Gemeinsam für weniger Lebensmittelabfälle in Großküchen
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Gemeinsam für weniger Lebensmittelabfälle in Großküchen

15.09.2017 | BRAND UPGRADE GmbH

Gemeinsam mit United Against Waste e.V., einer Initiative für die Food-Branche, entwickelt und berät Transgourmet als Gründungs- und Vorstandsmitglied Kunden bei der Umsetzung von praxistauglichen Lösungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen

Mithilfe des „MenüManagers”, dem Menüplanungssystem von Transgourmet, erhalten Kunden einen detaillierten Überblick über den Bedarf und tatsächlichen Verbrauch. / Bildquelle: © Transgourmet
Mithilfe des „MenüManagers”, dem Menüplanungssystem von Transgourmet, erhalten Kunden einen detaillierten Überblick über den Bedarf und tatsächlichen Verbrauch. / Bildquelle: © Transgourmet

Abfallmengen im Food-Service-Markt reduzieren und Lebensmittelverschwendung entgegenwirken — was derzeit immer stärker als Thema in den Fokus der Öffentlichkeit rückt, beschäftigt Transgourmet seit Jahren. Als Lebensmittelgroßhändler für Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Betriebsverpflegung und sozialen Einrichtungen kennt das Unternehmen den Küchenalltag und dessen Herausforderungen, insbesondere wenn es um Wareneinsatz und Lebensmittelabfälle geht.

Dies kommt allen zugute: Weniger Müll entlastet die Umwelt, die Betriebe sparen Geld und der respektvolle Umgang mit der Ressource „Lebensmittel” wird nachhaltig gestärkt. Jahr für Jahr landen in Deutschland rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll — davon entfallen ca. 17 Prozent, was 1,9 Millionen Tonnen entspricht, auf Großverbraucher1.

Somit produzieren sie nach den Privathaushalten (61 Prozent) und zusammen mit dem Handel die zweitgrößte Menge an Lebensmittelabfällen. Zu viel — findet Transgourmet vor dem Hintergrund des eigenen Nachhaltigkeitsanspruches. Das Unternehmen ist Gründungsmitglied und aktives Mitglied von United Against Waste e.V. Gemeinsam arbeiten sie seit der Gründung des Vereins im Jahr 2011 an praxistauglichen Lösungen, um Lebensmittelabfälle im Außer-Haus-Markt zu reduzieren.

Der Schwierigkeit von Großbetrieben, das Entsorgen von Lebensmitteln zum Beispiel aus Hygienegründen nicht komplett vermeiden zu können, begegnet das Unternehmen mit Lösungsansätzen, die sich an den individuellen Bedürfnissen von Großküchen orientieren. Mit einem doppelten Nutzen — für die Umwelt und eine höhere Kosteneffizienz in den Betrieben.

Praktische Hilfe zur Umsetzung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen

„Aus zahlreichen Gesprächen mit unseren Kunden wissen wir, dass viele Betriebe den Anspruch haben, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Häufig liegt die Schwierigkeit jedoch in der Umsetzung auf nahezu allen Ebenen. Es gilt im ersten Schritt herauszufinden, wo und wodurch die Menge an Abfall entsteht. Unsere Lösungsansätze zielen darauf ab, messbar weniger Müll zu produzieren und so Ressourcen einzusparen”, erklärt Thomas Bartelt, Projektleiter Beratung & Konzept bei Transgourmet.

Dabei geht es nicht nur um den Umgang mit Lebensmitteln, sondern auch um wichtige Faktoren wie Energieaufwand, Wasserverbrauch und personelle Ressourcen.

Die Einkaufsplanung spielt die herausragende Rolle

Den Einkauf bedarfsgerecht zu planen, ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für die Vermeidung von Lebensmittelresten. Der Planungsaufwand kann jedoch enorm sein. Mithilfe des „MenüManagers” bietet Transgourmet seinen Kunden die Möglichkeit, sich in diesem Prozess IT-basiert unterstützen zu lassen.

Durch mehr als 10.000 im System hinterlegte, auf individuelle Bedarfe abgestimmte Rezepte wird der Verpflegungsaufwand im Vorfeld kalkuliert, sodass bereits beim Einkauf keine zu großen Mengen bestellt werden. Ein integriertes Controlling Tool ermöglicht zudem eine permanente Übersicht des Verhältnisses von Bedarf und Verbrauch und damit eine tagesaktuelle Budgetverfolgung. 

Einen Einblick in das Thema bieten die Seminare für Küchenleiter und Köche

Bei den meist halbtägigen Veranstaltungen im Rahmen der Seminar- und Workshop-Angebote profitieren sie von der jahrelangen Erfahrung des Großhändlers und können ganz konkrete Ansatzpunkte für ihre Einrichtungen entwickeln. Das Seminar „Abfallmanagement — Lebensmittelabfälle vermeiden und Geld sparen” wird beispielsweise in Kooperation mit United Against Waste e.V. angeboten und beschäftigt sich zum Beispiel mit den zentralen Fragen, an welchen Stellen im Prozess besonders viele Abfälle entstehen, in welchem Ausmaß Einsparungen zu erwarten und wie diese organisatorisch und kommunikativ zu realisieren sind.

Erfahrene Projektleiter unterstützen die Teilnehmer ganz individuell und begleiten sie bei der erfolgreichen Implementierung neuer ProzesseUnternehmen wie die DIAKO Service Nordfriesland nutzen die Tools von Transgourmet und ziehen eine positive Bilanz: „Wir nutzen den MenüManager seit mehr als zwei Jahren. Dadurch haben wir maximale Planungssicherheit und können sicherstellen, dass wir nicht mehr Lebensmittel als nötig bestellen und dass alles weiterverarbeitet wird. Jetzt wissen wir exakt, wie viel Mayonnaise oder Matjes bestellt werden muss.

Diese zielgenaue Kalkulation war vorher nicht möglich!

Das stellt Betriebsleiterin Anja Wolf zufrieden fest und fügt hinzu: „Innerhalb von zwölf Monaten konnten wir unseren Nassmüll um 30 Prozent reduzieren. Das entspricht einer Kostenersparnis von über 20.000 Euro pro Jahr.” Auch beim Unternehmen Airbus Helicopters hat sich das Küchenteam der Betriebskantine der Abfallreduktion verpflichtet. Catering-Leiter Helmut Schüle hat mit seinem Team im letzten Jahr ein Transgourmet Inhouse-Seminar zum Thema „Abfallmanagement” besucht.

„Das Seminar hat sehr dabei geholfen, meine Mitarbeiter für das Thema Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren und ihren Blick im Küchenalltag zu schärfen. Wir dokumentieren sehr genau, wie viel wir entsorgen, und überprüfen regelmäßig, ob wir unsere Zielwerte einhalten. Wenn zu viel Essen übrig bleibt, besprechen wir sofort im Team, was die Gründe für die jeweilige Überproduktion sein könnten. Geht beispielsweise das Mittagsgeschäft runter, muss auch weniger nachproduziert werden.”

Nachhaltiges Handeln entlang der gesamten Wertschöpfungskette

Ressourceneffizienz und Klimaschutz bilden ebenso wie verantwortungsvoll hergestellte Produkte, eine hohe Arbeitgeberattraktivität und gesellschaftliches Engagement die Schwerpunkte der Transgourmet Nachhaltigkeitsstrategie. Ziel ist es, das nachhaltigste Unternehmen der Branche zu werden. Dass dieses Engagement nicht an der eigenen Haustür endet, versteht sich von selbst. „Für uns bedeutet nachhaltig zu agieren auch, Herausforderungen gemeinsam zu meistern.

Der Dialog mit unseren Kunden und der Wissenstransfer durch unsere Mitarbeiter spielen dabei eine zentrale Rolle. Wenn wir alle an einem Strang ziehen, potenziert sich der Erfolg der Maßnahmen zugunsten von Lebensmittelwertschätzung, nachhaltiger Landwirtschaft oder eines kleineren CO2-Fussabdrucks”, bestätigt Melanie Prengel, Nachhaltigkeitsmanagerin bei Transgourmet.

1 Quelle: BMELV/Universität Stuttgart, 2012

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