Karl-Emil Kuntz ist Mitinhaber des Hotels Zur Krone in Herxheim-Hayna und zeichnet als Chefkoch verantwortlich für das Restaurant "Pfälzer Stube" und die Gourmet-Cuisine im "Kronen-Restaurant" sowie für Bankette und Caterings. Außerdem ist Karl-Emil Kuntz Jury-Mitglied im HUG-Wettbewerb "Tartelettes Fantasia"
Mit 1* Michelin, 18 Punkte Gault Millau, 4F beim Feinschmecker, 4,5 Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas und 3 Sterne mit Tipp im Varta-Führer gehört Karl-Emil Kuntz seit Jahren konstant zu den TOP 20 Köchen Deutschlands. Ausserdem engagiert er sich seit 1991 als Gründungsmitglied bei den "Jeunes Restaurateurs d'Europe". Hier pflegt er den Erfahrungs- und Gedankenaustausch mit 60 weiteren deutschen Spitzenköchen, welche sich - wie er - der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben.
Welche Trends gibt es bei Desserts?
Karl-Emil Kuntz: Grundsätzlich geht der Weg hin zu frischen, aromatischen und leichten Desserts. Ich arbeite sehr viel mit Früchten und nutze wann immer möglich das Angebot an heimischen Früchten. Hier an der Weinstrasse wachsen ja auch Melonen und Feigen. Früchte kombiniere ich gerne mit Eis oder Mousse von Joghurt, Buttermilch oder Dickmilch, denn die Säure intensiviert den Fruchtgeschmack und bildet am Gaumen dann eine runde Harmonie von Süsse und Säure.
Bei meinen Desserts steht oft eine einzige Frucht im Mittelpunkt, die ich dann in 6-8 Variationen auf einem Teller oder in 2 Gängen präsentiere. Das kann zum Beispiel ein mit Sorbet gefülltes Cornetto sein, ein Granité, ein Fruchtcocktail, eine Mousse etc.
Trends in der Anrichteweise
Karl-Emil Kuntz: Die Anrichteweise hat sich in den letzten Jahren um 100 % gewandelt. Die jungen Berufsleute sind hier sehr kreativ. Es wird ohne Schnörkel und sehr präzise auf dem Teller gearbeitet, Deko wird sehr reduziert eingesetzt, um die Aufmerksamkeit des Gastes nicht vom Produkt abzulenken, denn DAS steht im Mittelpunkt. Die Mengen pro Teller haben sich verkleinert.
Wie häufig wechseln Sie die Dessertkarte?
Karl-Emil Kuntz: Meine Dessertkarte passe ich im 3-4 Wochen Rhythmus an die jeweilige Saison an. Es ist sozusagen ein rollierender Wechsel, bei dem 3-4 der insgesamt 6-8 Desserts auf der Karte bestehen bleiben. Das schafft Abwechslung, berücksichtigt die Saison und bietet den Gästen sowohl bekanntes als auch neues.
Klassiker, die nicht fehlen dürfen (ganzjährig)
Karl-Emil Kuntz: Schokovariationen und Crème brûlé sind bei meinen Gästen die absoluten Lieblinge.
Welche Desserts sind "typisch" für Karl-Emil Kuntz?
Karl-Emil Kuntz: Da ich auch das Konditorhandwerk erlernt habe, bin ich natürlich immer bestrebt, meine ganz persönliche Note in ein Dessert zu legen. Dafür gibt es 2 typische Beispiele: "Mein Pfälzer Kirschtörtchen" und "Meine Apfel-Târte"
.....und verraten Sie auch deren Geheimnis?
Karl-Emil Kuntz: Die rezeptorische Basis von "Mein Pfälzer Kirschtörtchen" ist zwar in der bekannten Schwarzwälder Kirschtorte zu finden, doch der Konditor in mir meint, das Rezept müsse noch mit feinen Schokoladenplättchen verfeinert werden, die der Komposition einen "tieferen" Schokoladengeschmack verleihen, der wiederum bestens mit meiner speziellen Kirschvariation harmoniert.
Das Geheimnis meiner "Meine Apfel-Târte" ist der Mandelboden mit gerösteten, karamellisierten Mandeln und Marzipan. Bei den Äpfeln entscheide ich mich für säuerliche Sorten je nach Saison und manchmal kröne ich das Ganze mit etwas abgeflämmtem Eischnee. Dazu reiche ich ein Limetteneis. Der säuerliche Geschmack entspannt sozusagen die Geschmacksnerven von der Süsse der Târte. So ist das Genusserlebnis jedes einzelnen Häppchen immer wieder aufs neue so intensiv wie beim ersten Mal.
Zu beziehen sind die Dessert Tartelettes und weitere HUG Convenience Produkte über den Alleinimporteur Karl Zieres GmbH, Hanau
Telefon 06181/ 180460, Fax 06181/ 160561
E-mail: joergzieres@karl-zieres.de
Weitere Rezepte unter www.hug-foodservice.ch