Die Küche in Eigenregie als Visitenkarte Ihrer Einrichtung
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Die Küche in Eigenregie als Visitenkarte Ihrer Einrichtung

19.06.2018 | active Hotelmanagement GmbH

Nicht nur für Senioreneinrichtungen bietet eine Küche in Eigenregie viele Vorteile. Das Essen ist für zukünftige Bewohner ein Entscheidungskriterium. Der Küchenbetrieb kann wirtschaftlich dargestellt werden

Bildquelle: Hotelier.de
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Das Essen und der Wunsch nach einer eignen Küche in der Einrichtung ist für viele zukünftige Bewohner und deren Angehörigen ein Entscheidungskriterium für die Wahl einer Einrichtung. Dabei können Küchen in Eigenregie wirtschaftlich betrieben und für die Markenbildung der Einrichtung genutzt werden.

Kochen ist mehr als ein Nebenprozess

Der vermeintliche "Nebenprozess" KOCHEN entscheidet sehr oft über die Belegung der Einrichtung. Eine klare Definition der Ziele der eigenen Küche und genaue Vorgaben in wirtschaftlicher und qualitativer Hinsicht sind für den Erfolg einer Küche in Eigenregie elementar. Wenn die Abteilung auch keine Gewinne abwerfen kann, so muss die Küche in Eigenregie als Profitcenter geführt werden. Regelmäßige Auswertungen sämtlicher Bereiche sind entscheidend über Erfolg oder Misserfolg der eigenen Küche.

Der Einsatz von externen Dienstleistern ist nur selten günstiger, der Eigenbetrieb ist flexibler und ermöglicht die Erreichung der Ziele der Einrichtung. Eine große Gefahr besteht bei Servicegesellschaften, die mit externen Dienstleistern geschlossen wurden, wenn diese Servicegesellschaften einige Jahre gemeinsam betrieben werden. Hier werden regelmäßig Mitarbeiterschlüssel und Warenkosten zu selten überprüft und Vorgaben angepasst.

Die Küche in Eigenregie bietet viele Vorteile

  • Wirtschaftliche Vorteile
  • Einhaltung der verhandelten Sätze
    Grundvoraussetzungen sind klare Vorgaben der einzelnen Kosten (Warenkosten, Personalkosten, Betriebskosten wie z.B. Energie, aber auch die Messung von Speisenresten (Neben der ethischen Herausforderung Lebensmittel wegzuschmeißen, die wirtschaftliche Komponente beachten: jedes Kilogramm Speiseabfall ist mit mind. 4 € zu bewerten (Warenkosten, Produktionskosten, Entsorgung - bei einer 120ltr. Tonne Speisenreste die erfahrungsgemäß zu 2/3 gefüllt wird beträgt der Verlust somit 320 € je Tonne)
  • Transparenz

Grundvoraussetzung sind regelmäßige Auswertungen (in % zu den (theoretischen) Einnahmen und je Bewohner)

  • Warenkosten
  • Personalkosten
  • Betriebskosten
  • Energie
  • AfA
  • Qualität (Bewohner- / Mitarbeiterbefragung, Auswertung Beschwerden, Menge Speisenabfall je BKT)

Umwegrentabilität

  • Zufriedene Bewohner und Angehörige
  • Entscheidungskriterium für oder gegen eine Einrichtung

Markenbildend

Die Markenbildung ist in der gesundheits- und Sozialwirtschaft ein immer noch wenig beachteter Aspekt. Dafür sind z. B. folgende Punkte zu beachten:

  • Definition eines eigenen Qualitätsstandards (regional, saisonal, Anteil Frischeprodukte, BIO-Anteil, Anteil fair gehandelter Produkte (z.B. Fair-trade Kaffee, etc.)
  • Einbeziehung regionaler Lieferanten
  • Arbeitgebermarke aufbauen durch Ausbildung, Schulung, Weiterbildung der Mitarbeiter
  • Präsenz bei Veranstaltungen zeigen
  • Sofern möglich Zusatzerlöse am Drittmarkt (z.B. Kindergarten, Schulen, Essen auf Rädern, weiteren Einrichtungen, etc.)

Marketing für die Küche in Eigenregie durchführen

Die Küche in Eigenregie kann somit zur Visitenkarte der Einrichtung werden. Die Experten der care impuls GmbH unterstützen bei einer Optimierung der Küche in Eigenregie und bei der Rückführung der Küche wieder in Eigenregie. Die care impuls GmbH ist spezialisert auf die Nebenprozesse in Seniorenheimen, aber auch Großküchen, wie z.B. in Krankenhäusern.

Ebenso auf Prozesse der Hauswirtschaft und die sinnvolle Verbindung der überschneidenden Tätigkeiten von Prozessen – hier Hol- und Bringedienste. Gerne können Sie einen Termin für ein unverbindliches und kostenloses Erstgespräch mit uns vereinbaren.

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