Was ist Kochsalz chemisch?
Kochsalz ist chemisch als Natriumchlorid (NaCl) bekannt und besteht auch hauptsächlich daraus. Wenn wir Salz sagen, dann verwenden die meisten das im herkömmlichen Handel als Kochsalz bekannte Würzmittel. Und selbst das oft wesentlich teurere Meersalz, auch exklusiv als Fleur de Sel bezeichnet, besteht zu 97 % aus Natriumchlorid.
Ist Kochsalz normales Salz?
In der Gastronomie-Küche wird das Kochsalz als Speisesalz verwendet, das für die menschliche Ernährung wichtig ist. Ursprünglich verstand man unter Kochsalz das durch Kochen gewonnene Siedesalz. Siede - oder Salinensalz ist das zum Beispiel in deutschen Bergwerken gewonnene Steinsalz. Es wird mit heißem Wasser gelöst und gesiedet. Im Handel heißt es meist Tafel- oder Kochsalz.
Wie viel Kochsalz pro Tag?
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat weniger als 5 g Salz pro Tag als unbedenklich erklärt. Das entspricht etwa einem Teelöffel Kochsalz (mit Jod) täglich. Doch schmeckt fades Essen auch den Gästen?
In vielen europäischen Ländern gibt es dazu schon staatliche Vorgaben, auch Deutschland zog im Jahr 2020 nach: Die Mengen an Zucker, Salz und Fett müssen in den Rezepturen des Essens reduziert werden. Das gilt für Fertigprodukte, nach einer aktuellen Aussage vom Bundesministerium für Ernährung (Aussage März 2020) bald auch für Speisen der Außer Haus-Verpflegung.
Da stellt sich obige Frage: Machen das die Gäste mit? „Sie dürfen und willen es geschmacklich nicht wahrnehmen“, so Dr. Torsten Dickau vom Netzwerk-Mitglied Nestlé Professional. Aus Untersuchungen weiß man: Gäste akzeptieren keine zu großen Abweichungen vom bekannten Geschmack. „Gäste salzen dann einfach nach, Käufer im Einzelhandel weichen auf ein anderes Produkt aus.“
Kochsalz in Rezepten der Gastronomie
Nun haben die Frankfurter in Eigeninitiative mit schrittweisen Veränderungen schon viel erreicht, rund 70 % aller Vorgaben sind umgesetzt. Doch: „Um die angepeilten, maximal 15 % Reduktion eines Stoffes zu erreichen, haben wir noch einen langen Weg vor uns. Wir müssen den Gaumen des Gastes umgewöhnen“, schätzt der Spitzen-Koch und Oecotrophologe (interdisziplinäres Studienfach aus Ernährungswissenschaft und Haushaltswissenschaft).
Als Beispiel dient die braune Soße als absoluter Klassiker
„Hier reduzieren wir seit Jahren schrittweise Salz bzw. Kochsalz, arbeiten dafür mit mehr mit dem Rösten von Fleisch und Gemüse und erhöhen den Knochenanteil für den Fond.“ Damit steigen die wertgebenden Anteile vom Fleischextrakt, der Würze und von natürlichen Aromen.
Doch obwohl in der 50 ml-Soßenportion am Ende nur winzigste Mengen Salz fehlen: Gäste schmecken es heraus. Ein Beispiel in Zahlen: Ein Liter braune Soße enthält circa 5 g Kochsalz. Nach einer 10-prozentigen Reduktion auf 4,5 Gramm Salz je Liter enthält damit die 50 ml-Portion Soße zum Fleisch nun 0,22 Gramm - statt zuvor 0,25 Gramm. „Das sind Veränderungen, die Gäste in unseren Tests wahrnehmen und nicht alle akzeptieren.“
Quelle des letzten Absatzes: Rezepturen stehen durch Reformulierung auf dem Prüfstand!
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Synonym: Natriumchlorid Chemie, Speisesalz, Steinsalz, Meersalz
Kochsalz - ein Begriff der Lebensmittel
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