Was ist Zöliakie?
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Zöliakie Definition

Aktualisiert am: 02.04.2020

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung, ausgelöst durch die Unverträglichkeit von Gluten (siehe auch glutenfrei unten), das in vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß. Die Unverträglichkeit bleibt ein Leben lang bestehen - nur das strikte Meiden von Gluten verhilft zu einem beschwerdefreien Gesundheitszustand.

Was sind Gluten? Definition

Der Begriff kommt aus dem lateinischen Sprachbereich von Gluten = Leim. Gluten werden auch als Kleber und Klebereiweiß bezeichnet und bestehen Proteinen, die in Getreidesamen vorkommen.

Bei der Teig-Herstellung durch Getreidemehl erzeugt das Gluten die elastische Teigmasse und ist deshalb im Backhandwerk von großer Bedeutung. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Laibform (im Gegensatz zum Fladenbrot) gebacken werden. Getreide muss so gemischt werden, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt Klebergehalt bei ca. 12 %.

In Gluten sind Bestandteile enthalten, die bei einigen Menschen zu Zöliakie führen, einer Erkrankung mit entzündlichen Folgen für die Darmschleimhaut.

Heutzutage gibt es glutenfreie Mehlmischungen. Mit der Zugabe von Hefe (bei Verwendung spezieller Brotbacköfen) für glutenfreies Brot können auch Menschen mit der Veranlagung zu Zöliakie dieses Brot dann essen.

Was ist glutenfrei?

Gerste und Hafer haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß und haben damit wenig Gluten. Getreidearten wie Hirse, Mais und Reis sowie Amaranth, Buchweizen und Quinoa sind glutenfrei. Gluten sind Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt wurden. Es bildet u.a. den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als Weizenfleisch angebotenen Fleisch-Ersatz.

Glutenfreies Mehl wird im Handel angeboten und verhält sich in den Verarbeitungseigenschaften anders als glutenhaltiges Mehl.

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Quelle

Zöliakie - ein Begriff der Rubrik Gesundheit
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Tags: Definition Zöliakie, Erklärung Zöliakie