Gefahren beim Arbeiten mit handgeführten Messern
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Gefahren beim Arbeiten mit handgeführten Messern

13.04.2011 | BG Nahrungsmittel und Gastgewerbe
Mannheim (BGN) Unterschiedlich große Menschen arbeiten in der Küche an einheitlich hohen Arbeitstischen. Ein Problem dabei: Beim Schneiden mit Messern sind unzureichende Arbeitshöhen ein wesentlicher Risikoschwerpunkt. Das ist eines der Ergebnisse einer von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) im Jahr 2009 durchgeführten Studie zu Unfällen mit handgeführten Messern in der Gastronomie (Studienergebnisse: http://www.bgn.de/5834/31607 )
Flexible Schneidbretterhöhung schafft Abhilfe; Bildquelle BG Nahrungsmittel und Gastgewerbe
Flexible Schneidbretterhöhung schafft Abhilfe; Bildquelle BG Nahrungsmittel und Gastgewerbe
Unfälle mit Schnittverletzungen sind in der Gastronomie die Spitzenreiter bei den jährlich an die BGN gemeldeten Unfallereignissen. Hochrechungen kommen auf rund 15000 behandlungsbedürftige Unfälle mit handgeführten Messern, die das Gastgewerbe jährlich zu erwarten hat.

Die BGN hat Unfallfolgen und Unfallursachen von Schnittverletzungen mit handgeführten Messern untersucht. Um praktikable Abhilfe entwickeln zu können, hat sich die BGN auch die Arbeitsabläufe mit Messern genau angesehen und kam zum Schluss: Unzureichende Arbeitshöhen stehen im direkten ursächlichen Zusammenhang mit Schnittverletzungen. Zu niedrige Arbeitshöhen verhindern ein rechtwinkliges Führen der Messerschneide zur Schneidgut haltenden Hand. Der Winkel wird mit niedrig werdender Arbeitshöhe immer spitzer, so dass die Endglieder von Daumen, Zeige- und Mittelfinger der Schneidgut haltenden Hand in den Wirkbereich der Messerschneide hineinragen. Noch eine wesentliche Erkenntnis: Ungünstige Körperhaltung wegen ungeeigneter Arbeitshöhen kann zu Schmerzen und damit zur Unachtsamkeit führen - ein weiterer Risikoschwerpunkt.

Zum Ausgleich dieser Defizite hat die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe im Zusammenwirken mit einem Hersteller für Schneidbretter eine adäquate Möglichkeit entwickelt, die Arbeitshöhe der Körpergröße individuell anzupassen.

Die BGN-Schneidbretterhöhung besteht aus vier Seitenteilen von 50 Millimetern Höhe, die sich auf sehr einfache Weise und ohne Zuhilfenahme von Werkzeug zusammenbauen lassen. Die passgenau aufeinander abgestimmten Rahmen erlauben eine Erhöhung in Dreier-Schritten um bis zu 15 cm. Bei einer üblichen Arbeitstischhöhe von rund 90 Zentimetern kommt man also auf eine Arbeitshöhe von 105 cm. Dieses Maß entspricht den Empfehlungen zur ergonomischen Gestaltung von Arbeitsplätzen, die eine optimale Arbeitshöhe annehmen, wenn sich die Arbeitsfläche 15 cm unterhalb der Ellenbogenhöhe befindet.

Das für die Schneidbretterhöhung entwickelte Rahmenprofil zur Staplung der Einzelrahmen ist so ausgeführt, dass das Schneidbrett ebenfalls passgenau eingelegt werden kann und damit gegen ein Verrutschen fixiert ist. Die Rahmengröße kann, unter Angabe der Abmessungen der im Betrieb vorhandenen Schneidbretter, vom Hersteller wunschgemäß auf Maß angefertigt werden. Mit einer geeigneten, leicht zu reinigenden »Rutsch-Stopp-Folie« unterlegt, ist diese Schneidbretterhöhung prädestiniert für sicheres Arbeiten mit handgeführten Messern. Zur Wahrung der bei der Nahrungsmittelherstellung und -verarbeitung erforderlichen Hygiene entsprechen sämtliche Teile der Erhöhung den Werkstoffeigenschaften von Schneidebrettern. Sie ist vollständig zu zerlegen, deshalb gut zu reinigen und passt zudem so in alle gängigen Spülmaschinen.

Ansprechpartner
Heinrich Kremer
BG Nahrungsmittel und Gastgewerbe
praevention@bgn.de" target="_self">praevention@bgn.de

Zu den Ergebnissen der BGN-Studie
http://www.bgn.de/5834/31607

Herstellerliste unter
Schneiden-ohne-Risiko@bgn.de" target="_self">Schneiden-ohne-Risiko@bgn.de

BGN-Präventionsaktion »Schneiden ohne Risiko«
http://www.bgn.de/446/35301

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