Richtig grillen - so gelingt das perfekte Steak
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Richtig grillen - so gelingt das perfekte Steak

08.05.2018 | Hotelier.de

Mit den ersten warmen, sonnigen Tagen wird die Grillsaison eröffnet. Die Vorbereitungen dafür laufen allerdings schon Wochen vorher: In jeder Zeitschrift und in jeder Fernsehsendung geht es um die beste Zubereitung von Grillfleisch. Verschiedene Fleischsorten werden diskutiert, die korrekte Behandlung entzweit die Gemüter. Dabei ist es gar nicht so schwer ein gutes Steak zu grillen, denn es bedarf nur die Einhaltung von ein paar Grundregeln

Rindfleisch richtig grillen

Generell können alle Teile vom Rind auf dem Grill zubereitet werden. Aber nicht alle Teile schmecken gleich gut. Das Entrechte oder Rib Eye ist ein Stück Steakfleisch, das zwischen Nacken, Schultern und Rippen herausgeschnitten wird. Es ist der vordere Teil des Roastbeefs und schmeckt auch als Schmorbraten hervorragend. Zartes, wunderschön marmoriertes Fleisch liefert das Roastbeef vom hinteren Rücken. Es wird im Ganzen oder in Scheiben kurz und rosa gebraten, kann auch gegrillt werden. Aus der Hüfte kommt ebenfalls saftiges und zartes Fleisch, das aber eine lockere Faserstruktur hat. Als Hüftsteak wird es gebraten, geschmort oder gegrillt. Besonders feinfaserig und zart ist das Filet. Abhängig von der Art des Grills ist dieses Fleisch besonders empfehlenswert.

Nacken, Hals und Kamm vom Schwein werden als Nackensteak verarbeitet. Das Kotelett wird zwischen Schulterblatt und Hüfte entnommen und kann als Braten, Schweinesteak oder Stielkotelett verarbeitet werden. Das Fleisch ist eher fettarm und trocken. Aus dem Filet, das sich am Schweinekörper etwas über dem Kotelett befindet, werden Medaillons, Filetkoteletts und Filetspitzen zubereitet. Alles natürlich auch lecker vom Grill. Das Eisbein, also das Fleisch vom Oberschenkel, landet ebenfalls gerne auf dem Grill. Der Bauch sowieso: Das ist fettes, durchwachsenes Fleisch, das auf dem Grill knusprig wird. Ebenfalls auf dem Grill landet die sogenannte Dicke Rippe, die grobfaseriges Fleisch liefert.

Tipps:
Der Gartest ermöglicht es festzustellen, ob das Steak auf den Punkt gebraten ist. Dafür wird als Werkzeug nur der Handballen benötigt. Grundsätzlich wird zwischen Rare, Medium und ‚Well Done' unterschieden. Da das Rindfleisch sehr empfindlich ist sollte es nicht eingeschnitten werden und nur mit einer Grillzange gewendet werden. Gerade bei hoher Hitze muss das Fleisch auf dem Grill häufig gewendet werden. Eine schöne Kruste gibt es, wenn die Steaks vor dem Grillen trockengetupft werden und erst auf den Grill kommen, wenn der schon sehr heiß ist. Ein Videotutorial zum Thema Steak vom Grill bietet Tchibo.

Schweinefleisch richtig grillen

Schweinefleisch ist immer noch das beliebteste Fleisch in Deutschland, wenn es um den Grill geht. Es ist aromatisch und kann vielseitig zubereitet werden: Von Schweinesteak über Kotelett bis hin zu Würstchen ist alles möglich. Bei hohen Temperaturen wird Schweinefleisch aber schnell trocken. Es bleibt saftig, wenn es langsamer und bei niedriger Hitze gegrillt wird. Fettränder sollten beim Schweinefleisch auf dem Grill nicht abgeschnitten werden, denn sie bewahren das Fleisch vor dem Austrocknen. Einschneiden ist aber eine gute Idee, dann wölbt sich das Fleisch auf dem Grill nicht so stark. Allerdings darf das Fett nicht in die Kohle tropfen, denn sonst können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Eine Grillpfanne oder eine Aluschale eignen sich zum Auffangen.

Geflügelfleisch richtig grillen

Geflügel ist in Deutschland grundsätzlich Hähnchen, Pute oder Ente. Und das ist auf dem Grill ebenfalls sehr beliebt. Geflügel ist eher fettarm, dementsprechend wird es mit gutem Gewissen genossen. Es kann mit Haut gegrillt werden, denn die Fetthaut ist ein guter Geschmacksträger. Deshalb wird die Marinade bei Geflügel auch immer unter die Haut gebracht. Das Fleisch bekommt so noch mehr Aroma. Allerdings muss Geflügel grundsätzlich durchgegart werden, es darf nicht rosa oder roh sein. Trockenes Fleisch kann man vermeiden indem das Geflügel etwa zwanzig Minuten, bevor es auf den Grill kommt, aus dem Kühlschrank genommen wird. Es sollte auch auf dem Grill immer wieder mit Marinade oder Öl gestrichen werden (Aluschale darunter nicht vergessen!), und natürlich ist eine mittlere Temperatur bei Geflügel besser.

Ran an den Grill!

Nachdem jetzt einige grundsätzliche Dinge geklärt sind, muss der Grill nur noch angeheizt werden. Für alle diejenigen, die nicht so sehr auf Steak stehen, gehört auch immer ein leckerer in Kräutern marinierter Schafskäse, ein bisschen Gemüse und natürlich Fisch auf den Grill. Meeresfrüchte können ebenfalls gegrillt werden.