Patron und Spitzenkoch Stefan Eder startete nach dem Umbau in 2021 mit einem neuen Konzept. Im Genießerhotel Der Wilde Eder spielt er das Thema Zeit, an vielen Stellen: im neu geschaffenen Restaurant Zeitraum, in der Kulinarik, in der Preisgestaltung, im spannend-persönlichem Storytelling zu jedem Gang. Das Ziel: Die Wertschätzung auf die Zeit lenken, für mehr Genuss
Technik unterstützt Genuss
Genuss ist das A und O im Wilden Eder, das Motto des Hotels: „Genießerpension“ Das Thema spielt Stefan Eder auch beim Frühstück. Wichtig für ihn: eine Vielfalt anbieten, mit kalten und warmen Empfehlungen der Küche punkten. Hohe Flexibilität erreicht er mit einer besonderen Technik: zwei Kalt-Warm-Platten von Hupfer, die Speisen nicht nur optisch perfekt in Szene setzen, sondern einen schnellen und damit praxistauglichen Wechsel bei den Speisen ermöglichen. So serviert das Küchenteam vom Buffet süße Specials oder pikante Empfehlungen, etwa geschmorte Gemüsegerichte.
„Nachmittags bespielen wir die Platten mit warmen Blechkuchen“, erzählt Stefan Eder. „Wir nutzen die hohe Flexibilität dieser Technik, können auf ein- und derselben Fläche mal kalte, mal warme Speisen bieten.“ Die Kalt-Warm-Platte ermöglicht innerhalb kürzester Zeit einen Wechsel in der Speisenpräsentation, als Beispiel: Das Umschalten von kalt mit -5 °C auf warm (90°C) gelingt in 23 Minuten.
Der erste Gang: der Urknall. Während die Gäste im neu gestalteten Restaurant „ZeitRaum“ den atemberaubenden Panorama-Blick weit über das Steirische Alpenland genießen, nimmt Stefan Eder sie mit auf eine kulinarisch-kulturelle Zeitreise: Was passierte hier, genau an dieser Stelle, im Laufe der Zeit? Woher kommt das Lebensmittel? Zu jedem der 12 Gänge einer Carte Blanche kredenzt der drei-Hauben-Koch eine Geschichte, stellt eine Zutat in den Mittelpunkt.
Beim Gang mit selbst gebackenem Brot, Butter und Salz wandert der Gast rund 6.000 Jahre zurück, zur Entdeckung des Sauerteigs - Mikroorganismen der Luft sei Dank. Zum Gang „Entdeckung Amerikas“ serviert Eder einen österreichischen Klassiker, selbst fermentiertes Sauerkraut, modern gespielt mit Chili und Ingwer, mit einem konfierten Saibling und innen eine hausgemachte Nudel. Dank Sauerkraut mit reichlich Vitamin C konnte Kolumbus mitsamt Crew das todbringende Skorbut umschiffen und Amerika entdecken.
Beim Gang mit Kaffee als Zutat deutet Stefan Eder auf die Kapelle am Fuße des Hotels, 15 Meter weiter unten am Hang, wo die Türken wegen aufziehenden Nebels stoppten, zum Glück einen anderen Weg nach Wien einschlugen – und der Region nur ein köstlich-exotisches Getränk hinterließen, den Mokka. Oder auch der kulinarische Gang (über die) „Seidenstraße“ – eine Avance an die herrlichen ostasiatischen Gewürze, die wir heute so selbstverständlich verwenden.
Die Idee zum ZeitRaum reifte über viele Monate. „Wir hatten eine Terrasse mit einer wunderschönen Panorama-Aussicht, auf das größte zusammenhängende Almgebiet in Europa“, erzählt Stefan Eder. Die Gäste zeigten sich stets begeistert, es war der schönste Platz vom Haus - aber die rauen Lüftchen ließen oft nur kurze Momente Aufenthalt zu. Die exponierte Lage des Hotels macht es zum Postkartenmotiv der Region, schon aus der Ferne ist das Hotel leicht auszumachen: Sieben Hotelstockwerke thronen auf dem Berg, der Blick aus den Hotelfenstern geht steil nach unten, zum Felsen, auf dem es steht.
Um den wunderbaren Panorama-Ausblick zu nutzen, ließ Eder die Terrasse im zweiten Stockwerk umbauen, gestaltete hier das neue Restaurant ZeitRaum mit angrenzendem Wintergarten. Hier integriert er das Zeitkonzept. Es treibt ihn um, dass Menschen zwar Entspannung suchen, aber dem Kochen, dem Essen und Genießen immer weniger Zeit einräumen. „Mit dem Konzept möchten wir den Blick auf das Wesentliche lenken, die Zeit, den Genuss, unser Gegenüber.“ Aber auch das: „Wir möchten der Herstellung der Lebensmittel, dem Umgang mit unseren Ressourcen wieder mehr Wertschätzung geben.“
Ursprünglich war sogar das Preiskonzept auf die dort verbrachte Zeit ausgelegt: „Aber davon haben wir Abstand genommen – es hätte dazu verführen können, wenig Zeit zu buchen, mit der Folge, dass Essen zu schnell eingenommen wird. Das wäre kontraproduktiv.“ Für einen Abend berechnet Eder 130 Euro, zuzüglich der Getränke. Die regionalen Lebensmittel haben bei ihm schon immer Vorrang, unter einer Voraussetzung: „Regional ist für uns kein Dogma, die Qualität muss stimmen.“ Regional – leider werde der Begriff inflationär verwendet, ohne dass die Qualität top sei.
Seine Zutaten bezieht er aus einem Netzwerk an Lieferanten, Jäger, Züchter und Gemüsebauern darunter. Ob Almochse, Reh, Huhn oder Salate – das meiste davon hat nur wenige Kilometer zurückgelegt. „Aber die Entfernung ist für uns nicht das ausschlaggebende Kriterium.“ Stefan Eder blickt optimistisch in die Zukunft, trotz der aktuellen Herausforderungen – „Engpässe in vielerlei Hinsicht.“ Doch auch in 2022 will er tatkräftig Neues angehen – als nächstes kommt der Ausbau des Wellnessbereichs.
Lange Familientradition
Der Wilde Eder, heute eine spannende kulinarische Adresse im steirischen Almenland, mitten in St. Kathrein, schaut als Familienunternehmen auf eine jahrhundertelange Tradition zurück. Urkundlich erwähnt findet man das Haus erstmals im 14. Jahrhundert, seit dem 15. Jahrhundert ist es in einer Familienlinie. Heute führen Stefan Eder und Eveline Wild das Hotel, mit einem Team aus derzeit 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Abseits der traditionellen Touristen-Hochburgen empfängt das Hotel Gäste, die Ruhe schätzen und eindrucksvolle Natur suchen. Die Genießerpension zieht sich als Motto durchs Haus, Kräuter aus dem eigenen Garten wandern in die Kulinarik oder ins Spa.
Wild und Eder - das innovative Team
Neue Wege als Hotelier beschreiten – für die beiden Inhaber Stefan Eder und Gattin Eveline Wild war es in den letzten zwei Jahren ein Muss, um wirtschaftlich die Spur zu halten. Zwei harte Lockdowns in Österreich, insgesamt neun Monate geschlossen, dann Verzögerungen am Bau wegen Lieferschwierigkeiten für Materialien, nun ein derber Fachkräftemangel auch in Österreich, der allerorten Angebote und Kalkulationen in Frage stellen lässt: „Es war eine Zeit zum Nachdenken, gab uns aber auch den Freiraum und die Chance, Neues zu gestalten“, zieht Stefan Eder Positives aus den vergangenen zwei Jahren.
Eveline Wild und Stefan Eder sind ausgemachte Profis und Spezialisten ihres Fachs, haben schon viel erreicht. Sie als Patisserie-Weltmeisterin und heute TV-Köchin, mit eigener Pralinenproduktion im Hotel. Er als mehrfach ausgezeichneter Koch, unter anderem mit drei Mützen (bzw. Hauben, wie es in Österreich heißt), bekannt für seinen Mix aus steirischer Tradition und Innovation.