Natürlich aromatisieren mit Pacojet
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Natürlich aromatisieren mit Pacojet

04.06.2013 | headline daniela bautz projectmanagement
Hausgemachte Konzentrate erstellen - ultrafeine Konsistenz, aromatisch, individuell - bedarfsgerecht und immer frisch
Ultrafeines Dillmousse / Bildquelle: Pacojet AG
Ultrafeines Dillmousse / Bildquelle: Pacojet AG
Seit über 20 Jahren eröffnet der Weltmarktführer Pacojet mit seinem einzigartigen System für die Verarbeitung frischer, tiefgefrorener Lebensmittel nahezu unbegrenzte Möglichkeiten und hat sich als ein unverzichtbares Gourmet-Gerät in den Küchen der besten Restaurants und Catering-Unternehmen rund um den Globus etabliert.

Durch das Pacossieren intensiviert sich das natürliche Aroma der Lebensmittel, die natürlichen Farben bleiben erhalten und die Textur wird ultrafein. Die besonders cremigen Endprodukte in feinster Konsistenz sind die Basis bei der Zubereitung pikanter und süsser Speisekreationen.

Feine Aromen
An der Aromatisierung erkennt man die individuelle Handschrift eines Kochs, denn oftmals sind es nur Nuancen, die einer Speisenkomposition ihren ganz speziellen "Genuss-Faktor" verleihen.  Eine selbsthergestellte Marinade, die Verwendung frischer Kräuter, eine aromenstarke Sauce - das Geheimnis liegt in der Verwendung frischer und qualitativ hochwertiger Grundprodukte und in der Art der Zubereitung.

Mit dem Pacojet System lassen sich die natürlichen Aromen von frischem Gemüse, von reifen Früchten und Kräutern durch das Pacossieren intensivieren. Beim Pacossieren mit Überdruck werden Lebensmittel im molekularen Bereich verarbeitet, während die Geschmacksoberfläche gleichzeitig vergrössert wird. Dies führt zu einer Geschmacksintensivierung der natürlichen Aromen. Gleichzeitig wird die erntefrische Farbe erhalten.

Die frischen Gemüse, Früchte und Kräuter werden dann im Pacossierbecher zubereitet,  wenn sie ihren optimalen Reifezustand erreicht haben. Anschliessend bewahrt die tief gefrorene Lagerung im Pacossierbecher die natürlichen Aromen, Nährstoffe, Vitamine und Mineralien auch weit über die Erntesaison hinaus.

Zwar sind beispielsweise die meisten Kräuter ganzjährig erhältlich, doch ihr natürliches Aroma ist dann am intensivsten, wenn sie ihre saisonale Erntezeit erreicht haben.
Und mit dem Pacojet System lässt sich diese Frische und Aroma-Intensität ganzjährig aufbewahren und nach Bedarf in 20 Sekunden pro Portion zubereiten.

Für ein Bärlauch-Konzentrat beispielsweise die Blätter in kochendem Wasser blanchieren, um die Farbe zu stabilisieren. Sofort in Eiswasser abkühlen. Grob durchhacken und mit Wasser oder Öl in einem Pacojet-Becher bei - 22 °C für mind. 24 h frieren.
Verwendet man Wasser, Fonds oder Bouillon entsteht beim Pacossieren ein leicht dosierbarer Schnee, der z.B. Suppen, Saucen und weitere Komponenten je nach Zugabemenge eine dezente bis intensive Bärlauchnote verleiht.

Stellt man das Kräuter-Konzentrat auf Ölbasis her, entsteht beim Pacossieren eine farbintensive und homogene Masse mit feinster Konsistenz. Mit Öl hergestellte Konzentrate sind ideal geeignet für fein-würzige Marinaden, Pastasaucen oder Vinaigrette sowie als farbfrische, aromatische Dekoration. In der gleichen Art lassen sich auch Konzentrate aus vielen anderen Kräutern herstellen.

Aber auch Würzgemüse wie Meerrettich lässt sich mit dem Pacojet zubereiten und dosieren.  Dazu Meerrettich schälen, in Stückeschneiden, mit Sahne und Salz vermischen und im Pacossierbecher bei - 22° C mindestens 24 Stunden einfrieren. Bei Bedarf portionsweise im gefrorenen Zustand pacossieren und zum Würzen entsprechend dosieren.

Beim Pacossieren von frischen Kräutern und Würzgemüsen werden die Geschmacksstoffe  aus den Blättern und dem Gemüse fast vollständig freigelegt. Geschmack und Aroma sind deshalb intensiviert und sie können sparsam dosiert werden. So können Köche mit raffinierten Aromakompositionen ihren eigenen Küchenstil prägen und mit unverwechselbaren Rezepturen die Gäste kulinarisch verwöhnen.

Getrennte Vorbereitungs- und Zubereitungszeit
Die Zubereitung der Würzgemüse und Kräuter im Pacossierbecher kann immer dann erfolgen, wenn in der Küche weniger zu tun ist. Anschliessend werden die Becher mit Inhalt tiefgefroren. So hat man immer die richtige Aromatisierung bereit, wenn sie für die Speisen-Zubereitung gebraucht wird. Und zwar in Sekundenschnelle, denn Pacojet bereitet einzelne Portionen in nur 20 Sekunden zu.

Keine Lebensmittelreste
Angebrochene Becher können problemlos zurück in den Tiefkühler, da beim Pacossieren die Gefrierkette nicht unterbrochen wird. Es entsteht also KEIN Verlust. Der Becherinhalt kann ohne Qualitätseinbußen mehrfach "repacossiert" werden. Ausserdem können wertvolle Lebensmittelreste wie z.B. Brokkoli-Strunke oder Kräuterstiele mit dem Pacojet System zu farbintensiven, vitamin- und mineralstoffreichen Kreationen verarbeitet werden.

When cooking became Swiss
Ursprünglich als Maschine für die Eiscreme-Herstellung entwickelt, wird Pacojet heute von Köchen rund um den Globus genutzt. Immer dann, wenn aus einfachen Zubereitungen kulinarischen Spitzenleistungen entstehen sollen, ist Pacojet ein "Must have".

Pacojet wird ausschliesslich in der Schweiz produziert. Die mit Schweizer Know-how entwickelte Präzisionstechnik und der hohe Qualitätsstandard in der Verarbeitung sorgen zuverlässig für konstante Leistung und für eine lange Lebensdauer.

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