Gewerbliches Geschirrspülen VGG: Keimen keine Chance
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Gewerbliches Geschirrspülen VGG: Keimen keine Chance

31.05.2013 | Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen

MRSA, EHEC, Noroviren - in regelmäßigen Abständen berichten Medien über mikrobielle Gefahren, die in lebensmittelverarbeitenden Betrieben lauern. Die Klassiker bei den Keimschleudern dürften damit aus den Profiküchen verschwunden sein - sollte man meinen. Doch allein der Blick in die gewerbliche Spülküche zeigt: Handtücher, Lappen und Spülen bei zu niedrigen Temperaturen, das alles findet noch immer seine Anhänger. Experten der Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen (VGG), Hagen, empfehlen eindringlich, auf hygienesicheres Spülen zu setzen

Eine einfache Reinigung von Filter- und Siebsystemen sichert die Maschinenhygiene / Bildquelle: Quelle: VGG - Chemische Fabrik Dr. Weigert GmbH & Co.KG
Eine einfache Reinigung von Filter- und Siebsystemen sichert die Maschinenhygiene / Bildquelle: Quelle: VGG - Chemische Fabrik Dr. Weigert GmbH & Co.KG

Viele Arten an gesundheitsschädlichen Bakterien fühlen sich bei Temperaturen zwischen 40° und 60° Celsius noch recht wohl; einige Vertreter entwickeln in derartigem Umfeld erst richtig Leben. Damit gelingt die thermische Desinfektion, die nur auf Hitzeeinwirkung basiert, erst in Temperaturbereichen über 60° Celsius, also nicht beim Handspülen um 40° Celsius oder bei Programmen mit niedrigeren Temperaturbereichen.

YOPI's brauchen Hygienesicherheit
"Wir empfehlen für das Spülen sehr eindringlich solche Maßnahmen, Techniken und Temperaturen einzusetzen, die eine hinreichende Desinfektion nach DIN bieten," so Siegfried Päsler, Geschäftsführer der VGG. Das gilt gerade für Einrichtungen, die Risikogruppen verpflegen, also die so genannten  "YOPI's": Die Abkürzung steht für young, older, pregnant, immunosupressed.

Damit bezeichnet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in seiner kürzlich veröffentlichten Empfehlung zur sicheren Verpflegung in GV-Einrichtungen alle empfindlichen Personengruppen, die besonderer Aufmerksamkeit bedürfen: Kinder bis zum Alter von 5 Jahren, Senioren, Schwangere und immungeschwächte Personen. Sie alle können leicht eine lebensmittelbedingte Infektion bekommen, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht hinreichend ausgebildet ist.

Genau aus diesen Gründen etwa empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene e. V. (DGKH), Haushaltsgeschirrspülmaschinen im Klinikbereich nicht mehr einzusetzen. Denn die für Privathaushalte konzipierten Maschinen arbeiten vornehmlich in Temperaturbereichen, die keine hinreichende Desinfektionsleistung gewähren.

"In gewerblichen Betrieben sind zudem die DIN-Normen zur Spülhygiene zum Geschirrspülen maßgeblich," erläutert Stefan Zimmermann, Leiter Produktmanagement bei Winterhalter Gastronom GmbH. "Mechanik, Zeit, Temperatur und Reinigerdosierung sind aufeinander abzustimmen, unter anderem sind die in den vier einschlägigen DIN-Normen aufgeführten und wissenschaftlich geprüften Kontaktzeiten zwischen Lauge und Spülgut einzuhalten," erläutert der VGG-Experte die notwendigen Voraussetzungen für eine wirksame Desinfektionsleistung.

Hygiene: So viel Zeit muss sein!
Das hinreichende Abtöten von Bakterien erfolgt nicht schlagartig bei einer bestimmten Temperatur, sondern exponentiell, d. h. es braucht eine gewisse Einwirkzeit. Sie ist umso höher, je niedriger die Temperatur ist.

  • Für Gläser- und Eintankspülautomaten gilt nach DIN 10511 und DIN 10512: Die kürzeste Programmlaufzeit bzw. schnellste Transportgeschwindigkeit muss die hygienischen Voraussetzungen erfüllen - 90 Sekunden Kontaktzeit werden dabei als hinreichend betrachtet.
     
  • Für Mehrtanktransportautomaten fordert die zuständige DIN 10510 im Minimum eine Kontaktzeit von zwei Minuten.

Ob im Waschtank dann über oder unter 60° Celsius für eine Desinfektionswirkung ausreichend ist, hängt von der Zugabe einer Desinfektionskomponente mit dem Reiniger ab. Wer etwa mit einem chlorhaltigen Reiniger spült, erzielt mit Waschtanktemperaturen zwischen 55 und 60° Celsius hinreichende Desinfektionsergebnisse.

Eine wirksames Abtöten von Keimen erzielt darüber hinaus bei nach DIN konzipierten Eintank- und Mehrtankautomaten die vorgeschriebene Temperatur  bei der Frischwasserklarspülung: Sie muss zwischen 80 und 85° Celsius liegen.

"Am Ende dürfen dann maximal 5 keimbildende Einheiten, also lebende Bakterien oder Viren auf dem Geschirr verbleiben," erläutert Frank Schwarz von Meiko, Produktgruppenleiter Chemische Produkte, den hohen Reinheitsgrad.

"Wobei eine solche Desinfektionswirkung nur dann zu erzielen ist, wenn alle weiteren Rahmenbedingungen in der Spülküche passen, etwa die Trennung von reinen und unreinen Bereichen, die Verwendung der empfohlenen Reiniger und Klarspüler in der richtigen Dosierung oder auch der Beachtung der Vorgaben zum Trockenen des Spülgutes."

Vor allem in Einrichtungen, in denen eine Privatatmosphäre herrscht und in lockerem Rahmen gemeinschaftlich gekocht wird, werden bekanntlich Hygiene-Vorgaben nicht immer konsequent umgesetzt. Und gerade in sehr kleinen Küchen finden sich schon mal Haushaltsspülmaschinen.

Das gilt etwa für Kitas, Küchen in Grundschulen, aber auch Wohnbereichen in Seniorenheimen mit Stationsküchen. Doch gerade hier wohnen bzw. essen Vertreter der Risikogruppe. Und Frank Schwarz betont: "Auch diese Küchen zählen zu den gewerblichen Lebensmittelbetrieben und sind zur Umsetzung der Hygienevorgaben verpflichtet."

Tipps

 Weitere Hinweise zur Desinfektion in Spülküchen stehen unter www.vgg-online.de in den Fachinformationen Nr. 5, 6 und 14

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