Escoffier und die Nouvelle Cuisine
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Escoffier und die Nouvelle Cuisine

16.12.2014 | Wolfgang Ahrens Hotelier.de

Georges Auguste Escoffier hat die aristokratische Küche Frankreichs in die moderne, die Nouvelle Cusine des 19. Jahrhunderts überführt und so die Leckerbissen der Könige dem Volk zugänglich gemacht. Das neue Pfanneberg Buch ‚Escoffier und die Nouvelle Cuisine' zeigt sein Werk auf, die Interpretationen der Sterneköche und deren Rezepte

Escoffier und die Nouvelle Cuisine: Bildquelle Fachbuchverlag Pfanneberg
Escoffier und die Nouvelle Cuisine: Bildquelle Fachbuchverlag Pfanneberg

Kartoffelpüree kann so oder so zubereitet werden. Damit er wie ‚Purée de pommes de terre' schmeckt, bedarf es keiner außergewöhnlichen Zutaten, wohl aber einer Zubereitung wie sie Georges Auguste Escoffier beschreibt.

Escoffier war der erste Koch in der Geschichte, der in einem einmaligen Netzwerk aus Köchen die große Welt der Küche allen zugänglich gemacht hat. Das neue Buch ‚ Escoffier und die Nouvelle Cuisine' knüpft an diese gute Tradition an. Über 40 Sterneköche wie zum Beispiel Ferran Adrià, der das ‚El Bulli' in Spanien zu einem Welterfolg kreiert hat, werden in Biografien vorgestellt, wobei jeder Koch eines seiner liebsten Menüs inkl. Rezept vorstellt.

Dazu kommen Tipps zur gastronomischen Karriere in Frankreich, deren oberste Regeln gemäß Gault&Millau lauten:

  • Koche nicht zu viel
  • Verwende frische und gute  Zutaten
  • Entlaste Deine Speisekarte
  • Sei kein dogmatischer Modernist
  • Überprüfe den Nutzen neuer Techniken
  • Vermeide Marinieren - es verfälscht den echten Geschmack
  • Verzichte auf zu viel Sauce
  • Diätetik darf nicht ignoriert werden
  • Sei erfinderisch!

Dieses Buch sollten sich Sterneköche, aber auch der L'apprenti de la Cuisine und der heimische Koch auf die Liste zum Bestellen setzen - es erschließt die Küche Frankreichs und Spaniens und damit auch die Küche die mediterrane Küche, die in Deutschland bevorzugt wird.

Das Escoffier und die Nouvelle Cuisine bei Pfanneberg kaufen
544 Seiten, 2-fbg., 17,5 x 24,5 cm, geb.
Europa-Nr. 06841
ISBN 978-3-8057-0684-1
Link: ‚Escoffier und die Nouvelle Cuisine'

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