Haubenspülmaschine sorgt für Hygiene in der Ausbildungsküche
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Haubenspülmaschine sorgt für Hygiene in der Ausbildungsküche

21.09.2015 | Pressebüro Gebhardt-Seele / ABOPR Pressedienst B.V.

Nordrhein-westfälisches Berufskolleg setzt auf energiesparendes, langlebiges Modell mit Wärmerückgewinnung und großem Innenraum

Die Haubenspülmaschine  im Einsatz; Bildquellen Colged
Die Haubenspülmaschine im Einsatz; Bildquellen Colged

In einer der Ausbildungsküchen des Berufsbildungszentrums Grevenbroich wurde das schmutzige Geschirr bis Dezember 2014 mit einer eher altmodischen, einfachen Haubenspülmaschine mit nur einem Programm gereinigt. Da in der Küche auch das Essen für die Mensa des Berufskollegs zubereitet wird, sollte eine neue Maschine angeschafft werden, die nicht nur dem aktuellen Stand der Technik entspricht, sondern außerdem höchste Abluft- beziehungsweise Hygiene-Standards erfüllt, weshalb sich ein Modell mit Wärmerückgewinnung anbot.

Die Wahl fiel schließlich auf die geräumige TopTech 28-26 GNRG TDE von Colged, bei der die Wärme der Wrasen genutzt wird, um die Temperatur des zulaufenden Frischwassers um etwa 25 °C zu erhöhen. Ein angenehmer Nebeneffekt ist, dass dadurch beim Öffnen der Haube kein heißer Dampf mehr in die Küche entweicht, was zu einer angenehmeren Handhabung und zu mehr Hygiene in den Schulräumen beiträgt. Da die Schule auf eine dauerhafte Verfügbarkeit des Geräts angewiesen ist, war neben der Vollausstattung auch die Robustheit ausschlaggebend für die Anschaffung.

In den insgesamt drei Küchen des Berufsbildungszentrum Grevenbroich kochen über die Woche verteilt 50 bis 70 Servicekräfte im Rahmen ihrer zweijährigen Ausbildung. Entsprechend der Unterrichtszeiten laufen auch die Spülmaschinen montags bis freitags von 8 bis 15 Uhr im Dauerbetrieb. Ende vergangenen Jahres sollte die bisherige Haubenspülmaschine, die zwar noch funktionstüchtig, aber alt und nicht mehr auf dem aktuellen Stand der Technik war, ausgetauscht werden. „Da das dort zubereitete Essen auch in der Mensa angeboten wird, ist die Einhaltung hygienischen Standards beim Abzug besonders wichtig. Aus praktischen Gründen war es naheliegend eine Spülmaschine mit aktivem Abzug zu kaufen anstatt ein Modell ohne Wärmerückgewinnung zu nehmen und einen teuren Umbau des Abzugs zu finanzieren”, gibt Claus-Marc Hahn, Werkstattlehrer im Küchenbereich des Berufsbildungszentrums Grevenbroich, Auskunft.

Wärmerückgewinnung erhöht Frischwasserzulauf-Temperatur

Nach einer ausführlichen Beratung durch den Fachhandel sowie Colged fiel die Wahl schließlich auf die tischanschlussfähige Eintank-Haubenspülmaschine TopTech 28-26 GNRG TDE des italienischen Herstellers, die neben der gewünschten Wärmerückgewinnung mit einer automatischen Enthärtungsanlage ausgestattet ist. Ein spezieller Aufsatz hinter der Haube saugt den Dampf nach dem Spülvorgang ab und kondensiert ihn, so dass keine externe Abzugshaube erforderlich ist.

Der gesamte Vorgang benötigt nach Zyklusende nur 30 Sekunden und läuft vollautomatisch ab. Über die so gewonnene Wärme wird die Temperatur des Frischwasserzulaufs um 25 °C erhöht. Durch diese Nutzung des Spüldampfes lassen sich die Betriebskosten deutlich senken, da der Bedarf an Wärme, die der Boiler liefern muss, um fast 40 Prozent sinkt. Außerdem bleibt das Raumklima angenehm und der Komfort für den Bediener erhöht sich, weil beim Öffnen der Haube keine heiße und feuchte Luft mehr austritt.

Zur Produktivität trägt auch die doppelwandige Isolierung der Haube bei, die nicht nur die Wärmeabgabe verringert, sondern auch den Schall dämpft. Beim Öffnen gleitet die Haube auf reibungsarmen Schienen und wird über ein Hebelsystem asymmetrisch verschoben und verklemmt. Durch ein Gegengewicht ist für das Anheben nur eine Kraft von 3 kg erforderlich. Dementsprechend müssen sich die Schülerinnen und Schüler weniger anstrengen und haben mehr Kapazitäten für andere Aufgaben.

Automatische Wasserenthärtung parallel zum Spülbetrieb

Von der Vorauswahl bis zur Aufstellung der Maschine im Dezember 2014 vergingen knapp neun Monate, weil der Schulträger in den Entscheidungsprozess mit eingebunden war. Neben den praktischen Anforderungen der Schule war für die Behörde, bei der die endgültige Entscheidung lag, auch das Preis-Leistungsverhältnis wichtig, da die Maschinen von Colged im Vergleich zu ähnlich ausgestatteten Wettbewerbsmodellen bis zu 40 Prozent günstiger sind und die Lebenszykluskosten relativ niedrig liegen.

Als die Wahl schließlich klar war, besichtigte der Key Account Manager von Colged, Christoph Strotmann, die Küche, um sie zu vermessen und die Wasserqualität zu testen. Da das Wasser sehr hart war, wurde mit der Top-Tech 28-26 GNRG TDE eine Ausführung mit serienmäßig eingebauter, automatischer Enthärtungsanlage geliefert. „Dadurch wird das Spülergebnis verbessert und ein reibungsloser und sicherer Betrieb der Maschine gewährleistet.

Die Wasserenthärtung funktioniert parallel zum Waschvorgang und schützt somit insbesondere alle Heizelemente wirksam und ohne Zeitverlust vor Verkalkung”, erläutert Strotmann. Bevor die Maschine jedoch zu Beginn des neuen Jahres in Betrieb genommen werden konnte, mussten die vorhandenen Tische an die neue Maschine angepasst werden, da diese selbst mit komplett heruntergedrehten Füßen noch etwas größer und höher war als die vorherige.

XXL-Innenraum und Spezialprogramme für optimales Ergebnis

Mit einer maximalen Spülleistung von 60 Körben pro Stunde, was bei einem Korbmaß von 500 oder 600 x 500 mm im gleichen Zeitraum jeweils 1080 Tellern beziehungsweise 2160 Gläsern entspricht, ist das Modell auch dem Dauerbetrieb fünf Tage die Woche gewachsen. Die Maschine selbst ist 700 mm breit, 755 mm tief und mit Wärmerückgewinnungsanlage 2.265 mm hoch, wodurch sich ein mit 610 x 500 x 460 mm sehr großer Innenraum ergibt, so dass auch Kessel von Planetenrührmaschinen, Töpfe, Backbleche und Zubehör maschinell gespült werden können. Selbst Kästen oder E2-Kisten bis 135 l Volumen können direkt in das Haltegitter der Körbe eingestellt werden, wobei die Aufhängung mit Scharnieren das Bewegen erleichtert.

Während es bei den alten Geräten nur ein Programm gab, kann bei der Colged-Maschine jetzt zwischen diversen Spezialprogrammen gewählt werden, die für das jeweilige Spülgut optimiert wurden. Neben Programmen für Gläser, Teller, Töpfe oder Besteck gibt es auch ein Wasserwechsel- und ein Intensivprogramm mit Vorspülung sowie ein Thermodesinfektionsprogramm. Die verschiedenen Funktionen können über nur eine Taste in der Bedienblende angewählt werden.

Je nach Betriebszustand leuchtet diese in einer anderen Farbe: Blinkt sie grün, heizt die Maschine gerade, leuchtet sie dauerhaft grün ist sie betriebsbereit, bei blau läuft der Waschvorgang. Damit die Reinigungschemie dabei optimal wirken kann, hält der innenliegende Heizkörper die Temperatur der Waschlauge je nach Programm zwischen 60 °C und 65 °C konstant, auch im Dauereinsatz. Dadurch ist nicht nur das Spül-, sondern auch das Trocknungsergebnis gleichbleibend gut.

Die 60, 90 beziehungsweise 120 Sekunden, die die drei Hauptprogramme dauern, empfindet Hahn als genau richtig: „Der Spülvorgang dauert nicht zu lang, die Temperatur ist perfekt und die Sachen sind sauber. Auch ist die Bedienung relativ einfach. Wir sind somit rundum zufrieden”, resümiert er. Dadurch, dass der Programmverlauf angezeigt wird, können die Auszubildenden die Zwischenzeit anderweitig nutzen. Wird die Tür versehentlich nicht richtig geschlossen, ist nicht genügend Spülmittel in der Maschine oder fehlt Salz, erscheint auf dem Display eine entsprechende Meldung.

Details wie Temperaturen oder der Zykluszähler lassen sich bei Bedarf per Knopfdruck abrufen. Ausfälle durch Fehlbedienung sind dabei praktisch ausgeschlossen. Das Programmende wird durch ein optisches und akustisches Signal angezeigt, was insbesondere dann von Vorteil ist, wenn es gerade hoch her geht in der Ausbildungsküche.

Um 20 Prozent reduzierter Reinigerverbrauch

Ebenfalls einen wichtigen Beitrag zu einem perfekten Spülergebnis liefert ? zusammen mit der serienmäßig eingebauten Ablaufpumpe ? das Feinfiltersystem EvoLution2: Dabei wird die Waschlauge permanent durch ein von Colged patentiertes Filtersystem geleitet. Vor der anschließenden Frischwasserspülung werden Schmutzpartikel sowie 1,9 l Wasser abgepumpt. Anschließend wird die Waschlauge mit derselben Menge an 80 °C heißem Frischwasser regeneriert.

Das Feinfiltersystem reduziert den Reinigerverbrauch um bis 20 Prozent und reinigt sich beim Abpumpen selbstständig, was der Werkstattleiter als ausgesprochen angenehm empfindet: „Dadurch, dass das Wasser bei der neuen Haubenspülmaschine aus dem Innenraum abgepumpt wird, muss man nicht mehr armtief im schmutzigen Spülwasser nach dem Stöpsel suchen. Das ist eine klare Verbesserung zu vorher.” Durch das spezielle SmartClean-Konzept verringert sich zudem der Zeitaufwand, da der tiefgezogene Tank, die reinigungsfreundliche Korbführung, die abgerundeten Ecken sowie abnehmbare Tankfilter und Edelstahl-Tankabdecksiebe das Saubermachen deutlich vereinfachen. „Abgelagerter Kalk und Schmutzpartikel lassen sich somit leicht entfernen, was sich entsprechend positiv auf die Lebensdauer der Maschine auswirkt”, ergänzt Strotmann.

Auch die Materialien wurden bewusst auf eine lange Haltbarkeit und Hygiene im Dauerbetrieb hin ausgewählt. So sind alle Blechteile bis auf die Rückwand aus CrNi-Stahl 1.4301, wobei alle außenliegenden und sichtbaren Front- und Seitenflächen geschliffen und gebürstet ausgeführt sind. Alle Kunststoffteile bestehen aus recycelbarem Polypropylen, Teile mit mechanischer Belastung wurden zudem durch einen 30-prozentigen Glasfaseranteil verstärkt. Die gefederte Fronttür ist zusätzlich FCKW-frei isoliert und verfügt über einen Sicherheitsschalter.
 

Tags: Gastronomie, Küche, Ausbildung

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