Königsdisziplin Dessert-Buffet
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Königsdisziplin Dessert-Buffet

01.08.2016 | Pure Perfection PR GmbH

Groß-Gerau — Vielfalt und Abwechslung, das wünschen sich viele Gäste. Erst recht auf dem Dessert-Buffet. Wie lässt sich das effizient und in kürzester Zeit umsetzen? Küchendirektor Andreas Scholz hat sechs praktische Tipps

Mini Cheesecakes Strawberry / Bildquelle: erlenbacher backwaren GmbH
Mini Cheesecakes Strawberry / Bildquelle: erlenbacher backwaren GmbH

Große Schüsseln und ganze Torten — Auf dem Dessert-Buffet ging es lange Zeit sehr üppig zu. Blickt man heute an dieselbe Stelle, sieht die Situation ganz anders aus. „Wir haben festgestellt, dass unsere Gäste lieber kleine Portionen wünschen, dafür aber eine große Auswahl”, berichtet Andreas Scholz, Küchendirektor im Hotel Esperanto in Fulda. Das Haus ist mit 327 Zimmern eines der größten unabhängigen Hotels in Deutschland. Besonders Highlight: Das eigene Kongresszentrum, in dessen größtem Saal bis zu 5.000 Gäste Platz finden.

Ein starkes Veranstaltungsgeschäft, aus dem Andreas Scholz ständig neue Erkenntnisse zieht. „Vor einige Zeit haben die Gäste bei Desserts das Spiel von unterschiedlichen Konsistenzen für sich entdeckt”, beschreibt Scholz. Crème brûlée sei dafür ein gutes Beispiel. Oder auch die Mini Cheesecakes von erlenbacher mit ihrer zarten Creme auf einem knackigen Mürbeteigbröselboden. Feilen im Hotel Esperanto also jeden Tag Pâtissiers an neuen Dessertvariationen? Eher nicht. Andreas Scholz verfolgt einen ganz anderen Ansatz.

Stellschraube Conveniencegrad

Für den Chefkoch sind Desserts ein kreatives Feld. „Hier kann der Koch seine eigene Handschrift zum Ausdruck bringen.” Aber lohnt sich der Aufwand? „Das muss jeder Küchenchef selbst entscheiden. Für mich steht das beim Buffetgeschäft in keinem Verhältnis”, so Andreas Scholz. Die frische Zubereitung von Desserts sei aufwändig. Gleichzeitig ist der Kosten-Effizienzdruck hoch. Scholz setzt daher auf verzehrfertige Desserts, tiefgekühlt und vorportioniert.

„Wir sparen so viel Zeit für die Herstellung und können gleichzeitig unglaublich präzise kalkulieren”, lobt der Küchenchef. Und was denken die Gäste darüber? „Ehrlich? Sie lieben die Vielfalt, die wir ihnen dadurch auf dem Dessert-Buffet bieten können.” Sein Erfolgsrezept fasst Andreas Scholz in sechs ganz einfachen Tipps zusammen:

6 Tipps von Andreas Scholz für ein optimales Dessert-Buffet

  • Effizient arbeiten. Verzehrfertige Desserts in Einzelportionen (TK) einsetzen und mit frischen Früchten und Fruchtsoßen für Akzente sorgen.
  • Möglichst viele Geschmäcker abdecken (süß, fruchtig, etc.). Auch bei der Optik auf Variation achten (hell, dunkel, etc.). 
  • Auf die Sensorik achten. Gäste legen mittlerweile sehr viel Wert auf spannende Kontraste in den Konsistenzen. 
  • Sechs bis acht fertige TK-Desserts auswählen, die regelmäßig zum Einsatz kommen. Dadurch lässt sich der Einkauf vereinfachen und Ware muss nicht weggeworfen werden.
  • Desserts in Einzelportionen auf Platten aufreihen, ausdekorieren und kühl stellen. Das Buffet kann so ganz einfach aufgefüllt werden.
  • Gleiche Dessertplatten auch in halben Größen vorbereiten. So lässt sich auch zum Ende des Buffets hin noch attraktiv präsentieren, ohne zu viel Ware einsetzen zu müssen.

Und welche Produkte eignen sich am besten? Andreas Scholz setzt bei dieser Frage auf einen handfesten Praxistest: „Nehmen Sie das Dessert und lassen Sie es 24 Stunden aufgetaut in der Kühlung stehen.” Dabei deutet er auf zwei Mini Cheesecakes von erlenbacher, die neben ihm auf einer Schiefertafel stehen. „Toffee und Strawberry, die sehen immer noch top aus.” So standfest würden die Desserts auch spät am Abend noch einen perfekten Eindruck auf dem Buffet hinterlassen. Und weil der erste Eindruck genauso zählt, hat Andreas Scholz auch einige Tipps für die Inszenierung parat:

  • Step 1: Die Dessert-Platte mit feinen Linien aus Fruchtpüree verzieren
  • Step 2: Früchte der Saison locker darauf verteilen (z.B. geviertelte Erdbeeren, gezuckerte Johannisbeeren), für einen modernen, natürlichen Look
  • Step 3: Mini Cheesecakes anrichten, dabei nicht zu dicht stellen. Den einzelnen Portionen genügend Raum zum Wirken geben

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