte aus einem Stück mit eingebauten Geräten flächenbündig bzw. eingeschweißt. / © Sascha Brenning - Hotelier.de

Was bedeutet Herd? Definition

Wer den Herd erfunden hat und wann dies geschah, ist eine immer wiederkehrende Frage der Gastro-Fachleute.

Nach den archaischen Arten von Herden wie die Feuerstellen im Freien und Gebäuden entwickelte höchstwahrscheinlich François de Cuvilliés um 1735 für die Anlage Schlosspark Nymphenburg erstmalig den sogenannten Topfherd, einen gemauerten Kochherd mit durchlöcherter Eisenplatte.

In der französischen Sprache hat die Feuerstelle als Essenszubereitung in dem Begriff Foyer seinen Niederschlag gefunden. 

Ein Herd ist heute ein technisches Gerät zum Kochen, Backen und Braten von Speisen.

Unterschied Herd/Backofen

Während der Herd ein Zubereiten von Speisen auf Erwärmungsflächen zur Verfügung stellt, ist ein Backofen ein geschlossener Raum, in dem die Speisen durch Grill-Umluft und anderen Funktionen gegart werden. Pizzabacköfen stellen eine besondere Form der Backöfen dar.

Der Herd in der Gastronomie - Herd-Arten

Mitte des 19. Jahrhunderts kamen die ersten Herde aus Metall auf den Markt. Moderne Herde werden in erster Linie elektrisch oder mit Gas betrieben. Gasherde setzten sich Anfang des 20. Jahrhunderts in den urbanen Zentren durch.

Neuere Entwicklungen neben Elektroherd und Gasherd sind der Mikrowellenherd und der Induktionsherd (siehe auch Induktionsbräter) und in der Gastronomie vor allen Dingen alle Arten von Backöfen, hier im Speziellen die Konvektomaten und Kombidämpfer, die seit Ende der 60er Jahre nicht mehr aus der 'Gastro Herd Küche' wegzudenken sind.

Top neu am Gastromarkt: hier kann der neue Dialoggarer von Miele bestellt werden.

China Herd

Ein China Herd ist ein Herd aus Edelstahl (in der Regel) mit Gas-Beflammung und Wokring-Aufsatz. Auf den Wokringen hat ein Wok über die Öffnung eine gute Standfestigkeit.

Der Vorteil eines Wok ist es, dass über eine konzentrierte Hitze in der Mitte des Wok wenig Brenngut verbraucht wird und dennoch über das Verschieben des Essens die richtige Temperatur zum Garen erreicht wird. 

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