Hygiene-Management im stressigen Gastronomie Alltag — so funktioniert´s
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Hygiene-Management im stressigen Gastronomie Alltag — so funktioniert´s

16.09.2013 | faktor3.de
Mannheim, 13. September 2013 - Ob in der Küche oder hinter dem Bartresen: In der Gastronomie herrscht häufig Stress und hohes Arbeitstempo. Besonders für die Mitarbeiter eines hoch frequentierten Cafés, Restaurants oder Hotels ist es da nicht immer leicht, in all der Hektik den eigenen Ansprüchen an vorbildliche Hygiene gerecht zu werden. Wie man diese tägliche Herausforderung mit einem effektiven Hygiene-Management richtig angeht und welche Rolle das Tork Hygiene-Siegel dabei spielt, erklärt Rainer Nuss, Präsident des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden Württemberg
Tork ® is a brand of SCA
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Wenn das Geschäft in der Gastronomie erfolgreich läuft, gehört Stress zum Tagesgeschäft: Gäste wollen begrüßt und bedient werden, die Tische müssen im Akkord vorbereitet und gedeckt sein, Speisen müssen zeitgenau zubereitet werden und auch das Telefon will einfach nicht stillstehen. Besonders zu den Stoßzeiten geht es in stark frequentierten Cafés, Restaurants und Hotels hoch her und manch ein Mitarbeiter weiß kaum noch, wo er anfangen soll. Schließlich wartet kein Gast gerne. „In der Hektik des Gastronomie-Alltags steht das Wohlbefinden des Gastes sowohl in der Küche als auch im Service selbstverständlich im Vordergrund. Trotzdem darf die Hygiene bei allem Stress natürlich nicht zu kurz kommen“, erklärt Rainer Nuss, Präsident des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden Württemberg.

Auf die richtige Ausstattung kommt es an

Damit die Hygiene selbst im Hochbetrieb vorzeigbar bleibt, gibt es laut dem Experten vor allem zwei wesentliche Dinge zu beachten: „Zum einen sollten die Hygiene-Aufgaben klar verteilt werden. Die Mitarbeiter müssen einfach wissen, wer im Betrieb was zu tun hat, damit die Hygienestandards zu jeder Zeit aufrechterhalten bleiben.

Nicht zu vergessen ist die richtige Ausstattung. Nur mit ihr kann im hektischen Alltag schnell und effizient agiert werden“, so Rainer Nuss. Mit den richtigen Produkten fällt es den Betrieben demnach erheblich leichter, im vollen Arbeitstempo hygienisch zu arbeiten. Zum Beispiel bei der Reinigung von Arbeitsflächen und -geräten: „Zu den größten Hygienesünden zählt die Verwendung von Schwamm- oder Stofftüchern, die mehrere Tage lang benutzt werden. Sie sind ein perfekter Nährboden für Bakterien, die dann beim Putzen überall verteilt werden und über Umwege auch in die Lebensmittel gelangen können“, macht Rainer Nuss den direkten Einfluss der Ausstattung auf die Hygiene an einem Beispiel deutlich. Besser geeignet sind in diesem Fall Reinigungstücher aus Vliesstoff, die mehrmals mit Wasser ausgewaschen und spätestens am Ende des Tages entsorgt werden. „Bewährt hat sich auch der Einsatz verschieden-farbiger Tücher, bei denen anhand eines Reinigungsplanes klar geregelt ist, wo welches Tuch einzusetzen ist“, rät der Experte.

Eingespieltes Hygienemanagement regelt die Abläufe

Mit der richtigen Ausstattung schafft ein gastronomischer Betrieb also beste Voraussetzungen für vorbildliche Hygiene – doch am Ende kommt es auf die Mitarbeiter an, die Produkte in der Hektik des laufenden Tagesgeschäfts auch regelmäßig einzusetzen. „In absoluten Stress-Situationen ist das nicht immer ganz einfach. Umso wichtiger ist es, dass die Abläufe in einem Betrieb klar definiert sind. Diese festgelegten Prozesse müssen immer wieder trainiert und vor allem überwacht werden – erst wenn sie jedem Mitarbeiter in Fleisch und Blut übergegangen sind, klappt das mit der Hygiene auch in der größten Hektik“, so Nuss.

Für die reibungslose Umsetzung benötigt jeder Betrieb zunächst ein schriftlich fixiertes Hygiene-Management, in dem klar festgelegt ist, wer was wann und wie zu reinigen hat. Darüber hinaus muss ein Betriebsverantwortlicher definiert werden, der die Abläufe regelmäßig kontrolliert und das auch im größten Stress nicht vergisst. „Wichtig ist es vor allem, bereits im Vorfeld praxisbezogene Arbeitsanweisungen zu erarbeiten und diese mit Checklisten zu überprüfen“, ergänzt Rainer Nuss. Die Erstellung dieser Anweisungen sollte unbedingt in Ruhephasen geschehen. Der Experte empfiehlt, dabei auch die Mitarbeiter direkt miteinzubeziehen. Schließlich müssen sie diese Aufgaben selbst in arbeitsintensiven Phasen eigenverantwortlich umsetzen können. „Am Ende nützt es ja keinem etwas, wenn solche Dinge an der Praxis vorbeigehen und nicht genutzt werden“, so Nuss.

Wertvolles Know-how durch das Hygiene-Siegel

Zusätzliche Unterstützung erhalten Gastronomen und Hoteliers durch das Hygiene-Siegel von  Tork. Im Rahmen des Hygienechecks, der im Vorfeld jeder Auszeichnung erfolgt, haben Hoteliers und Gastronomen die Möglichkeit zu testen, ob sie das Hygiene-Management richtig umsetzen. „Alle kritischen Bereiche werden dabei überprüft – von der Lebensmittellagerung und -kühlung bis zur Ausstattung, Reinigung und Mitarbeiterhygiene in der Küche oder dem Barbereich. Aber auch der Gastraum wird genauestens unter die Lupe genommen“, erklärt Rainer Nuss. Der große Vorteil dabei gegenüber anderen Hygiene-Auszeichnungen: Nicht nur die Einhaltung gesetzlicher Richtlinien, sondern auch die Sauberkeit und Hygiene aus Perspektive der Gäste wird kontrolliert. „Die Experten von Tork können aus ihrer großen Erfahrung heraus sehr gut einschätzen, ob wirklich alle Kriterien erfüllt sind, damit sich die Gäste rundum wohlfühlen – auch wenn diese oft nicht sichtbar sind. Darunter fallen insbesondere Faktoren, die den persönlichen Eindruck bestimmen: vom aufgeräumten Gesamteindruck über den Geruch bis hin zur bedarfsgerechten Ausstattung“, so Nuss.

Über Tork®

Die Marke Tork umfasst eine vollständige Palette von Produkten und Dienstleistungen rund um Hygiene und Reinigung für das Gastgewerbe, lebensmittelverarbeitende Betriebe, das Gesundheitswesen, Büros, Schulen und den Industriesektor. Dazu gehören Spender, Papierhandtücher, Toilettenpapier, Seife, Servietten sowie Wischtücher für Industrie und Gastgewerbe. Durch seine Fachkompetenz in den Bereichen Hygiene, funktionales Design und Nachhaltigkeit ist Tork zum Marktführer in Europa aufgestiegen. Tork ist eine globale Marke von SCA und ein zuverlässiger Partner für Kunden in mehr als 80 Ländern. Die aktuellsten Nachrichten und Innovationen von Tork finden Sie unter: www.sca-tork.com

Über SCA

SCA ist ein führendes globales Unternehmen für Hygiene- und Forstprodukte. Der Konzern entwickelt und produziert Hygiene-, Tissue- und Forstprodukte, stets unter nachhaltigen Gesichtspunkten. SCA vertreibt seine Produkte in über 100 Ländern. Neben den Weltmarken TENA und Tork gehören zur Produktpalette auch regionale Marken wie Lotus, Libresse, Tempo und Libero. Als größter privater Waldbesitzer in Europa legt SCA großen Wert auf nachhaltige Waldbewirtschaftung. Das 1929 gegründete Unternehmen mit Hauptsitz in Stockholm, Schweden, beschäftigt weltweit rund 36.000 Mitarbeiter. Der Umsatz belief sich im Jahr 2012 auf 9,8 Mrd. Euro. SCA ist im NASDAQ OMX Stockholm gelistet. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.sca.com

Sandhofer Straße 176
DE-68305 Mannheim

Phone   49 621 778 4701
Fax 49 621 778 13 4701

Tags: Reinigungs-Hygienetechnik, Hygienemanagment, Hygiene HACCP, Leitlinie

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